La viande de gibier, moins calorique que la viande classique, est considérée comme une viande maigre, pauvre en lipides, en sodium et en calories. Découvrons ensemble les atouts nutritionnels de la perdrix, un gibier particulièrement apprécié pour sa chair fine et délicate.
La Perdrix : Un Gibier aux Multiples Bienfaits
Considéré comme un gibier en Europe et en Amérique du Nord, le perdreau offre une viande fine et est reconnu comme étant une des viandes de gibiers les plus raffinées et délicates. Le terme perdreau sert à désigner une jeune perdrix, espèce d’oiseau de la famille des phasianidés.
Avec moins de 118 kcal pour 100g, la viande de perdreau est à la fois maigre et très rassasiante. Pour cause, elle contient près de 25% de protéines d’excellente qualité et moins de 1,5% de lipides. Consommé dans le cadre d’une alimentation variée, le perdreau contribue donc à l’entretien de la masse musculaire et à son développement. D’un point de vue micronutriments, le perdreau est une excellente source de fer, de phosphore, de potassium et de vitamines du groupe B. Autant de nutriments essentiels au fonctionnement optimal de l’organisme.
Plus maigre que le bœuf et l'agneau, la viande de gibier est riche en protéines, en minéraux (phosphore, potassium, fer, zinc cuivre, sélénium, magnésium) et en vitamines B1, B2, B3, B12, B6. Outre le fait qu’elle contient peu de cholestérol, la plupart des gibiers disposent d’acides qui combattent le mauvais cholestérol.
Comment Consommer et Préparer la Perdrix ?
La viande de perdreau étant relativement fragile, elle doit impérativement être stockée dans la partie froide du réfrigérateur et consommée sous 48h. Après avoir été vidé et plumé, le perdreau peut sans problème être congelé, ce qui permet d’en profiter beaucoup plus longtemps. Comme les autres gibiers à plumes, le perdreau se prête à de nombreuses préparations. Le plus souvent, on le cuisine rôti au four ou mijoté à la cocotte. Sa toute petite taille nécessite une cuisson minutieuse, sans quoi il risque de devenir sec et moins savoureux. Pour relever le goût de cette viande délicate, le perdreau peut être mariné avant cuisson, farci ou bardé de lard.
Le perdreau sauvage ne peut être commercialisé que lorsque la chasse est ouverte en hiver, tandis que le perdreau d’élevage est disponible toute l’année dans la plupart des grandes surfaces. Pour un maximum de saveurs, mieux vaut privilégier l’achat de perdreaux chassés ou élevés en France. Le bec doit être bien souple et les plumes bien attachées au corps de l’animal. Les yeux doivent être vifs, ni rouges, ni vitreux.
Les Différentes Variétés de Perdreaux
Il existe deux variétés principales de perdreau en France et en Europe : le perdreau gris et le perdreau rouge. Le premier est facilement reconnaissable grâce à son corps rond et ses ailes courtes. Le perdreau gris étant beaucoup plus rare que le perdreau rouge, sa chair est prisée et onéreuse. Le perdreau rouge, quant à lui, vit majoritairement dans l’ouest de l’Europe. Il se reconnaît à son bec et à ses pattes qui présentent une jolie couleur corail.
Idées de Préparation et Accompagnements
Côté cuisine, le perdreau est apprécié pour la délicatesse de sa chair et pour sa saveur musquée unique. Il est généralement cuisiné au four, simplement rôti ou agrémenté d’une farce fine. Certains le préfèrent cuit en cocotte ou longuement mijoté dans une sauce au vin ou aux champignons. Comme la plupart des gibiers, il se marie parfaitement avec les sauces parfumées au vin ou aux champignons des bois. Pour l’accompagner, rien ne vaut les préparations à base de pommes de terre : gratins, purée, pommes de terre sautées, etc.
La perdrix est généralement mijotée ou en terrine, tandis que le perdreau à la chair plus tendre peut être rôti en toute simplicité. Traditionnellement les gibiers étaient marinés, servis avec des sauces grand veneur, ou au sang pour les gros animaux. Pour les canards on préférait les sauces avec des agrumes. De nos jours, on cuisine aussi le gibier sans marinade, avec juste le coup de pinceaux d’un mélange d’huile et d'aromates.
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