La perdrix, volaille très prisée, notamment pendant les fêtes de Noël, est appréciée pour sa chair tendre et moelleuse. La chasse nous offre, pendant quelques semaines par an, le plaisir de cuisiner le gibier, un véritable privilège.
Préparation et Marinade
Comme toute viande, le gibier exige un minimum de préparation. Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort, comme dans le cas du sanglier, mais également d’attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson. Les ingrédients de base demeurent les mêmes : huiles, sel, poivre, épices, vin ou vinaigre.
Techniques de Cuisson de la Perdrix
La première règle à savoir pour la cuisson du gibier est que toutes les viandes ne se cuisinent pas de la même manière. Si certaines se prêtent facilement à la cuisson au four, d’autres sont plus adaptés en friture ou simplement poêlées. En effet, il ne faut pas oublier que généralement on cuisine le gibier de différentes façons, selon qu’il est à plume ou à poil.
Prenez aussi en compte l'âge du gibier ! Lorsqu'il est jeune, le gibier a la chair tendre et plus savoureuse, pensez donc à le rôtir au four ou en cocotte : c'est notamment le cas pour le perdreau ou le faisan.
Retenez qu'il n'y a que le faisan, la perdrix et le sanglier qui se dégustent bien cuits. Il faudra alors opter pour une cuisson lente et longue du gibier.
Recette: Perdreaux rôtis au four
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer des perdreaux rôtis au four :
Ingrédients:
- 4 perdreaux
- 4 bardes de lard
- 4 tranches de pain de campagne
- 4 cuillères à soupe de calvados
- 100 grammes de beurre
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
Instructions:
- Préchauffer le four à 210°C (th 7).
- Couper le beurre en 4 morceaux de 20 grammes chacun. Les poivrer et les introduire dans les perdreaux.
- Barder et ficeler les perdreaux.
- Les placer dans un plat à rôtir et les faire cuire dans le four à 210° pendant 18 minutes. Les réserver au chaud.
- Pendant ce temps, faire rissoler les tranches de pain dans le reste du beurre. Les égoutter, les saler et les poivrer.
- Défaire les ficelles et enlever la barde des perdreaux.
- Poser chaque perdreau sur une tranche de pain.
- Déglacer le plat de cuisson avec le calvados. Bien mélanger.
- Arroser les perdreaux de sauce. Découper et servir bien chaud.
Cuisson de l'œuf de perdrix
Avant d'aborder les techniques de cuisson de l'œuf de perdrix et les recettes qui les mettent en valeur, il est crucial de comprendre la spécificité de cet ingrédient. Plus petit que l'œuf de poule, l'œuf de perdrix possède une saveur délicate et un jaune riche et intense. Sa petite taille impose une adaptation des techniques de cuisson classiques, évitant la surcuisson qui le rendrait sec et caoutchouteux. Sa fragilité nécessite également une manipulation attentive lors de l'écaillage.
Techniques de Cuisson : Précision et Délicatesse
Contrairement aux œufs de poule, dont la cuisson peut tolérer une certaine marge d'erreur, la cuisson de l'œuf de perdrix demande précision et finesse. Une surcuisson, même de quelques secondes, peut transformer un jaune onctueux en un jaune dur et désagréable en bouche. La finesse de la coquille impose également une attention particulière lors de la manipulation, afin d’éviter de la casser.
Cuisson à l'eau bouillante :
- Œuf de perdrix mollet: Immerger les œufs dans de l'eau bouillante légèrement salée (l'ajout d'une pointe de vinaigre blanc facilite l'écaillage). Laisser cuire 1 à 2 minutes pour un jaune coulant, voire légèrement crémeux. Refroidir immédiatement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Œuf de perdrix dur: Même procédure, mais augmenter le temps de cuisson à 3 à 4 minutes pour un jaune ferme. L'ajout d'un peu de vinaigre permet aussi d'éviter la fissuration de la coquille et facilite le décollement de l'albumen.
Autres Techniques :
- Cuisson à la vapeur: Une méthode douce qui préserve l'onctuosité du jaune. La durée de cuisson est légèrement plus longue qu'à l'eau bouillante, environ 4 à 5 minutes pour un œuf dur.
- Cuisson au four (en cocotte): Idéale pour des recettes plus élaborées, comme des œufs cocotte ou des œufs en meurette, où l'œuf de perdrix sera intégré à un plat plus complexe. La température et le temps de cuisson dépendront de la recette.
- Poêlée: Une option rapide pour un œuf au plat ou une omelette, mais exige une surveillance constante pour éviter une cuisson excessive.
Recettes : L'Œuf de Perdrix à l'Honneur
L'œuf de perdrix, par sa saveur délicate, se prête à de nombreuses préparations, aussi bien en entrée qu'en accompagnement. Sa petite taille le rend particulièrement adapté aux bouchées apéritives ou aux présentations raffinées.
Recettes Simples :
- Œufs de perdrix mollets: Servis sur une tranche de pain grillé avec un peu de sel et de poivre, ou accompagnés d'une salade verte.
- Œufs de perdrix durs: Idéals pour garnir une salade composée ou un plat de légumes.
- Œufs de perdrix pochés: Une préparation élégante et raffinée, qui nécessite une certaine dextérité.
Recettes plus Elaborées :
- Œufs de perdrix en cocotte: Avec de la crème fraîche, des champignons, du fromage… un délice pour les papilles.
- Œufs de perdrix farcis: Une préparation plus complexe qui demande de la précision, mais offre un résultat original et savoureux.
- Omelette aux œufs de perdrix: Une variante de l'omelette classique, plus délicate en goût.
- Terrine aux œufs de perdrix: Une recette sophistiquée, idéale pour les occasions spéciales.
Conseils et Astuces :
- Fraîcheur: Privilégiez des œufs de perdrix très frais pour une meilleure qualité gustative.
- Écaillage: Pour faciliter l'écaillage, ajouter une pointe de vinaigre à l'eau de cuisson ou les refroidir rapidement après la cuisson.
- Température: Sortir les œufs du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson pour une cuisson plus homogène.
- Expérimentation: N’hésitez pas à expérimenter avec différentes herbes et épices pour sublimer la saveur délicate des œufs de perdrix.
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