Réussir la cuisson du poisson n'est pas toujours aisé. Délicat, la chaleur et l'excès de cuisson ont tendance à le dénaturer, à le dessécher. S'il a l'avantage de pouvoir se préparer de moult façons, cuit en papillote, c'est l'assurance d'un poisson savoureux et d'une cuisson réussie !
Les Avantages de la Cuisson en Papillote
Entiers, en filets, darnes ou dos… le poisson cuit en papillote est inratable. Emprisonnées, toutes les saveurs ont tout le temps de se révéler durant la cuisson. C'est une véritable cuisson de concentration. Elle se réalise soit avec du papier sulfurisé ou siliconé, ou mieux encore dans un plat à papillote en céramique qui peut directement aller du four à la table.
Le poisson cuit ainsi lentement, à l'étuvée, sans être agressé, conserve une texture fondante et goûteuse. Sain, ce mode cuisson conserve un maximum de nutriments et ne nécessite pas l'ajout de corps gras ou très peu. Un poisson maigre, comme le cabillaud ou le merlu, sera toutefois meilleur si vous ajoutez un filet d'huile d'olive avant de l'enfourner.
Ainsi préparé, le poisson peut s'agrémenter de maintes façons, avec des légumes de saison, des agrumes, des herbes aromatiques, diverses épices. Les papillotes permettent donc une multitude de préparations savoureuses, hautes en arômes et aux effluves exaltantes.
N'hésitez pas à mixer les poissons comme l'incontournable cabillaud et saumon ou le cabillaud et la lotte ou encore du bar avec de la dorade …ou ajouter quelques produits de la mer tel que des séches, des crevettes… Laissez-vous également tenter par des papillotes de gambas ou de Saint Jacques, c'est à tomber !
Préparation et Cuisson
L'avantage des papillotes c'est qu'elles se préparent rapidement et après environ une vingtaine de minutes dans le four, c'est prêt et délicieux. Et en plus, il y a moins de vaisselle à faire puisqu'un seul plat suffit !
Les avantages de la cuisine en papillote sont multiples. C’est une cuisine très simple, puisqu’elle permet de cuire en même temps plusieurs ingrédients, sans autre manipulation. Elle est savoureuse, chaque ingrédient communiquant son goût aux autres durant la cuisson, sans pour autant se mélanger. L’essentiel des qualités nutritionnelles et organoleptiques est préservé.
Matériaux Pour la Cuisson en Papillote
Différents procédés sont employés suivant les cultures et les matériaux disponibles : des végétaux comme la feuille de bananier, de figuier ou de chou, des emballages alimentaires comme la feuille de brik ou la pâte filo ou encore des emballages non comestibles comme le papier sulfurisé et le silicone.
Toutes sortes de matières modernes sont également adaptées à la cuisson en papillote, au four traditionnel comme au micro-ondes : sacs de cuisson en PET, papier en cellulose mais aussi silicone. N’oublions pas non plus les matériaux naturels : les feuilles de bananier que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi les feuilles de figuier ou encore les feuilles de chou blanchies.
Quelques Idées de Recettes en Papillote (Pour 4 Personnes)
- Poisson blanc sur un lit d'olives et de tomates:
- 4 pavés de poisson blanc (150 g chacun)
- 250 g de tomates cerises coupées en 2
- Des olives noires
- 1 citron en rondelles
- Huile d'olive
- Sel, poivre, origan
- Four préchauffé à 180 °C. Temps de cuisson 20 minutes*
- Sardines aux herbes fraîches:
- 16 sardines vidées par votre poissonnier
- Farce fraîchement haché pour garnir les sardines : persil plat, coriandre, cerfeuil
- 3 échalotes
- 1 jus d'un de citron
- Huile d'olives
- Sel, poivre
- Four préchauffé à 180 °C. Temps de cuisson 20 minutes*
- Gambas aux agrumes:
- 16 gambas décortiquées
- Agrumes pelés à vif : 2 pamplemousses, 3 oranges, 1 jus de citron
- 2 brins d'estragon frais effeuillés
- Huile d'olive
- Sel, piment d'Espelette
- Four préchauffé à 200 °C. Temps de cuisson 20 minutes*
*Temps à titre indicatif, tout dépend de la taille et épaisseur du produit cuisiné.
La Recette du Cabillaud en Papillote
Le cabillaud en papillote au four est un grand classique. Garni de rondelles de citrons, de tomates et d'oignons, il est facile et rapide à réaliser. Saupoudré d'herbes de Provence et arrosé d'un filet d'huile d'olive, il réjouira vos papilles.
- Lavez la tomate et épluchez l'oignon.
- Découpez en rondelles la tomate, la moitié de l'oignon rouge ainsi que le demi citron.
- Prenez 2 feuilles de papier cuisson de 50 par 30cm.
- Pliez chacune d'elles en deux et marquez le pli du milieu.
- Rouvrez le papier cuisson et superposez à quelques centimètres au dessous du pli, 2 rondelles de tomates, 2 rondelles d'oignons rouges et un dos de cabillaud.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de Provence. Puis arrosez d'une cuillère à café d'huile d'olive.
- Finissez en recouvrant le poisson par 2 rondelles de citron.
- Rabattez le papier cuisson sur le poisson puis pliez une fois chacun des trois cotés ouverts en marquant bien chaque pli. Répétez l'opération une deuxième fois.
- Enfin reprenez le devant de la papillote et pliez en sens inverse de manière à obtenir la forme d'une enveloppe totalement hermétique.
- Procédez de la même façon pour réaliser la seconde papillote.
- Déposez les papillotes sur une plaque allant au four et enfournez-les de 20 à 25 min.
- Sortez-les du four et dégustez-les accompagné de riz par exemple.
Vous pouvez varier les plaisirs ces papillotes en utilisant différents légumes et épices.
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