Réussir son pain nécessite un certain savoir-faire, entre le choix des ingrédients, les techniques de pétrissage, la levée, les méthodes de façonnage et le juste temps de cuisson. Cela permet d’obtenir une mie moelleuse et aérée, surmontée d’une croûte dorée et croustillante à souhait.
Les Ingrédients de Base
La fabrication du pain s’appuie sur des aliments basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Pourtant, il faut faire preuve de rigueur dans le choix de ces ingrédients afin de réussir votre pain maison. Les mix tout prêts ne sont pas les meilleures compositions pour obtenir un pain parfait.
La Farine
Les différentes variétés de farine ne sont pas toutes panifiables. C’est le cas de certaines farines sans gluten notamment. La farine de blé est la plus communément utilisée pour ce type de recette. Cependant vous trouverez différents « types », classés par degré de raffinement. La farine T65 est la plus courante en boulangerie, mais les types supérieurs sont également admis jusque T150. Les farines de types inférieurs, T45 et T55, sont plutôt réservées à un usage pâtissier.
La Levure
Là encore, il y a différents choix possibles et ils ne sont pas anodins. La levure chimique est à réserver à la fabrication de gâteaux, car elle fait gonfler la pâte uniquement au contact de la chaleur du four. La levure de boulanger ne porte pas son nom par hasard. Elle est tout indiquée pour faire « pousser » le pain lors de l’étape de levée qui précède la cuisson. Privilégiez la levure fraîche aux levures sèches ou déshydratées. En complément ou en remplacement de la levure, vous pouvez également opter pour du levain. Ajouté en fin de pétrissage, le levain apporte un supplément d’arômes et un léger goût acide.
Les Étapes Clés de la Panification
Il s’agit d’une étape importante dans le processus de panification. Le pétrissage se décompose en deux temps. Il y a d’abord le mélange initial de vos ingrédients, qui s’effectue à petite vitesse. Puis le second mouvement qui s’effectue quant à lui de manière plus énergique pendant une durée précise.
Chaque pain a un temps de pétrissage variable, mais vous pouvez considérer que cette étape est terminée lorsque votre pâte est bien élastique et qu’elle reste lisse. Si vous essayez de l'étirer, vous constaterez qu’elle ne se déchire pas. La boulangerie demande autant de précisions que la pâtisserie, c’est pourquoi vous devez éviter une surchauffe de la pâte lors du pétrissage, afin de ne pas altérer le processus de panification. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler que vous ne dépassez pas les 25°C.
Pour une cuisson parfaite du pain, une mie bien alvéolée et aérée, les temps de fermentation et de repos doivent être respectés scrupuleusement. Après le pétrissage intervient l’étape de pointage. Cette première fermentation dure entre 1 heure et 24 heures selon la préparation.
La seconde fermentation, aussi appelée la pousse ou l’apprêt, suit le façonnage et doit permettre à la pâte de doubler de volume avant la mise au four. Le façonnage manuel de la pâte à pain est un savoir-faire qui est loin d’être simple. Pour effectuer la gestuelle à la manière des professionnels, le secret est d’utiliser la paume de votre main pour réussir de belles boules de pain.
N’oubliez pas de scarifier votre pain avant de l’enfourner. En effet, ces coups de lame donnés sur la surface de la pâte n’ont pas une simple vocation esthétique.
La Cuisson du Pain dans un Four Domestique
Pour obtenir une parfaite cuisson du pain dans un four domestique, quelques astuces sont à connaître. Pour se rapprocher du résultat produit par un four de boulanger, il faut s’assurer une bonne convection de la chaleur, en dessous et au-dessus de votre pâte. Mais il faut aussi maintenir une juste dose d’humidité pour remplacer les systèmes d’injection de vapeur situés sur les fours professionnels.
Pour répondre à ces besoins précis, orientez-vous vers des moules à pain en fonte ou en céramique composés d’un plateau recouvert d’une cloche. Ces modèles qui forment des dômes au-dessus des miches de pain permettent une cuisson uniforme, laissant circuler la chaleur et l’humidité nécessaires.
Pour les baguettes, vous avez le choix entre un moule avec couvercle ou une plaque à empreintes. Les plaques de cuisson perforées et antiadhésives disposent d’une excellente conductivité thermique, au même titre que les moules à couvercle.
Dernier point pour une cuisson réussie : la vapeur d’eau. Placez un bol d’eau dans votre four lors du préchauffage pour le rendre suffisamment humide. Puis, lorsque vous enfournez votre tournée de pain ou de baguettes, versez une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites. Pensez à enlever le récipient d’eau avant la fin de la cuisson pour que la croûte sèche correctement.
La Température de Cuisson
La température de cuisson joue un rôle clé dans la réussite d’un pain maison. Mais quelle température adopter selon le type de pain ? Comment ajuster la chaleur de son four pour un résultat parfait ? La température du four influence directement la texture et la saveur du pain. Le choix du four joue un rôle essentiel dans la cuisson du pain.
La maîtrise de la température de cuisson est un élément clé pour réussir son pain maison. En connaissant les bonnes températures et en ajustant son four, chacun peut obtenir un pain croustillant, bien levé et savoureux.
Cuisson du Pain dans un Four à Bois
Lors de la cuisson du pain dans votre four à bois, vous devrez tout d’abord allumer votre four à sa température optimale. Vous devrez ensuite laisser le temps à votre four de refroidir. Nous recommandons une température de 100 °c à 180 °c pour la cuisson du pain.
Une fois que votre four à bois est à la bonne température (pierre réfractaire, voûte…) et que vos pains sont prêts à être cuits, placez-les directement sur la sole du four, comme vous le feriez pour une pizza. Remettez la porte du four en place, en vous assurant de la garder fermée pendant les 2-3 premières minutes de cuisson.
Après les 3 premières minutes de cuisson, pensez à faire tourner vos pains de temps en temps. Enfin, vérifiez la cuisson de votre pain grâce à sa couleur et sa température.
Si vous faites cuire votre pain à haute température, votre pain prendra rapidement plus de couleur, mais il se peut qu’il ne soit pas cuit à l’intérieur. Pour obtenir une croûte croustillante sur vos pains, vous pouvez également créer de la vapeur. Tout ce que vous avez à faire est de vaporiser de l’eau vers le centre du dôme.
Le moment idéal pour faire du pain serait après avoir cuisiné un repas dans votre four à bois.
Cuisson du Pain en Cocotte
C’est un mode de cuisson du pain que j’ai essayé et adopté ces derniers mois depuis que nous avons fait l’acquisition d’une cocotte en fonte. L’intérêt que je trouve à la cuisson cocotte c’est qu’elle donne des pains plus levés qu’une cuisson traditionnelle sur plaque tôle, avec généralement un bel aspect et une croûte bien croustillante pour une mise en œuvre vraiment très simple. Elle s’applique sur des pains façonnés sans moule en forme de boule ou autre.
Je mets la cocotte vide mais avec son couvercle dans le four froid. Je fais ensuite préchauffer le four à 230°C pour faire monter en température la cocotte. Je mets alors mon pain dans la cocotte. Cela paraît tout simple mais avec une cocotte brulante, qui prend toute la place dans le four, le couvercle à retirer, le pain à verser, cela mérite quelques détails pratiques.
- J’ouvre mon four
- Je sors ma cocotte
- J’ouvre ma cocotte
- Je dépose mon pain
Plusieurs cas de figure se présentent pour l'étape 4, « Je dépose mon pain ». Si j’ai fait lever mon pain en boule sur une plaque je le fais glisser dans la cocotte depuis la pelle farinée ou avec son papier cuisson. Avant cela j’ai pris soin de lamer mon pain pour favoriser son développement à la cuisson. Si j’ai fait lever mon pain en boule dans un banneton, je renverse d’un coup sec mon pain directement dans la cocotte. Je donne alors quelques coups de lames que je trouve sont souvent malaisés à faire.
Je laisse cuire 20 minutes avant de baisser à 200°C. Je laisse cuire à nouveau 20 minutes. Le couvercle fermé va empêcher l’eau s’évaporant du pain de s’échapper de la cocotte. Le volume de la cocotte va se saturer en vapeur avec le même effet que le coup de buée mais amplifié. Cela permet généralement au pain de très bien lever.
Cette quantité de vapeur pourrait empêcher la croûte de sécher et de développer son côté croustillant. Je retire alors le couvercle et termine la cuisson pendant 15 minutes.
Mon expérience m’a montré qu’il n’est pas besoin de graisser, ni de fariner ni d’utiliser quoi que ce soit dans le fond de la cocotte. Je n’achèterais pas une cocotte plutôt haut de gamme (type Staub ou Le Creuset) uniquement pour cuire du pain. Je suis pas sûr que l’investissement en vaille le coût. Mais si vous en avez déjà une, que vous en trouver une d’occasion ou un modèle abordable, alors précipitez-vous pour essayer !
Je n’aurais qu’un seul conseil : vérifiez simplement avant l’achat que la cocotte rentre bien dans votre four sur une grille en largeur, en profondeur et en hauteur (poignée et bouton de couvercle compris).
Tableau des Types de Farine
| Type de Farine | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Type 405 | Farine de blé la plus claire et la plus fine | Pâtes élastiques qui lèvent bien |
| Type 55 | Un peu plus forte, mais reste légère | Pâtes à pain, pizza et biscuits |
| Types 80, 110 et 150 | Plus foncées et contiennent une plus grande proportion de son | - |
| Type 70 | La farine de seigle la plus légère | - |
Recréer les Conditions d'un Four de Boulanger à la Maison
Nous allons devoir recréer au maximum les conditions du four du boulanger. Pour cela, il est nécessaire d’adapter les trois paramètres les plus importants vus plus hauts sur votre four ménager. Voici les 4 étapes pour y arriver.
- Cuire son pain au four en simulant la sole
Pour simuler la sole du boulanger et saisir le pain à l’enfournement, il vous faut soit :
- une plaque de cuisson prévue pour votre four
- une plaque plus petite elle-même déposée sur une grille (la technique que je vous recommande)
- des pierres réfractaires déposées sur une grille (ma technique favorite)
Il faudra que votre plaque préchauffe à une température suffisante (au moins 225°C). Si il s’agit d’une plaque, 30 minutes de préchauffage suffiront dans la plupart des cas. S’il s’agit de pierres réfractaires, il faudra les préchauffer durant 45 minutes. Elle emmagasinera la chaleur et la restituera au pain lors de son enfournement.
Dans les deux cas, vous pouvez :
- fariner une pelle à pizza pour faire glisser votre pain sur la plaque ou la pierre
- ou déposer votre pain prêt à cuire sur une feuille de papier cuisson que vous faites glisser sur la plaque ou la pierre
- Créer une atmosphère humide en début de cuisson
Lors des 10 premières minutes de cuisson, il est nécessaire de créer une atmosphère humide dans le four, pour que le pain se développe et gonfle jusqu’à son maximum. Pour ce faire, plusieurs techniques s’offrent à vous.
- Cuire votre pain en cocotte
- Dans le lèchefrite que vous aurez placé au contact du bas du four, vous pouvez mettre 500 mL d’eau en début de préchauffage. L’eau va progressivement s’évaporer jusqu’à l’enfournement.
- Au moment d’enfourner, vous pouvez jeter un grand verre d’eau dans le lèche-frite qui aura préchauffé pour créer une vapeur instantanée. Cette technique requiert une grande rapidité puisque vous devez fermer le four juste après avoir jeté l’eau, pour éviter que la vapeur ne s’échappe.
- Vous pouvez préparer une casserole d’eau bouillante. Au moment d’enfourner, vous ferez couler un peu d’eau bouillante dans le lèche-frite pour créer de la vapeur et vous déposerez la casserole dedans pour la laisser durant toute la cuisson.
- Vous pouvez, en supplément, vaporiser votre pâton avec de l’eau. Attention, si celui-ci est fariné, ÉVITEZ de le vaporiser ! Sinon, vous allez créer une croûte épaisse et dure, immangeable. 😮 En fait, il faut choisir : fariner OU vaporiser. 🙂
- Réduire l’espace entre le haut du four et le pain
Beaucoup de manuels conseillent de cuire les pâtisseries et les pains en plaçant la plaque tout en-dessous de votre four. Ce n’est pas l’idéal ! Ils conseillent certainement cela pour recréer un phénomène de sole… Mais si vous préchauffez suffisamment longtemps votre plaque, nous ne devez surtout pas la mettre en position bas dans le four.
Il faut, au contraire, la placer plus haut. Une cuisson avec la plaque placée en position 2 (à 30 cm du haut du four) fonctionne mieux. Attention toutefois à ne pas activer la chaleur du haut lorsque vous approchez le pain du haut du four, cela vous donnera une croûte carbonisée et empêchera votre pain de bien gonfler. Personnellement, je place ma plaque au milieu du four. Généralement, en fin de cuisson la croûte de mon pain n’est pas tout à fait cuite alors je lance la chaleur tournante quelques minutes pour terminer, et c’est parfait ! 😉
- La bonne température de cuisson
Pour avoir un bel effet de sole et en même temps éviter que la croûte inférieure ne brûle, il faut en général préchauffer à une température légèrement supérieure à celle de la cuisson. Il faut également respecter scrupuleusement les températures indiquées sur les recettes professionnelles. Celles que l’on trouve dans les livres de recettes communs sont parfois faussées, fiez-vous donc à votre intuition.
Voici quelques pistes pour analyser la véracité de ce que vous trouvez :
- Pour un pain blanc classique préparé avec 500 g de farine, le préchauffage se fera à 250°C pendant 45 minutes à 1 heure et la cuisson à 225°C pendant 40-45 minutes.
- Pour un pain de même volume mais ayant une forme plus allongée, gardez les mêmes températures mais réduisez légèrement le temps de cuisson à 35 minutes.
- Pour les baguettes, elles cuisent généralement en 20 à 30 minutes, selon leur finesse, à 245°C
- Pour les petits pains et les ficelles, il ne faut pas dépasser les 12 à 15 minutes, à 250°C
Pour résumer, on enfourne après un préchauffage à haute température et on diminue la température pour la cuisson.