Le tataki de thon est une spécialité japonaise raffinée, où le poisson est saisi très brièvement à haute température pour former une croûte dorée, tout en conservant un cœur cru et fondant. Né au XIXe siècle sur l’île de Shikoku, ce mode de préparation s’inspire des techniques de cuisson occidentales introduites à Nagasaki.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le poisson
- Thon rouge: 600 g
Pour la marinade
- Sauce soja: 25 cl
- Huile de sésame: 10 cl
- Eau: 15 cl
Pour la sauce
- Sauce soja: 20 cl
- Miel: 200 g
Pour la garniture
- Algues Wakame: 240 g
- Radis noir: 2 pièce(s)
- Graines de sésame blanches: 60 g
- Huile de sésame: 5 cl
- Eau: 20 cl
- Vinaigre de riz: 5 cl
Préparation
1. Préparation du poisson
Tailler le thon rouge en long pour obtenir 6 rectangles. Dans une poêle anti-adhésive très chaude, saisir le thon sur toutes ses faces. Le plonger directement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidi, le plonger dans la marinade pendant 30 minutes minimum.
2. Préparation de la marinade
Dans un grand récipient, mélanger la sauce soja salée avec l'eau et l'huile de sésame.
3. Préparation de la sauce
Dans une russe, porter à ébullition la sauce soja puis ajouter le miel. Réduire la préparation jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver au frais dans une pipette.
4. Préparation de la garniture
Réhydrater le wakame dans de l'eau tiède pendant 5 minutes. Bien laver le radis noir et le détailler en julienne. Dans un bol, mélanger le radis noir avec le wakame ainsi que l'huile de sésame, le vinaigre de riz et le sésame blanc.
5. Dressage
Égoutter le thon rouge, le détailler en tranches. Disposer les tranches de tataki harmonieusement sur l'assiette, les napper de sauce soja sucrée et de sésame blanc. Accompagner le tout de la salade de wakame et de radis noir.
Tataki de Thon : Instructions Supplémentaires
La qualité du thon rouge est importante pour un tataki. La préparation est aussi précise que rapide. Le thon rouge de qualité sashimi est découpé en pavés épais, puis saisi 15 à 30 secondes par face dans une poêle brûlante, avec un filet d’huile (de sésame ou d’olive). Le poisson est ensuite roulé dans des graines de sésame grillées et tranché en tranches épaisses.
Une marinade sauce soja, gingembre et huile de sésame relève les saveurs. Une marinade express suffit à relever les saveurs du thon sans les masquer. Cette marinade peut être versée après cuisson ou servie à part en dip. Présentez le tout dans une assiette épurée, tiède ou à température ambiante.
Marinade
Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame et le gingembre râpé. Réservez.
Préparer le thon
Découpez le thon en pavés rectangulaires d’environ 4 cm d’épaisseur. Séchez bien la surface avec du papier absorbant.
Saisir le thon
Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisissez le thon 15 à 30 secondes par face à feu vif. L’extérieur doit être doré, l’intérieur cru.
Enrobage (optionnel)
Roulez les pavés dans les graines de sésame grillées.
Trancher
Coupez le thon en tranches épaisses de 1 cm environ.
Dressage
Disposez dans une assiette avec les accompagnements. Servez tiède ou à température ambiante pour une explosion d’arômes.
Conseils et Astuces
- Vous pouvez accompagner ce plat de quelques feuilles de coriandre fraîche.
- Servez-le avec une sauce d’accompagnement, des légumes croquants comme des carottes et des oignons rouges émincés, ou encore de la roquette.
Variantes
Bien que le tataki de thon soit très populaire, vous pouvez tout à fait utiliser d’autres poissons. D’autres options délicieuses incluent le saumon et la daurade.