Le Pâté de Pâques fait partie des mets incontournables des fêtes de Pâques dans nos familles respectives. Traditionnellement servi à l’occasion des fêtes de Pâques, le pâté berrichon est garni d’un mélange de viande de porc et de veau assaisonnée. Cette tourte de forme rectangulaire cache aussi des œufs durs que l’on découvre au fur et à mesure de la dégustation.
Origines et Traditions du Pâté de Pâques
Parfois appelé pâté berrichon, le pâté de Pâques est une spécialité du Berry. Comme nous vous l’expliquions plus haut, c’est une recette très ancrée dans les traditions pascales du Berry et aussi de la Sologne, de la Touraine et du Poitou. On peut parfois le retrouver sous le nom de pâté berrichon, pâté poitevin ou encore “goguenion” ou “goguenioche”. Selon la région où vous vous trouvez en France, il est tout à fait possible que vous ne connaissiez pas ou peu le pâté de Pâques. Au final, on ne connait pas précisément l’origine de la recette.
Le pâté de Pâques était cuisiné traditionnellement pour la fin du Carême catholique : il permettait à la fois d’utiliser les œufs pondus et non consommés pendant cette période, mais également de les cuire très longuement afin d’éliminer tout risque. Lors de la période de carême précédant Pâques, les œufs et la viande n’étaient pas consommés.
Ingrédients et Préparation de la Farce
Un bon pâté de Pâques, c’est tout d’abord un feuilletage d’excellente qualité, très développé et bien croustillant, ainsi qu’une farce à base de viande, généreusement parfumée. La présence d’oeufs durs à l’intérieur est typique de cette recette. La recette que nous vous proposons est une recette de famille, très simple, facile à réaliser, par tous. Le résultat est extra ! La farce, un peu rustique et campagnarde, est très parfumée, les saveurs explosent en bouche, c’est très généreux.
Préparez la farce : mettez votre chair dans un saladier. Ciselez grossièrement les échalotes, l’ail, le persil, la sarriette. Retirez les petits brins de romarin et de thym de leurs tiges. Placez le tout dans un hachoir et hachez le tout. Assaisonnez votre viande avec le poivre, la muscade et le curry puis ajoutez les aromates hachés et mélangez bien.
Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le persil, l’oignon, l'ail et les échalotes. Incorporez l’oeuf entier cru et le vin blanc. Assaisonnez à votre convenance avec le poivre, le sel et la muscade.
Marinade (24h avant)
- Préparer les 3 viandes (voir mes conseils de préparations dans l’introduction) puis les mélanger.
- Malaxer à la main pour préserver la rusticité de la texture.
- Au préalable : mélangez les 4 épices avec un peu de sel, cela permet de séparer les particules.
- Les ajouter, bien mélanger.
- Ajouter 2 cl de Cognac + l’ail + poivre + moutarde forte + graines de moutarde.
- Bien mélanger soigneusement cet ensemble.
- Ajouter dans la marinade le reste du cognac (2 cl) + ciboulette + thym + persil ciselé pas trop fin et bien mélanger cet ensemble.
Montage du Pâté
Étalez votre pâte brisée en rectangle sur du papier cuisson. Disposez la moitié de votre farce au centre, elle doit occuper environ 1/3 de la largeur de la pâte. Placez les œufs sur la farce (côté jaune contre la farce). Badigeonnez d’eau le pourtour de votre pâte et rabattez pour emprisonner votre farce (ou utilisez la 2 abaisses de pâte si nécessaire). Soudez bien les bords et formez une sorte de crête sur le dessus, entaillez-la à intervalles réguliers pour permettre à la vapeur de sortir pendant la cuisson.
Sur votre plat de cuisson ou grille tapissée de papier sulfurisé, étaler votre première pâte feuilletée. Déposez, en partant du centre, la farce en lui donnant la forme et le volume que vous souhaitez. Laissez 3 à 4 cm de pâte dépasser autour du volume de farce pour remonter la pâte tout autour de la farce. Les œufs seront posés au dessus de la farce ou au milieu de la farce. Humidifiez les bords de votre pâte au pinceau avec de l’eau. Déposez l’autre morceau de pâte feuilletée qui vient couvrir la farce et collez les 2 pâtes en bord à bord. Découper l’excédent de pâte. Faites un décor au couteau sur la pâte si vous le souhaitez. Dorez au jaune d’œuf, faites une mini cheminée et hop = au four en baissant la température vers 190°C environ.
Cuisson : Temps et Température
Mettre le four en préchauffage à 210°C. Enfournez le pâté berrichon pendant 1 heure à 180°C. Lorsque votre pâté est doré, baissez la température du four à 160°C et laissez cuire à nouveau 30 minutes.
Dorez au jaune d’œuf, faites une mini cheminée et hop = au four en baissant la température vers 190°C environ.
Cuire le tout environ 2h30 : Une première heure à environ 200°C, puis le reste du temps en baissant un peu la température du four vers 170/180. Poursuivre au-delà des 2h30 si le pâté n’est pas suffisamment doré. Vérifier la cuisson en donnant quelques coups avec l’index replié (comme lorsqu’on frappe à une porte), le son doit être clair.
Conseils de Dégustation
Le pâté berrichon est délicieux aussi bien chaud que froid. Comme expliqué plus haut, ce pâté se consomme chaud, le jour même. Il n’est donc pas utile d’en préparer une grande quantité. Juste la quantité qu’il vous faut. Réchauffé, il va perdre de son croustillant et les arômes n’auront plus cette fraîcheur exceptionnelle. Pour 4 à 6 personnes environ en plat principal. Recette à préparer pour une dégustation le jour même.
Ce pâté se consommera chaud à la sortie du four ou encore tiède après un petit temps de repos à la sortie du four. Il ne se consomme pas froid. Réchauffé, il sera nettement moins intéressant car il va perdre son côté ultra croustillant et la farce va perdre de son moelleux.
Il peut se manger tiède après sortie du four, le pâté à l’intérieur est alors fondant. Ou bien il peut se manger le lendemain, après une nuit au réfrigérateur, le pâté est alors figé. À la dégustation, c'est très différent, que ce soit au niveau saveur et au niveau texture.