Souvent consommé au Moyen-Âge lors des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. On hésite parfois à cuisiner cette viande délicieuse à la maison, à cause de la complexité de sa cuisson qui doit être parfaitement maitrisée. Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers.
Le pigeon est une volaille dont la cuisson se rapproche de la viande rouge, car il se consomme généralement rosé. La chair du pigeon est fine et peu grasse et même s’il s’agit d’une volaille vous remarquerez qu’elle est très rouge car riche en fer. Mais il est également possible de le manger rôti ou encore grillé. Il s’agit d’une viande plutôt maigre avec 13 g de lipides/100g de viande cuite.
Voici une recette détaillée pour préparer un pigeon rôti au four, accompagné d'une persillade de cèpes cuite en cocotte.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 pigeons de 450 g
- Sel fin
- Huile d'olive
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 g de beurre doux
- Aromates (ail, thym, laurier)
- Poivre
Pour la garniture
- 900 g de cèpes
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 0.5 botte de persil plat
- Sel fin
- Poivre
- Huile d'olive
Préparation
1. Préparation des Pigeons
- Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
- Plumer les pigeons.
- A l'aide d'une batte de boucher, sectionner ensuite les ailes à la première jointure, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet/croupion.
- Les vider, puis brûler le reste de plumes au chalumeau ou sur un brûleur.
- Assaisonner les pigeons de sel fin.
- Dans une poêle allant au four avec de l'huile d'olive bien chaude, colorer le premier flanc.
- Disposer ensuite une noix de beurre, les aromates et enfourner.
- Tourner les pigeons sur l'autre flanc et poursuivre la cuisson au four pendant 2 min.
- Renouveler l'opération pour le dos et le devant du bréchet, soit une cuisson de 8 à 10 min au total (veiller à bien les arroser).
- Poivrer les pigeons à la sortie du four, puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille.
2. Préparation de la Garniture (Persillade de Cèpes)
- Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
- Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher.
- Laver le persil, l'effeuiller et le ciseler finement.
- Laver les cèpes sous un mince filet d'eau et peler les pieds.
- Séparer le pied de la tête à l'aide d'un couteau et couper chaque partie en 2 ou en 4 selon la grosseur des cèpes.
- Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les cèpes.
- Remuer délicatement et saler.
- Quand les cèpes commencent à colorer, ajouter les échalotes et l'ail haché.
- Laisser cuire à feu doux et tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Quand les cèpes sont encore un peu fermes à coeur, ajouter 1 cl de jus de cuisson des pigeons et remuer.
- Mettre le persil et poivrer.
3. Finition et Dressage
- Repasser les pigeons au four pendant 5 min pour les réchauffer.
- Dresser les pigeons dans les assiettes.
Le Pigeon est un aliment noble qui est extrêmement raffiné et qui aujourd'hui fait partie des aliments "festifs" c'est à dire que l'on a tendance à le cuisiner que pour les grandes occasions.
Vous pouvez également préparer un accompagnement avec du pain de campagne grillé et aillé, arrosé d'huile d'olive et agrémenté d'une branche de romarin et du gésier du pigeon.
Huile d'olive de France dans le cas présent du Château Virant (huile d'olive la plus titrée de France au concours agricole de Paris...
Dressage de vos assiettes, je vous conseille de faire simple le pigeon étant un met d'une finesse exquise vous allez apprécier ce dernier accompagné de son canapé (sa tranche de pain) qui s'est imprégné du jus et des sucs de la cuisson qui vous le verrez lui donnent une saveur exquise, votre ail cuit en chemise viendra relever le tout à merveille !