En pâtisserie, l’esthétisme est primordial. L’ajout de couleurs permet d’apporter du relief et d'embellir vos créations.
La couleur sert également à retranscrire le goût de la recette dans tous les métiers de bouche. Par exemple, un macaron d’une couleur verte sera immédiatement identifié comme étant au goût pistache. Le jaune nous fera penser à du citron par association, le rouge à de la framboise, de la fraise ou de la cerise.
Certains ingrédients colorants servent également à donner du goût. De façon plus pragmatique, la couleur peut vous aider à différencier les produits d’une gamme, ou à se distinguer.
Types de Colorants Alimentaires Hydrosolubles
On distingue les colorants alimentaires hydrosolubles des colorants alimentaires liposolubles.
Si votre recette contient de l'eau ou un liquide aqueux, vous devez opter pour un colorant hydrosoluble.
On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles :
- Les colorants alimentaires liquides
- Les colorants alimentaires en poudre
- Les colorants en gels ou colorants pâtes
Colorants Alimentaires Liquides
Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids.
Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
Colorants Alimentaires en Poudre
Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire.
Dilution : en raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation.
Colorants Alimentaires en Pâte ou en Gel
Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse.
Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
Un colorant alimentaire en gel est une variante de colorant alimentaire utilisée en pâtisserie. Il se présente sous forme de gel épais et est riche en pigments, ce qui signifie qu'une petite quantité suffit pour colorer les préparations.
Les colorants en gel sont les plus riches en pigments. Très économiques, une quantité infime suffit à colorer, il est donc conseillé de les doser avec un cure-dent pour plus de finesse.
Leur polyvalence et la tenue de leurs couleurs font que les colorants alimentaires en gel sont les plus utilisés dans le monde de la pâtisserie professionnelle.
Ils permettent, par ailleurs, de créer des couleurs vives ou pastels, à l’envi.
Véritables couteaux-suisses de la coloration, ils permettent de teinter pâtes à sucre, pâtes de modelage, pâtes à fleurs et bien d’autres !
Pourquoi Choisir un Colorant en Gel ?
Un colorant alimentaire en gel a une texture colorée très concentrée ce qui lui permet de nuancer intensément vos préparations.
Souvent conçus sous forme de tube, ils permettent un dosage précis du colorant tout en contrôlant le débit versé.
En effet, les colorants en gel présentent de nombreux avantages:
- Concentration élevée en pigments : Une petite quantité suffit pour obtenir une couleur intense.
- Polyvalence : Adaptés à diverses préparations (pâte à sucre, pâtes de modelage, crèmes, etc.).
- Facilité d'utilisation : Dosage précis grâce à sa forme en gel.
- Couleurs vives et durables : Parfait pour des créations pâtissières éclatantes.
Comment Utiliser le Colorant Alimentaire en Gel ?
Voici un récapitulatif des étapes pour utiliser du colorant alimentaire en gel pour vos pâtisseries :
- Prélever une petite quantité de colorant à l'aide d'un cure-dent ou d'un pic à cocktail.
- Incorporer progressivement le colorant à la préparation que vous souhaitez colorer.
- Mélanger jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Attention : Les colorants alimentaires en gel ont des pigments très concentrés ce qui rend difficile le dosage de la couleur.
Pour un dosage précis, je vous conseille d'utiliser une petite spatule en inox ou en plastique.
Coloration de la Pâte à Sucre avec du Colorant en Gel
La coloration de la pâte à sucre (et non pas la peinture de celle-ci) ne peut se faire de manière optimale qu’avec du colorant en gel.
En effet, si vous utilisez du colorant liquide (surtout de grande surface), celle-ci va devenir très collante.
Eh oui, les colorants liquides sont à base d’eau, et eau et pâte à sucre ne font pas bon ménage !
Tremper seulement un cure-dent ou un pic à cocktail dans le colorant et de piquer celui-ci dans votre pâte à sucre.
Attention toutefois à utiliser votre colorant avec parcimonie, il vaut mieux devoir en remettre que se retrouver avec une pâte à sucre trop foncée/colorée !
Coloration des Pâtes de Modelage et des Pâtes à Fleurs
La pâte de modelage est, en fait, de la pâte sucre dédiée au modelage de personnages et figurines (modeling paste).
Elle sèche plus vite que la pâte de couverture, incluant du beurre de cacao, elle durcit bien moins vite que la pâte à fleur.
Elle vous permet donc de modifier votre modelage sans difficultés.
Elle peut bien sûr être colorée de la même manière que la pâte à sucre et suit les mêmes recommandations.
La flower paste ou pâte à fleurs, sèche plus vite et est plus dure que la pâte de couverture mais reste un dérivé de la pâte à sucre.
La présence de gomme dans sa composition la rend plus élastique et lui permet de s’étaler aussi finement que du papier à cigarette.
Encore une fois, elle suit les mêmes règles de coloration que les PAS et les pâtes de modelage.
Le colorant alimentaire en gel reste encore une fois la seule option viable pour conserver toutes ses propriétés.
Tableau Récapitulatif des Types de Colorants et Leurs Utilisations
| Type de Colorant | Solubilité | Utilisations |
|---|---|---|
| Poudre | Hydrosoluble | Pâte à sucre, macarons, fondant |
| Liquide | Hydrosoluble | Préparations liquides ou crémeuses |
| Gel (ou pâte) | Hydrosoluble | Macarons, pâtes à gâteaux |
Autres Options de Coloration
Si vous souhaitez une coloration chic aux pâtisseries, il existe d’autres options :
- Colorants alimentaires métallisés : Pour une finition parfaite sur les gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou pâte à sucre.
- Spray alimentaire : Pour un aspect velours, scintillant ou une couleur uniforme sur vos créations.
Les Colorants Alimentaires Naturels
Les colorants alimentaires pour les professionnels de la gastronomie se classent en plusieurs catégories selon leur nature et leur utilisation.
- Les colorants naturels en poudre, extraits de fruits, légumes ou autres. Ils sont généralement moins intenses mais sans risque pour la santé, et se présentent sous forme de poudre. Ils sont considérés comme des ingrédients, pas des additifs, et sont sans limite de dosage.
- Les colorants artificiels ou synthétiques sont issus de la chimie organique. Ils offrent un large spectre de couleurs vives, mais sont considérés comme des additifs.
Ingrédients et Éléments Colorants
- La poudre de fruits ou de légumes : on extrait l'eau afin d'obtenir de la poudre de fruit/légume, avec l'ensemble de ses composants. Le goût est toujours aussi présent. C'est la gamme des Taste Colour, en vente chez Valrhona Selection.
- Les éléments à propriété colorante : on réalise une extraction qui conserve davantage de pigments que d'arômes pour obtenir un aliment à propriété colorante. L'extraction est dite non sélective car elle conserve les propriétés du fruit / légume : il reste des nutriments, un peu d'arômes, et des pigments.
- Les colorants d'origine naturelle : L'extraction est sélective afin d'obtenir un colorant d'origine naturelle. Ne restent quasiment plus que les pigments, c'est pourquoi il n'est plus considéré comme un ingrédient mais un additif d'origine naturelle. C'est la gamme des Natural Colour chez Valrhona Selection. Ils sont assujettis à la réglementation européenne des colorants (dosages réglementés).
Exemples de Colorants Alimentaires Naturels
- Le colorant alimentaire rouge naturel existe sous forme de poudres de fruits (poudre de fraise ou poudre de framboise) pour réaliser des macarons par exemple. Si le colorant alimentaire rouge provient de concentré de cassis, betterave, c'est un ingrédient à propriété colorante, dont l'application optimale sera le glaçage.
- Le colorant alimentaire jaune est réalisé à base de poudre de mangue, ou de concentré de carthame, citron.
- Le colorant alimentaire bleu provient par exemple de la spiruline.
- Il existe ensuite une large gamme d'autres couleurs : Brun chocolat, vert, rose, orange, noir.
Conservation des Colorants Alimentaires
La majorité des colorants alimentaires possèdent une longue durée de conservation. Cependant, il existe une date de péremption indiquée sur l'emballage de chaque produit, qu'il convient de respecter.
Cette date ne signifie pas que le colorant devient dangereux. Cependant, avec le temps, il peut perdre en intensité et donner un résultat moins satisfaisant lors de son utilisation.
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