Si vous êtes amateur de tripes à la mode de Caen, de ris de veau ou de rognons sauce moutarde, alors gageons que vous vous régalerez avec le cœur de bœuf ! Car oui, même si cela peut paraître surprenant et insolite, cette pièce de viande imposante peut parfaitement se cuisiner. Et c’est délicieux !
Le cœur de bœuf, volumineux, relativement ferme et d'un goût prononcé, peut être savoureux à condition d'être bien accommodé. Chaque région a "sa" recette et surtout ses appellations : elle est nommée "courée", "courrée" ou "courrec" en Normandie et en Bretagne, "défarde crestoise" ou "lévadette du Tricastin" dans le Dauphiné et "ferchuse", "fersue" ou "forsue" en Bourgogne.
Pourquoi Cuisiner du Cœur de Bœuf ?
Souvent méconnu, le cœur de bœuf est pourtant une viande savoureuse, économique et riche en protéines. Issu de la catégorie des abats rouges, il présente une texture ferme, un goût intense mais subtil, et une faible teneur en matières grasses. S’il est bien préparé, il peut devenir un plat de caractère, aussi bien en cuisine traditionnelle qu’en recettes plus modernes.
Un Abat Riche en Bienfaits
Le cœur de bœuf est une excellente source de protéines de qualité, de fer, de zinc et de vitamines du groupe B, notamment la B12. Il est aussi relativement pauvre en graisses comparé à d’autres morceaux de viande rouge, ce qui en fait un choix intéressant pour une alimentation équilibrée.
Une Viande Économique et Durable
Moins onéreux que les morceaux nobles, le cœur de bœuf permet de varier les sources de protéines animales sans sacrifier le goût. Sa consommation valorise l’ensemble de l’animal et s’inscrit dans une démarche anti-gaspillage et durable.
Comment Préparer le Cœur de Bœuf ?
Le cœur se choisit ferme, humide et d'un beau rouge vif. Préparé le jour même de l'achat, il se conservera 24 heures au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Le Nettoyage Préalable
Avant cuisson, il est essentiel de bien nettoyer le cœur. Demandez à votre boucher de le parer (retirer les nerfs, les vaisseaux et les parties fibreuses). À la maison, rincez-le à l’eau froide puis épongez-le avec du papier absorbant.
La Découpe
Le cœur de bœuf peut être cuisiné entier, tranché en fines lamelles ou en cubes selon la recette. Pour une cuisson rapide, on privilégiera des tranches fines ; pour un plat mijoté, des morceaux plus épais conviennent mieux.
Méthodes de Cuisson du Cœur de Bœuf
Voilà le cœur de la question ! Le boucher Romain Leboeuf prévient : attention, c’est une pièce de viande qui présente un goût d’abat quelque peu prononcé, avec un goût un peu ferreux … à réserver donc aux amateurs !
Cuisson à la Poêle ou au Grill
Comme une viande rouge classique, le cœur de bœuf se prête très bien à une cuisson à la poêle ou au grill. Il doit être saisi à feu vif, juste quelques minutes de chaque côté, afin de rester tendre à cœur.
Conseils pour Réussir :
- Préchauffez bien la poêle ou le grill avec un filet d’huile
- Ne salez qu’en fin de cuisson pour éviter de dessécher la viande
- Servez rosé pour une texture fondante, en l’accompagnant d’une sauce légèrement acidulée, comme une sauce au vinaigre balsamique ou à l’échalote
Cuisson en Mijoté
Le cœur de bœuf peut aussi se cuire longuement, comme un ragoût. Cette méthode attendrit la chair et la rend fondante. Il est alors parfait dans des plats mijotés comme un bourguignon revisité, un curry ou une daube.
Étapes d’une Cuisson Réussie :
- Faites revenir les morceaux avec oignon, ail et aromates
- Déglacez avec du vin ou du bouillon
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h
- Ajoutez des légumes de saison en cours de cuisson
Le cœur prendra ainsi toutes les saveurs du plat tout en développant son arôme unique.
Autres Idées de Préparation
- En brochettes : Découpé en cubes et mariné (huile, ail, herbes, citron), le cœur de bœuf peut être monté sur des brochettes et grillé au barbecue.
- En tartare : Pour les amateurs de viande crue, le cœur de bœuf peut être utilisé en tartare, à condition qu’il soit très frais et soigneusement préparé.
Accompagnements Conseillés
Légumes et Céréales
Le cœur de bœuf se marie bien avec des légumes racines (carottes, panais), des pommes de terre sautées, des purées de légumes ou du riz. Sa texture soutient bien des accompagnements rustiques et savoureux.
Sauces Légères et Herbes Fraîches
Une sauce au yaourt, une vinaigrette aux herbes ou un simple filet de jus de citron suffisent à rehausser le goût sans l’écraser. Le persil, le thym ou la coriandre fraîche lui apportent une touche de fraîcheur.
Recette de Cœur de Bœuf aux Oignons et Lardons
Voici une recette simple pour préparer le cœur de bœuf aux oignons et lardons :
- Épluchez les oignons et les échalotes et les hacher.
- Dans 50 grammes de beurre, faites-les dorer à la poêle à feu doux.
- Ajoutez les lardons dans une sauteuse, arrosez du vin blanc, remuez et laissez mijoter durant une vingtaine de minutes.
- Enlevez les lardons avec une écumoire et les réservez au chaud.
- Passez la sauce au chinois.
- Enduisez vos tranches de cœur de bœuf de la farine.
- Dans une poêle à feu vif, ajoutez le beurre puis les tranches de cœur de bœuf à laisser maximum 2 minutes par face.
- Mettez les tranches de cœur de bœuf dans la sauteuse contenant les lardons et le liquide puis portez à ébullition et retirez du feu.
- Servez puis régalez-vous avec ce plat à déguster avec des tagliatelles, du riz ou des pommes de terre.
Recette de Cœur de Bœuf à la Cocotte-Minute
Voici une recette de cœur de bœuf aux carottes, tomates, ail et oignons. Elle se réalise à la cocotte-minute pour gagner beaucoup de temps. Une recette de cœur de boeuf en sauce qui nous rappelle le bourguignon avec ses carottes bien fondantes.
- Couper en gros cubes le cœur de bœuf.
- Émincer les oignons et couper en 4 les gousses d'ails.
- Éplucher, laver et couper les pommes de terre.
- Fermer le couvercle de la cocotte-minute.
- Quand la soupape tourne, compter 15 minutes.
- Ajouter tomates, pommes de terre, carottes, si nécessaire du vin blanc ou de l'eau.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Cœur de Bœuf
| Nutriment | Quantité pour 100g |
|---|---|
| Protéines | Environ 26g |
| Matières grasses | Environ 3g |
| Vitamine B12 | Forte teneur |
| Fer héminique | Excellente source |