Lorsque l'on cuisine, le choix du moule de cuisson peut sembler être un détail, mais il joue un rôle essentiel dans la réussite de vos recettes. En effet, chaque matière a ses avantages comme ses inconvénients. Que vous prépariez un moelleux au chocolat, un gratin ou une quiche, le moule peut influencer la texture, la cuisson et le démoulage de votre plat.
Les Matériaux des Moules à Gâteaux
Les moules en métal
Ces moules, souvent en aluminium ou en acier, sont prisés pour leur excellente conduction thermique. Ils assurent une cuisson homogène et permettent de dorer les aliments à la perfection. Ils sont idéaux pour les tartes, les quiches et les gâteaux.
Attention, les moules en métal peuvent être sensibles à la rouille s'ils ne sont pas bien entretenus. De plus, il est préférable d’utiliser du papier cuisson ou de bien les graisser pour éviter que les aliments ne s'accrochent.
Les moules en silicone
Extrêmement pratiques, les moules en silicone sont flexibles, ce qui facilite le démoulage. Leur grande souplesse permet un démoulage extrêmement facile sans avoir besoin de graisser le moule au préalable. Ils n’ont pas besoin d’être graissés et supportent des températures élevées (généralement jusqu’à 260 °C). Ils conviennent parfaitement aux gâteaux, muffins et desserts fragiles.
Leur souplesse peut toutefois rendre leur manipulation délicate lorsqu'ils sont remplis de préparation liquide. Ils conduisent moins bien la chaleur que le métal, ce qui peut allonger le temps de cuisson.
Toutefois, le plus gros inconvénient des moules en silicone reste leur possible impact sur notre santé. Il faut en effet être vigilant quant à la qualité du silicone car tous les moules ne se valent pas.
Les moules en silicone platinium fabriqués avec du platine sont très résistants. Ils peuvent supporter des températures très élevées sans risque que le silicone ne soit endommagé.
Les moules en silicone péroxydés, eux, sont plus instables face aux hautes températures. Ils ne sont pas faits pour supporter la chaleur excédant les 200°C.
Pour vous aider dans votre choix, regardez la température indiquée sur l’emballage des moules. S’ils supportent des températures de 260 à 280°C, c’est un signe de qualité. De plus, faites attention à l’origine du pays qui doit être précisé pour tracer le produit.
Les moules en céramique
La céramique est idéale pour les cuissons lentes et uniformes. Ces moules sont élégants et passent directement du four à table. Ils sont parfaits pour les gratins, les clafoutis ou les tartes salées.
En revanche, ils sont plus lourds et fragiles que les moules en métal ou en silicone. Leur temps de préchauffage est également plus long.
Les moules en verre
Les moules en verre permettent de surveiller la cuisson grâce à leur transparence. Ils diffusent bien la chaleur et conviennent aux plats salés comme les gratins ou les quiches.
Comme la céramique, le verre est lourd et fragile.
Les Formes des Moules à Gâteaux
Les moules à gâteaux ronds
Parfait pour les gâteaux classiques comme le moelleux au chocolat ou le cheesecake, et disponibles en différents diamètres, les moules à gâteau permettent d’adapter les portions à vos besoins.
Les moules à cake
Adaptée pour les cakes sucrés ou salés, ainsi que les pains maison, la forme allongée des moules à cake assure une cuisson homogène de la préparation.
Les moules à tarte
Les moules à tarte sont idéaux pour les tartes, les tartelettes et les quiches. Les versions avec fond amovible facilitent le démoulage.
Les moules à muffins ou à cupcakes
Conçus pour préparer des portions individuelles, les moules à muffins existent en métal, en silicone ou en papier jetable.
Les moules à charnière
Parfait pour les préparations fragiles comme les cheesecakes. La charnière permet de démouler sans abîmer le dessert.
Les moules spécifiques
Pour des recettes particulières comme les kouglofs, les savarins ou les cannelés.
Le moule à charlotte est un moule à bord très haut, en forme de dôme et présentant souvent des cannelures (qui permettent d’y placer les biscuits à la cuillère).
Le moule à kouglof se distingue du moule à brioche classique notamment par la forme des cannelures qui sont marquées de biais. La véritable moule à kouglof est en céramique.
Le moule à bûche est rectangulaire et présente une forme de dôme.
Les Moules à Gâteaux Vietnamiens
Chaque année, le 15e jour du 8e mois lunaire, lors de la Fête de la mi-automne, les Vietnamiens, notamment les enfants, dévorent jusqu’à satiété les fameux «gâteaux de lune». Ceux-ci sont de deux types : banh nuong (gâteaux farcis) et banh deo (gâteau de riz gluant). Ces gâteaux emblématiques sont confectionnés dans des moules spéciaux, qui ont la particularité d’être sculptés.
Les moules pour les gâteaux de la Fête de la mi-automne ont la particularité d’être sculptés et ainsi de donner à ces banh un relief typique. Dans la capitale, leur fabrication est un métier qui se perpétue depuis des générations. Deux catégories de moules existent, selon qu’ils ont une ou deux faces gravées. Leurs formes sont aussi variées (rond, carré, rectangulaire, ovale).
Généralement, le moule rond a une dimension allant de 3,5 à 28,5 cm de diamètre, le rectangulaire de 6 à 26,5 cm de long. Les motifs décoratifs vont des idéogrammes chinois aux feuilles en passant par des animaux, des dragons tournés vers la Lune, les quatre animaux fabuleux (dragon, licorne, tortue, phénix), les huit immortels… pour n’en citer que quelques-uns.
La fabrication d’un moule demande temps et habileté. L’important est de choisir un bois solide, résistant aux termites, par exemple le Caïlcédrat (Khaya senegalensis). Dans la capitale, le métier de fabriquant de moules est apparu en même temps que celui de production de gâteaux de lune. La rue Hàng Quat est une adresse prisée par tous ceux qui recherchent ce type de produit.
À Xuân Dinh, arrondissement de Bac Tu Liêm, Hanoï, bien connu pour la production de gâteaux de la mi-automne, la famille Dô conserve précieusement depuis plusieurs siècles deux moules de grande taille, sur lesquels sont gravés deux dragons regardant la Lune. Dô Nang Ty pratique ce métier depuis plus de 60 ans. Nulle autre famille à Hanoï n’est autant étroitement liée à cet artisanat que la sienne.
Selon les ancêtres de la famille Dô, la fabrication de ces gâteaux de grande taille devait se faire lors d’un jour et même d’un créneau horaire fastes, dûment choisis par un devin.
Les Moules à Gâteaux Mésopotamiens
En Mésopotamie, les gâteaux sont souvent associés aux fêtes et à la vie de la cour, mais ils sont aussi mangés par tout le monde, possiblement pour les encas qui permettent de calmer le ventre entre les deux repas principaux de la journée (le matin et le soir). Les textes mésopotamiens, en effet, distinguent plusieurs qualités de pains sucrés et des farines, destinés aux différentes classes sociales ou aux différentes occasions.
Les gâteaux girì.lam (époque Ur III) étaient réservés aux dieux, à quelques exceptions près. D’autres gâteaux étaient destinés à la cour: dans les textes de la IIIe dynastie d’Ur, par ex., on mentionne souvent les gâteaux Gúg , destinés à la cour. Ils sont faits de la meilleure des farines, mélangée à du beurre clarifié, gras noble.
À la cour de Mari le mersu était un gâteau sucré confectionné à base de farine, de fruits (pommes, figues, dattes, pistaches), de miel et d’un liquide (lait, bière, eau ou huile). On connaît aussi le mûtqu, une sorte de pain d’épice, produit au début du IIe mill. BCE dans le Nord de la Mésopotamie, ou encore le muttâqu, gâteau sucré à base d’épeautre et orge, d’huile de sésame et de miel, confectionné en Babylonie (Mésopotamie méridionale) au Ier mill.
Donc pour réaliser un gâteau, on mélangeait une ou plusieurs farines avec un liquide, une matière sucrante et éventuellement des fruits et des épices. Le liquide était dans les formes plus modestes l’eau, dans les plus riches de la graisse ou de la bière. La graisse pouvait être sous plusieurs formes: de l’huile de sésame, du beurre de mouton, le plus souvent clarifié pour mieux le conserver, du gras de porc (lard), et aussi du gras de poisson. Le sucre était du sirop de palmier dattier, du jus de fruits, surtout de raisin, soit du miel qui était fort cher puisque souvent importé.
Les proportions de tous ces ingrédients ne sont pas souvent connus: un seul texte pour l’époque de la IIIe dynastie d’Ur semble indiquer des proportions: “1 sila de beurre, 1/3 sila de fromage blanc, 3 sila de dattes de première qualité, 1/3 sila de raisin sec”.
Les gâteaux étaient cuits au four dans des moules que l’on a retrouvés en abondance dans les fouilles. Au moment de sa découverte, le palais de Mari conservait beaucoup de moules en terre cuite, de plusieurs tailles, le plus souvent ronds avec des motifs gravés qui servaient à les reproduire sur les gâteaux. Mais on a retrouvé aussi quatre moules en forme de poissons avec indication des nageoires ventrales et dorsales et des écailles; et quatre moules en formes de lion, animal symbolique, lié au roi et à plusieurs divinités dont Ištar.
Les moules ronds sont composés de plusieurs zones concentriques -entre trois et cinq- qui entourent le motif central. Ce dernier, disposé de manière à suivre le sens circulaire, est très varié: des lions et des petits animaux, des taureaux et d’animaux différents, des gazelles et des oiseaux, des hérissons, des oiseaux, des poissons, une rosette, une tête de femme…
Parfois, les motifs iconographiques se trouvent entre deux groupes de zones concentriques, un extérieur et au centre du moule. Dans ces cas, les animaux appuient leur pieds sur le premier des cercles intérieurs en suivant un mouvement rotatoire.
Il est difficile de se faire une idée précise de ces pâtisseries, puisque nous n’avons pas de quantités ni de procédure précises, et c’est si important pour les gâteaux! En plus, il n’y avait pas en Mésopotamie des ingrédients qui rentrent aujourd’hui dans nos gâteaux: le sucre de canne n’existait pas, donc pour sucrer on utilisait le miel et le sirop de palmier dattier.
Conseils pour Choisir et Entretenir Vos Moules
- Selon la recette: Les gâteaux moelleux préfèrent le métal pour une cuisson uniforme. Les crèmes et flans se préparent mieux dans des moules en céramique ou en verre pour une cuisson douce. Les recettes individuelles, comme les muffins, se réalisent plus facilement dans des moules en silicone.
- Selon le type de four: Si vous utilisez un four à gaz, préférez des moules en métal pour leur résistance aux montées rapides de température. Pour un four électrique, les moules en silicone ou en céramique conviennent parfaitement.
- Selon vos habitudes de cuisine: Si vous cuisinez souvent, investir dans des moules de qualité durable est essentiel. Pour une utilisation occasionnelle, des moules basiques en métal ou en silicone suffiront.
Entretien et durabilité
- Les moules en silicone sont très faciles à nettoyer tandis que les moules en métal nécessitent un entretien plus minutieux pour éviter la rouille.
- Préchauffez toujours votre four avant d’y placer votre moule pour garantir une cuisson homogène.
- Graisser et fariner vos moules (sauf ceux en silicone) pour un démoulage facile.
- Laissez refroidir les préparations quelques minutes avant de les démouler pour éviter qu’elles ne se cassent.
En choisissant le moule adapté à votre recette, vous augmentez vos chances de succès en cuisine. Prenez en compte le matériau, la forme et vos besoins spécifiques pour des résultats savoureux et esthétiques.
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