Le poisson cuit au court-bouillon fait partie des recettes qu'il est bon de connaître. Très simple et facile à décliner avec bon nombre de poissons, il peut devenir un plat idéal à préparer avec ce qu'il vous reste au frigo.
Qu'est-ce qu'un Court-Bouillon ?
Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Élément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens, il permet un bon équilibre gustatif.
Préparation du Court-Bouillon
De trop nombreuses cuisinières (et cuisiniers) croient encore savoir faire un court-bouillon. Elles mettent ensemble dans la poissonnière le poisson, l’eau, les légumes et l’assaisonnement et posent le tout sur le feu. Qu’arrive t-il ? En 20 minutes, le poisson est cuit, mais les ingrédients ne le sont pas, et c’est tout comme si elles l’avaient fait bouillir dans l’eau claire.
Faites donc d’abord votre court-bouillon et n’y mettez votre poisson que quand le court-bouillon est cuit, c-a-d quand vos légumes (carottes, oignons, céléri…) seront tendres et le liquide réduit. Cela demande une heure d’ébullition.
Il n’a y pas de recette universelle pour le court-bouillon : chacun y va de ses goûts personnels, de la disponibilité des ingrédients, voire de son imagination à l’instant présent… La recette et ses variantes ci-dessous sont donc des exemples parmi tant d’autres (la petite touche supplémentaire étant dans ce cas le zeste d’orange) !
Recette de Base du Court-Bouillon
- Préparez le court-bouillon : lavez les légumes (carottes, oignons, poireaux, ail), épluchez-les et taillez-les en petits bouts réguliers, et placez-les dans une cocotte à fond épais.
- Rajoutez les aromates (céleri, clou de girofle piqué dans un bout d’oignon).
- Couvrez d’eau froide et ajoutez le vin blanc, faites chauffer à feu doux, à couvert pendant 20 minutes.
- Une fois le court bouillon prêt, passez-le au chinois (ou passoire fine) (réservez les légumes), et placez le liquide filtré à nouveau dans votre cocotte à fond plat.
Cuisson du Poisson dans le Court-Bouillon
A propos de la cuisson du court-bouillon le premier point que je tiens à préciser est que le court bouillon doit cuire avant de pouvoir y pocher le poisson. Pas question de pocher le poisson dans l'eau avec des légumes crus et le bouquet garni.
Ne faites jamais cuire un poisson à gros bouillon. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la poissonnière sur le coin du feu. Le liquide doit seulement frémir.
Le poisson devra cuire dans ce court-bouillon à peine frémissant un temps variable selon son poids et la densité de sa chair.
Pour cuire un gros poisson au court-bouillon, il est recommandé d’avoir une poissonnière munie de plus d’une grille mobile. Vous économiserez ainsi beaucoup de court-bouillon (il vous faudrait au moins le double dans une grande casserole ronde). Il faut toujours que le poisson baigne entièrement dans le liquide sans quoi le dessus reste cru, ce qui n’est pas très agréable.
Cuisson du Cabillaud au Court-Bouillon
Le cabillaud au court-bouillon est une recette très facile et rapide à préparer. En semaine ou pour un repas entre amis, la cuisson du poisson est ici contrôlable et permet de profiter de ses convives sans rester rivé à la cuisinière. Le poisson garde sa belle texture souple et il est parfumé par le court-bouillon haut en saveurs.
- Placez-y les dos de cabillaud et faites cuire à couvert, sous feu doux, 5 à 7 minutes (attention, la cuisson du poisson est très rapide!).
- Ôtez le poisson cuit à l’aide d’une écumoire, et réservez-le.
Pour un cabillaud au court-bouillon préparé à l’avance, plongez les dos de cabillaud dans le court-bouillon bouillonnant. Laissez frémir 2 minutes. Couvrez et coupez le feu. Pour éviter que le cabillaud ne devienne trop cuit, retirez-le du feu dès qu'il est opaque et floconneux.
Oui, le cabillaud congelé est une bonne option.
Variante Simplifiée du Court-Bouillon
- Préparez le court-bouillon. Épluchez la carotte et le poireau (en gardant un peu de vert).
- Faites chauffer l’huile d'olive dans un grand faitout à feu vif. Faites suer les carottes et le poireau pendant quelques minutes.
- Salez et poivrez selon votre goût. Faites fondre le cube de bouillon émietté pendant quelques secondes puis recouvrez avec l’eau et le vinaigre.
- Portez à ébullition puis baissez le feu à feu moyen. Laissez cuire environ 8 min à partir du moment où le bouillon est à frémissement. Surveillez qu’il ne bouillonne pas trop fortement.
Autre Méthode de Préparation
- Placer les légumes dans le fait-tout, puis ajouter l'eau.
- Une fois le bouillon refroidi, plonger votre poisson dedans et porter à nouveau à petite ébullition.
Accompagnements Suggérés
- Avec des pommes de terre sautées : Idéales pour apporter une touche de croustillant, les pommes de terres sautées, correctement salées, apporteront d'avantage de texture à un poisson savoureux et fondant.
- Avec des légumes en poêlée : Une bonne poêlée peut vous permettre d'associer à votre poisson des saveurs inédites. Poivrons, brocolis, courgettes... N'hésitez pas à tester vos recettes préférées avec le poisson.
- Avec un risotto : Si vous voulez mettre l'accent sur la texture fondante de votre poisson et faire ressortir ses arômes, le risotto semble être un allié tout désigné.
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