La cuisson du poisson au court-bouillon est une méthode traditionnelle et savoureuse, particulièrement adaptée aux poissons entiers. Elle permet de mettre en valeur les saveurs délicates du poisson tout en conservant sa texture moelleuse. Découvrez les secrets d'une cuisson réussie, les ustensiles indispensables et quelques variantes pour un plat inoubliable.
Comprendre le Court-Bouillon
Le court-bouillon est un bouillon aromatisé utilisé pour pocher le poisson. Il s'agit d'un mode de cuisson réunissant différentes saveurs. Contrairement à une idée reçue, il ne faut pas simplement faire bouillir le poisson dans de l'eau avec quelques légumes. La clé d'un bon court-bouillon réside dans la préparation préalable du bouillon lui-même.
Préparation du Court-Bouillon
De trop nombreuses cuisinières (et cuisiniers) croient encore savoir faire un court-bouillon. Elles mettent ensemble dans la poissonnière le poisson, l’eau, les légumes et l’assaisonnement. Elles posent le tout sur le feu. Qu’arrive t-il ? En 20 minutes, le poisson est cuit, mais les ingrédients ne le sont pas, et c’est tout comme si elles l’avaient fait bouillir dans l’eau claire.
Faites donc d’abord votre court-bouillon et n’y mettez votre poisson que quand le court-bouillon est cuit, c-a-d quand vos légumes (carottes, oignons, céléri…) seront tendres et le liquide réduit. Cela demande une heure d’ébullition. Il n’y a pas de recette universelle pour le court-bouillon : chacun y va de ses goûts personnels, de la disponibilité des ingrédients, voire de son imagination à l’instant présent… La recette et ses variantes ci-dessous sont donc des exemples parmi tant d’autres (la petite touche supplémentaire étant dans ce cas le zeste d’orange) !
Voici une recette de base pour un court-bouillon savoureux :
- 2 carottes
- 1/2 oignon
- 2 échalotes
- 1 litre d'eau
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil et branches de céleri)
- Sel et poivre en grains
- Ficelez le bouquet garni.
- Épluchez l'oignon et les échalotes, puis taillez-les en dès moyens (en mirepoix). Réservez.
- Faites de même pour les carottes.
- Dans une braisière, ajoutez l'eau ainsi que le bouquet garni et les légumes. Assaisonnez.
- Portez à petites ébullitions. Ajoutez le vin blanc et cuisez pendant une quinzaine de minutes.
- Le bouillon est prêt, vous pouvez y plonger le poisson pour une cuisson à couvert pendant 5 à 10 minutes.
Pour corser votre bouillon, vous pouvez au préalable (si vous les avez conservés) faire suer les parures de poissons dans un peu d'huile d'olive. En ce qui concerne la réalisation d'un court bouillon pour la cuisson des abats, vous pouvez rajouter 1/2 citron.
Les Ustensiles Essentiels
Dans la gamme des accessoires utilisés pour préparer une recette de qualité, la poissonnière tient une place essentielle. Chefs et amateurs de cuisine sont unanimes sur la qualité de cet instrument pour cuire des produits de la mer.
La poissonnière standard est équipée d’une grille, de deux poignées latérales aux bouts et d’un couvercle. Certains modèles sont dotés de bordures et d’autres n’en sont pas pourvues. Les tailles habituelles sont 45 cm, 50 cm, 55 cm et 60 cm. Ces ustensiles de cuisine sont munis de trous pour mieux évacuer l’eau de cuisson. On peut alors effectuer une cuisson de poissons entiers (mesurant 40 cm au moins).
On retrouve l’acier inoxydable, l’aluminium (d’aspect argenté et mât) et le cuivre étamé.
Pour cuire un gros poisson au court-bouillon, il est recommandé d’avoir une poissonnière munie de plus d’une grille mobile. Vous économiserez ainsi beaucoup de court-bouillon (il vous faudrait au moins le double dans une grande casserole ronde). Il faut toujours que le poisson baigne entièrement dans le liquide sans quoi le dessus reste cru, ce qui n’est pas très agréable.
Cuisson du Poisson
Une fois le court-bouillon préparé, il est temps de cuire le poisson. Voici les étapes à suivre :
- Ne faites jamais cuire un poisson à gros bouillon. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la poissonnière sur le coin du feu. Le liquide doit seulement frémir.
- - Laissez refroidir.
- - Le poisson devra cuire dans ce court-bouillon à peine frémissant un temps variable selon son poids et la densité de sa chair.
- Pour les poissons morcelés, on baisse le feu jusqu’à frémissement. Ensuite, on les met dans le bouillon durant quelques minutes.
- Concernant les poissons entiers, on éteint le feu. Puis, on patiente jusqu’à ce que le bouillon refroidisse ou tiédisse. On dépose les turbots, puis on rallume le feu jusqu’à ce qu’il frémisse.
Variantes et Accompagnements
Le poisson cuit au court-bouillon est une base idéale pour de nombreuses variations culinaires. Voici quelques idées pour accompagner et sublimer votre plat :
- Remplacez 1 litre d’eau par un litre de vin blanc.
- Avec des pommes de terre sautées : Idéales pour apporter une touche de croustillant, les pommes de terres sautées, correctement salées, apporteront d'avantage de texture à un poisson savoureux et fondant.
- Avec des légumes en poêlée : Une bonne poêlée peut vous permettre d'associer à votre poisson des saveurs inédites. Poivrons, brocolis, courgettes... N'hésitez pas à tester vos recettes préférées avec le poisson.
- Avec un risotto : Si vous voulez mettre l'accent sur la texture fondante de votre poisson et faire ressortir ses arômes, le risotto semble être un allié tout désigné.
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