En tant qu’amateur de haute gastronomie et de produits de qualité du Sud Ouest, vous serez heureux d’explorer les différents modes de cuisson du Foie Gras. Chaque cuisson révèle des saveurs et des textures variées qui vous permettront de profiter pleinement de votre Foie Gras de Canard. Il existe de nombreuses façons de cuisiner le foie gras. Selon vos goûts, vos envies, vous réaliserez des recettes avec des cuissons différentes : au four, à la poêle, au bain-marie...
Cuisson du Foie Gras à la Poêle
Star des fêtes de fin d'année, le foie gras s'apprécie également cru et poêlé. On vous donne tous nos conseils pour le réussir parfaitement. Pour réussir un foie gras poêlé, il vous faudra un foie de grande qualité. Un impératif, optez pour un foie gras de qualité ! Pas de bonne recette sans bon produit ! Optez impérativement pour un foie gras extra, labellisé IGP ou Label Rouge. Sa couleur ivoire, légèrement rosée, doit être bien uniforme. Vérifiez également qu'il est un peu souple au toucher et qu'il ne comporte ni tâche, ni hématome. Foie gras de canard ou d'oie, à vous de choisir !
Pour obtenir de belles tranches de foie gras qui se tiennent évitez d'éveiner vous même le foie. Achetez-le déjà éveiné ou cuisez-le non éveiné. Il faut déveiner le foie gras comme pour le fois gras habituel. Il ne faut pas dire dénerver car il n'y a pas de nerfs, mais seulement des veines. Pour cela on peut s'aider de vidéos sur Internet. Vous ne vous sentez pas de le déveiner, alors vous découperez vos escalopes dans le sens longitudinal, ou légèrement en biais, dans l'axe des lobes, en commençant par la partie fine, car la grosse veine est au centre du lobe. Si vous déveiner le foie, les escalopes seront faites perpendiculairement à l'axe, ou légèrement en biais pour avoir une plus grande surface. Découpage en biais
La méthode est simple ! Il suffit de découper votre lobe de foie gras cru en biais, pour former de belles tranches. Découpez des tranches suffisamment épaisses. Elles ne doivent être ni trop fines, ni trop épaisses pour être cuites à la perfection : comptez entre 1 cm et 1,5 cm d'épaisseur. Tailler en biais des tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Placez vos escalopes de foie gras quelques minutes au congélateur avant de les faire cuire. Certain vous disent de les mettre alors 5 minutes au congélateur pour qu'elles fondent moins à la cuisson. Pour la cuisson, je préfère 2 poêles et on va attendre quelques minutes qu'elle reprenne la température ambiante, pas de congélateur, pas farine non plus.
Le plus simple est de déposer vos tranches de foie gras dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse. On prépare 2 poêles que l'on met à chauffer. On chauffe la poêle un petit moment pour être bien chaude, elle doit fumer, et on y glisse les escalopes, quelques unes seulement, 3-4 à la fois, rapidement mais pas longtemps. C'est exactement le même principe que les poisson panés, 1 minute à feu vif sur chaque face puis à feu doux, 2 minutes par face. Saisissez les escalopes environ 1 minute 30 sur chaque face. Elles doivent grésiller, et être légèrement dorées des deux côtés, sans être trop foncées (signe que le foie serait trop cuit).
45 secondes-1 minute plus tard, on retourne s'il n'y a pas trop de graisse, sinon, on les met dans la seconde poêle et toujours 45 secondes-1 minutes. Si l'escalope fond beaucoup, on peut passer l'escalope rapidement sur une seconde poêle chaude et sèche pour finir la cuisson car il ne faut jamais laisser l'escalope dans la graisse.
Salez les escalopes (on oublie le poivre). On les dépose sur une assiette et on les assaisonne. Salez et poivrez les deux faces des escalopes.
Suggestions d'accompagnements et variantes pour les escalopes de foie gras poêlées
- Déposez votre foie gras poêlé sur une tranche de pain aux noix, pain aux figues ou brioche (plus ordinaire) ou mieux encore par une fine tranche de pain d'épices toastée dont la saveur sucrée pourra être agréablement compensée en l'accompagnant d'une salade amère de type chicorée.
- Version "normande" : faire dorer des quartiers de pommes dans la graisse de canard, réserver, cuire les escalopes de foie gras et déglacer la poêle au Calvados.
- Dresser l'escalope de foie gras poêlée sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe moulé en cercle à pâtisserie.
- Vous pouvez également paner les escalopes de foie gras avant cuisson en les passant dans une chapelure de spéculoos ou de pain d'épices et servir avec des pommes ou des poires caramélisées (le technique est la même) ou des figues.
- N'oublions pas le classique tournedos Rossini qui peut être servi avec du foie gras mi-cuit ou du foie gras poêlé selon les goûts.
Préparation du foie gras poêlé avec pommes de terre rissolées
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Séchez-les dans un papier absorbant.
- Prélevez 2 petites pièces de bon foie gras entier sur les extrémités du lobe pour servir de matière grasse à la cuisson des pommes de terre.
- Placez le foie gras à poêler au congélateur pour 30 minutes le temps de la cuisson des pommes de terre.
Cuisson des pommes de terre rissolées au foie gras
- En accompagnement du foie gras poêlé, faites fondre les extrémités de foie gras cru prélevées dans une poêle chaude sans matière grasse et faites rissoler les pommes de terre 5 minutes à feu vif.
- Réduisez alors à feu doux, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 30 minutes en remuant régulièrement.
Cuisson du foie gras poêlé
- Une fois les pommes de terre bien rissolées, sortez le foie gras à poêler du congélateur et coupez-le en belles tranches de 1,5 cm d'épaisseur avec un couteau tranchant passé sous l'eau chaude.
- Faites chauffer une grande poêle à revêtement anti-adhésif sur feu vif pendant 2 minutes et saisissez-y les escalopes de foie gras 1 à 2 minutes de chaque côté pour bien les colorer.
- Arrosez-les durant la cuisson avec le gras fondu.
- Déposez les tranches de foie gras poêlées sur une grille.
- Répartissez les pommes de terre dans les assiettes et posez les tranches de foie gras poêlées dessus.
- Parsemez chaque tranche de foie d'une pincée de fleur de sel, assaisonnez d'un tour de moulin de poivre et servez de suite.
Variantes gourmandes
- Foie gras poêlé au pain d'épices: Pour rendre notre recette de foie gras poêlé aux pommes de terres rissolées encore plus gourmande, vous pouvez l'accompagner de quelques belles tranches de pain d'épices.
- Foie gras poêlé aux pommes caramélisées: Pour une variante à la saveur sucrée salée, vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pommes fruit.
- Foie gras poêlé façon Rossini: Pour une variante originale du classique tournedos Rossini, nous vous proposons la recette Carré de boeuf de Tournedos Rossini aux fruits secs.
- Foie gras poêlé aux cerises: La cerise à l'aigre-doux complète très bien la saveur du foie gras poêlé.
- Foie gras poêlé au chutney de mangue: En variation sucrée-salée, le chutney de mangue accompagne parfaitement le foie gras poêlé.
Autres Méthodes de Cuisson
Cuisson au Four au Bain-Marie
C’est effectivement une combinaison des 2 modes de cuisson. La technique du bain-marie (plonger le mets dans un liquide chaud) et le four. Pour cuire votre Foie Gras de Canard au four au bain marie, placez votre Foie Gras frais déveiné dans une terrine, bien tassé. N’hésitez pas à consulter nos conseils pour un déveinage réussi ! Dans un four préchauffé à 160°C, réalisez un bain-marie en déposant votre terrine dans un plat contenant de l’eau chaude. Dans un four préalablement chauffé à 100°C,préparez le bain-marie et y incorporez la terrine. Le temps de cuisson est de 60 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes. A l'aide d'une sonde, vérifiez la température à cœur de votre foie gras.
Le conseil du chef : il est possible de peaufiner cette cuisson en variant les températures.
Cuisson au Four en Papillote
Encore au four, mais, cette fois ci, en papillote ! Toujours avec un Foie déveiné, placez dans une feuille de papier en aluminium 100 grammes de Foie Gras Cru déjà assaisonné. N’hésitez pas à varier les épices avec notre article sur l’assaisonnement du Foie Gras.
Cuisson à la Vapeur
Pour réussir votre Foie Gras à la vapeur, il est impératif de bien emballer - serré le Foie dans un film étirable. (Il faut d’ailleurs veiller à ce que ce soit un film alimentaire qui aille au four). Si le Foie n’est pas suffisamment tenu par le film transparent, il est probable qu’il soit moins présentable, avec une texture trop molle pour conserver la forme initiale. Ceci étant dit, c’est un mode de cuisson qui convient parfaitement au Foie Cru. Le principe est le même que pour les autres modes de cuisson ; il faut utiliser un Foie Gras éveiné et assaisonné. La cuisson vapeur est une autre technique pour cuire votre foie gras et en conserver toutes les saveurs. Le principe est simple : après avoir assaisonné et ajouté l'alcool sur le foie gras cru entier déveiné, placez le dans un film étirable qui résiste à la cuisson. Enfin placez-le dans un panier cuit-vapeur pendant 25 minutes (pour un foie gras de 500grammes).
Cuisson au Torchon
Pour cuire le foie gras au torchon, superposez les deux lobes déveinés et assaisonnés dans un papier sulfurisé percé de quelques trous, puis dans un torchon propre. Puis, roulez le foie gras pour obtenir un cylindre de forme régulière. Nouez le torchon aux deux extrémités. Par la suite, le torchon est plongé dans un bouillon bien parfumé et bien assaisonné à 70°C. Pendant 35 minutes, laissez le foie gras dans le bouillon en le tenant immergé. A cette température, le foie gras conservera son moelleux. Quand le temps de cuisson est terminé, retirez du feu de cuisson la casserole et laissez refroidir dans ce même bouillon votre foie gras pendant 24 heures au réfrigérateur.
Cuisson au Sel
Assaisonnez le foie gras déveiné avec sel et poivre et, selon les goûts, ajoutez une pincée de 4-épices. Enveloppez le foie gras de deux couches de gaze de coton (de grandes compresses en coton feront l’affaire). Versez 500 grammes de gros sel dans un moule à cake ou un petit saladier. Placez le foie gras bien enveloppé de gaze dans le récipient et recouvrez-le de gros sel. Réservez le foie gras au frais pendant 15 à 16 heures. Sortez le foie, supprimez la gaze et poivrez généreusement. On peut, si on le souhaite, envelopper le foie dans une nouvelle couche de gaze de coton imbibée de 2 cuillerées à soupe de vin liquoreux ou d’alcool. Placez le tout dans un linge ou un torchon bien serré et le mettre dans le bas du frigo pendant 24 à 48 heures avant de le déguster.
Terrine de Foie Gras Maison
Réaliser sa propre terrine comme un chef, c’est possible ! Sortez votre foie gras cru 30 minutes avant de le préparer.Pour l’éveinage, ouvrez le foie gras en deux en séparant les lobes.Suivez la veine principale puis les secondaires en les dégageant du foie gras.Assaisonnez le foie gras cru de façon homogène avec du sel et du poivre, à raison de 12g de sel et 3g de poivre par kilo.Déposez le foie gras cru assaisonné dans une terrine adaptée allant au four.Personnalisez-le avec un alcool type Armagnac ou vin doux type Sauternes.
Pour réaliser un foie gras maison , la sélection des ingrédients est primordiale. Optez de préférence pour un foie gras de canard entier, frais et provenant d’une région réputée comme le Sud-Ouest. Un foie gras de qualité se reconnaît à sa couleur uniforme, sa texture ferme et son odeur. Privilégiez un foie gras d’environ 500 à 600 grammes, idéal pour 6 à 8 personnes.
La préparation du foie gras maison demande du temps et de la minutie, mais en suivant quelques étapes clés, vous obtiendrez un résultat digne d’un grand chef. Assaisonnez ensuite le foie avec 12 g de sel fin et 3 g de poivre par kilo, en massant délicatement pour bien répartir les saveurs. Placez le foie gras dans une terrine Emile Henry préalablement graissée, tassez-le pour éviter les bulles d’air, puis recouvrez-le avec le couvercle muni d’une presse. La cuisson du foie gras se fait au bain-marie pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55°C. Après cuisson, laissez refroidir puis placez votre foie gras au réfrigérateur pendant 24h pour une texture optimale.
L’assaisonnement du foie gras est une étape cruciale pour révéler toutes ses saveurs. Comptez environ 12 g de sel fin et 3 g de poivre noir moulu par kilo de foie. Massez délicatement le foie avec ce mélange pour bien le répartir. Vous pouvez ajouter une touche personnelle avec d’autres épices comme un peu de quatre-épices ou une pointe de piment d’Espelette.
Après avoir laissé respirer votre produit à température ambiante, déposez-le dans un plat creux, assaisonnez-le ensuite de sel et de poivre. Dans un four préchauffé à 160°C, réalisez un bain-marie en déposant votre terrine dans un plat contenant de l’eau chaude. Dernière étape : avant de déguster votre terrine de Foie Gras, laissez-la refroidir puis conservez-la au frigo pendant 3 jours.
Cuisson au Cookéo ou au Thermomix
Envie de surprendre votre entourage et préparer un plat maison sans trop de complication ? Réalisez votre Foie Gras à l’aide de vos robots préférés : au Cookéo ou au Thermomix tout est permis ! Laissez ensuite macérer le Foie Gras dans un assaisonnement composé de sel, poivre, et ajouter 1 cuillère à soupe de l’alcool de votre choix. Versez ensuite l’équivalent de 20 ml d’eau dans la cuve de votre Cookéo et portez à ébullition. C’est cuit ! Versez 1 c. Une fois mariné, enroulez votre Foie Gras dans 2 couches de film alimentaire, serrez-bien. Déposez l’ensemble à l’intérieur du varoma de votre Thermomix et programmez de nouveau 9 min. votre Foie Gras au micro-ondes ! Choisissez un Foie Gras de 500g et, dans un saladier, versez un litre de lait, ajoutez un peu d’eau afin de le couvrir entièrement. Et voilà c’est prêt, rien de plus simple !
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