Il y a peu, j’ai eu la chance d’aller à une très belle chasse aux perdreaux dans le sud de la France ; cela m'a donné l’idée de partager cette recette que j’ai essayée pour la première fois. Appréciez la sophistication des perdreaux en cocotte, un plat réconfortant et familial. Cette recette est vraiment délicieuse et la sauce est extrêmement parfumée.
Ingrédients et Préparation Initiale
Pelez les légumes. Retaillez-les pour leur donner une forme ovale. Placez-les dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d'eau, 20 g de beurre et le sucre. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement à demi-couvert, 20 min environ, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide et que les légumes soient légèrement rissolés.
Préparation et Cuisson des Perdrix
Pendant ce temps, salez et poivrez les perdreaux à l'intérieur et à l'extérieur. Faites-les saisir à l'huile 6 à 7 min dans une cocotte. Replacez les perdreaux dans la cocotte. Ajoutez 20 g de beurre, le vin, l’armagnac et le fond de veau. Laissez-les cuire à couvert, sur feu doux, pendant 20 min.
Finalisation et Service
Délayez la fécule de pomme de terre dans 2 cuillères à soupe d'eau froide. Versez la dans la cocotte. Coupez la truffe en lamelles. Partagez les perdreaux en deux. Entourez les des légumes. Répartissez les lamelles de truffe. Servez aussitôt.
Variante aux Raisins et Champignons des Sous-Bois
Cette succulente recette de perdrix aux raisins et champignons des sous-bois est idéale pour un repas d'automne chaleureux. Les perdrix restent bien tendres et juteuses une fois cuites en cocotte avec du vin blanc, des raisins et une poignée de champignons cueillis en forêt : cèpes, girolles, bolets... Un plat qui fait bonne figure sur une table de fêtes. La cuisson douce en cocotte permet aux arômes de se développer pleinement, tandis que le vin blanc apporte une note rafraîchissante.
Préparation des Ingrédients
Pelez les oignons et émincez-les. Nettoyez les champignons et coupez en morceaux les plus gros. Salez et poivrez les perdrix.
Cuisson en Cocotte
Chauffez la moitié du beurre et l'huile à feu vif dans une cocotte en fonte, si possible (ou autre à fond épais). Mettez le reste du beurre dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer quelques minutes. Remettez-y les perdrix, les champignons, le sel, le poivre, la muscade râpée et le vin blanc. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de raisin dans la cocotte.
Astuces et Personnalisations
- Modifié à ma façon : j'ai bardé chaque perdreau avec deux fines tranches de lard fumé, et je les ai fait dorer en compagnie de lardons fumés et d'oignons roses émincés, 1 feuille de laurier, puis je les ai flambés au cognac. J'ai terminé la cuisson (+/-40mn)à feu doux dans une cocotte couverte. Résultat : perdreaux moelleux, oignons confits, juste ce qu'il faut de sauce parfumée, et j'ai accompagné de compote de pommes!
- Je fais la même recette mais je laisse les perdreaux entiers et 5 min avant la fin de cuisson, j'ajoute des grains de raisin.
- J'ai remplacé le cognac par du whisky tourbé.
Perdrix à la Sauce DG : Une Touche d'Originalité
D’ordinaire, c’est le poulet que l’on cuisine à la sauce DG, composée de légumes, d’épices et de plantains frits. Il faut savoir que dans les années 80, le poulet “DG” était réservé à des personnes de rang social élevé, d’où l’appellation DG pour directeur général. Aujourd’hui, le poulet DG est devenu un plat de fêtes, que l’on prépare souvent pour les fêtes de fin d’années. Si vous ne connaissez pas la perdrix, laissez-moi vous faire une rapide présentation. La perdrix est un gallinacé légèrement plus gros que la caille.
Préparation de la Sauce DG
On commence par préparer la sauce DG. Ensuite, on ajoute le restant des légumes : les poivrons coupés en petits dés et les carottes épluchées et coupées en rondelles assez épaisses. Pendant que la sauce mijote, vous pouvez vous occuper des perdrix. Enfin, il ne reste plus qu’à préparer les bananes plantains. Il faut simplement les éplucher et les couper en tranches avant de les faire frire rapidement dans un bain d’huile. Si vous voulez échapper au bain de friture, vous pouvez les faire cuire à l’Airfryer.
Étapes de Préparation de la Sauce DG
- Epluchez et coupez en fines lamelles les oignons et les poivrons.
- Faites rissoler les oignons avec l’ail émincé puis ajoutez la boîte de tomates pelées.
- Laissez mijoter 5 minutes.
- Ajoutez les poivrons, les carottes, le gingembre, le piment en poudre, le bouillon et les feuilles de laurier et le verre d’eau.
- Saler et poivrer, et laissez mijoter environ 30 minutes.
- Faites frire les bananes plantain coupées en tranches et les ajouter à la sauce dans les 10 dernières minutes de cuisson.
Préparation et Cuisson des Perdrix à la DG
Pendant que la sauce DG mijote, faites dorer les perdrix dans une cocotte à l’huile d’olive sur chaque face. Préchauffez le four à 180 degrés puis enfourner les perdrix 30 minutes dans la cocotte fermée. Pour servir, déposez dans une assiette un fond de sauce et ajoutez une perdrix rôtie sur le dessus.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Clés
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Fond de veau | 4 cuillères à café |
| Fécule de pomme de terre | 0,5 cuillère à café |
| Vin blanc | 10cl |
| Armagnac | 2 cuillères à soupe |
| Beurre | 40g |
Conseils et Astuces Supplémentaires
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- Pour tenir le plat au chaud, enveloppez-le d'une feuille d'aluminium et posez-le sur une casserole d'eau juste frémissante.
- La cuisson dans une cocotte en terre est incomparable. Prenez soin alors d'intercaler un diffuseur de chaleur entre la cocotte et le gaz ou la plaque électrique.
Beurre Manié et Finition
- Préchauffez le four à 200°.
- Emincez très finement les ciboules et l’échalote mélangez les avec 50 g de beurre, la farine du sel, du poivre et de la muscade en poudre.
- Dénervez les foies de volaille et de perdreaux.
- Hachez-les au couteau et ajoutez 30 g de beurre mou du sel et du poivre et mélangez.
- Retirez les perdreaux du four, levez les membres sans les séparer du corps.
- Découpez de belles tranches de beurre manié et glissez les dans les fentes que vous venez de découper.
- Placez les perdreaux dans une cocotte, arrosez de crémant et de bouillon de volaille et portez sur feu moyen.
- Portez à ébullition sans couvrir. Laissez cuire 10 minutes. Retirez les perdreaux.
- Dans la cocotte, ajoutez une cuiller à soupe de jus d’orange amère et le zeste haché.
- Portez à nouveau à ébullition et laissez réduire quelques minutes. Servir les perdreaux arrosés de sauce.