La Cuisson Sous Vide avec Thermoplongeur : Guide Complet

Vous avez sûrement déjà entendu parler de la cuisson sous vide, mais connaissez-vous les détails de cette méthode culinaire ? La cuisson sous vide basse température est une nouvelle technique pour cuire un produit alimentaire. Que vous soyez passionné de viandes, poissons, légumes ou desserts, cette technique offre un large éventail de possibilités pour créer des plats savoureux et simples. Elle permet d’atteindre la température de cuisson idéale pour les recettes en conservant la qualité des aliments, grâce au sachet en plastique d’emballage sous vide.

Comprendre la Cuisson Sous Vide

Avant d’explorer le monde de la cuisson sous vide, comprenons d’abord ce que c’est et pourquoi cette technique captive tant les amateurs de cuisine. Créée par le chef français Georges Pralus en 1974, la cuisson sous vide se caractérise par l’encapsulation d’aliments dans des sacs hermétiques, suivie de leur immersion dans un bain d’eau dont la température est scrupuleusement contrôlée. Elle garantit une cuisson idéale, préservant la texture, la couleur, et la saveur des aliments. Par exemple, pour cuire un filet de poisson à 63°C, on le plonge dans un bain d’eau chauffé à cette température. Les nutriments et les arômes sont mieux conservés, les aliments n’étant pas exposés à l’air, l’oxygène ou l’eau.

Les Avantages de la Cuisson Sous Vide

Voyons les avantages de ce type de cuisson :

  • Elle nous permet de produire une cuisson homogène.
  • Les subsistances restent tendres.
  • Les aliments diminuent peu à peu durant la cuisson.
  • Les vitamines des aliments sont conservées ainsi que leurs autres qualités nutritionnelles.
  • La cuisson est plus saine, car on n’ajoute pas de matières grasses.
  • L’aliment peut passer au congélateur avec leur sac hermétique ou directement au four.
  • Le produit cuit est comme fermenté et peut être conservé au réfrigérateur.

De plus, cette méthode offre précision et flexibilité grâce au contrôle précis de la température et de la durée de cuisson, adaptant la préparation à vos goûts personnels. Tous les aliments peuvent se prêter à la cuisson sous vide, qu’il s’agisse de viandes, poissons, légumes, fruits, ou même desserts. La préparation et la conservation des aliments sont simplifiées : vous pouvez les assaisonner, les mettre sous vide en avance, puis les cuire à votre convenance.

Les Astuces pour la Mise Sous Vide

Outre l’optimisation du temps de conservation des aliments cuits sous vide, voici quelques astuces et d’autres avantages :

  • La mise sous vide prévient les permutations d’odeur ds aliments dans le frigo.
  • Une réhydratation rapide des légumes secs : 1 à 2 heures.
  • Une marinade rapide (30 minutes).
  • La conservation du croustillant des chips, fruits secs, gâteaux,…

Le Thermoplongeur : Un Allié Essentiel

Un thermoplongeur est un appareil plongeant qui comporte une résistance électrique destiné pour le chauffage de l’eau. Actuellement, la plupart des chefs cuisiniers l’utilise comme un cuiseur sous vide : de viande, de poulet, de légumes, etc. Ce cuiseur sous vide est considéré comme un véritable changement dans le monde de la cuisine. Effectivement, en plus de chauffer l’eau, cet appareil de cuisson permet de faire une cuisson sous vide à basse température.

Pourquoi Utiliser un Thermoplongeur ?

Si votre cuisine est déjà équipée d’une plaque de cuisson, d’un four, de casseroles et autres accessoires de cuisson, pourquoi se procurer d’un thermoplongeur pour faire cuire vos aliments ? En quoi ce produit va améliorer votre travail dans votre cuisine professionnelle ?

Cet appareil est un produit permettant de faciliter et d’optimiser la réalisation de diverses recettes de cuisine. Il nous permet de cuire ou de pasteuriser des recettes dans les cuves adaptées à cet usage, pour nos recettes sous vide. De plus, ce bain-marie fait gagner un temps précieux dans une cuisine professionnelle, grâce à son fonctionnement automatique.

Équipements Nécessaires pour Démarrer

Pour débuter en cuisson sous vide, certains équipements sont essentiels. L’appareil de cuisson sous vide est indispensable pour réguler précisément la température lors de la cuisson des aliments. Le thermoplongeur, qui se fixe au bord d’un récipient d’eau, chauffe et agite l’eau à une température définie. En contraste, la machine sous vide intègre à la fois la mise sous vide des aliments et le chauffage de l’eau. Les sacs sous vide, essentiels pour enfermer hermétiquement les aliments avant leur immersion, doivent être choisis avec soin pour leur résistance à la chaleur et leur compatibilité avec la cuisson sous vide.

Pour une cuisson sous vide optimale, des accessoires comme les thermomètres et les bacs à eau sont recommandés. Les bacs à eau, destinés à contenir le thermoplongeur et les sacs sous vide, doivent être assez grands et profonds.

Guide Étape par Étape de la Cuisson Sous Vide

Vous voilà équipé pour vous initier à la cuisson sous vide. Vous vous demandez comment procéder ?

  1. Préparation des aliments : Commencez par préparer et assaisonner les aliments selon votre recette. Cela peut inclure découper, parer, désosser, ou éplucher. Les aliments peuvent être marinés, salés, poivrés, ou aromatisés avec des herbes, des épices, du beurre, de l’huile, du vin, du jus ou du bouillon selon vos préférences. Les saveurs étant intensifiées sous vide, l’assaisonnement doit rester modéré.
  2. Mise sous vide : Ensuite, placez les aliments dans des sacs adaptés à la cuisson sous vide, qui doivent être résistants à la chaleur et hermétiques. Selon votre appareil, utilisez des sacs avec ou sans zip. Évitez de superposer ou de compresser les aliments dans les sacs, et laissez un espace d’au moins 5 cm entre les aliments et le bord du sac. Le but principal de la machine sous vide est de mettre les aliments et les préparations en sac sans air ni oxygène.
  3. Choix de la température et du temps : Choisissez la température et le temps de cuisson adéquats selon le résultat souhaité et selon l’épaisseur et le type d’aliment. Consultez des guides de cuisson sous vide pour les températures et les temps recommandés.
  4. Cuisson : Plongez les sacs scellés dans le bain-marie, en veillant à ce qu’ils soient entièrement immergés et sans qu’ils se touchent ou adhèrent aux parois du bac. Utilisez des pinces, des clips ou des poids pour maintenir les sacs en position. Régler le temps de cuisson sur l’appareil ou sur une minuterie externe, sans remuer ou ouvrir les sacs pendant la cuisson.
  5. Finitions et service : L’étape finale dans la préparation de vos plats : les finitions et le service. Procédez ensuite à bien égoutter et sécher les aliments avec du papier absorbant. Le moment de la finition est arrivé : faites-les saisir brièvement dans une poêle, sur un grill ou au four. Cette étape vise à obtenir une coloration parfaite et une texture idéalement croustillante.

Quels sont les Aliments à Cuire Sous Vide ?

La cuisson sous vide est une technique de cuisine qui consiste à faire cuire des aliments dans un sachet : la viande de bœuf ou de porc, le poulet, les légumes, le saumon, etc. Le goût du produit alimentaire sera conservé par les sacs en plastique scellés sous vide dans un bain-marie d’eau chaude à basse température.

De tous les aliments à mettre sous vide, nous pouvons citer :

  • Les fruits frais.
  • Les légumes frais.
  • Les aliments secs.
  • La viande fraîche crue.
  • Les poissons.
  • Les fromages.
  • La charcuterie.
  • Etc.

Combien de Temps Cuire Sous Vide avec un Thermoplongeur ?

La cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis de la température de cuisson. Pour certains aliments, nous trouverons une échelle comprise entre 45 ° C et 55 °C. La durée et la température changent selon les recettes. Ce tableau donne une idée précise de la variation de la température de cuisson en fonction de certains critères.

Aliment Température Durée
Viandes
Viandes rouges, carré d’agneau, rôti de canard, etc. 45 ° C et 55 °C Variable
Blanquette 64 ° C 17 heures
L’épaule d’agneau, le gigot 58 à 60 ° C 4 heures
Le médaillon, le filet mignon de porc, les noix ou filet de veau 64 ° C 45 min
Volailles
La cuisse de poulet avec os, le rôti de pigeon, la volaille sur coffre 68 ° C 2 heures
Le foie gras 64 ° à 68 ° C 45 min
La cuisse dinde 80 ° C 2 heures
Le rôti de canard 56, 5 ° C 48 heures
Poissons et fruits de mer
Le homard 52 ° C 20 min
Les crevettes, les gambas 52°C 20 min
Le saumon blanc 56° C 15 min
La poulpe 45° C 4 heures
Légumes
Les légumes avec les racines 85 ° C 1 à 4 heures
Les légumes 85 ° C 30 à 75 min
Fruits
Les fruits : pomme, poire,… 75° C 45 min
Les abricots, les pêches, la mangue, … 65 ° C 20 min

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