Dans la famille des plats réconfortants, la choucroute a clairement sa place car c'est un plat riche, économique et convivial ! Découvrez la recette gourmande de la Choucroute garnie alsacienne, une tradition de grand-mère qui réchauffe les appétits et les cœurs !
Préparation de la Choucroute Maison
Avez-vous déjà essayé de faire votre propre choucroute à la maison ? Mais attention, je ne vous parle pas uniquement du plat mais bien de la Choucroute en saumure avec le chou que vous préparez vous-même… Et bien voilà qui est chose faites me concernant et j’ai adoré !
Etant née en Franche-Comté, la choucroute est une institution dans ma famille depuis toujours mais je n’avais jamais fait moi-même. Je l’ai toujours acheté cru ou cuit mais j’avais bien envie de tenter l’expérience à la maison et c’est vraiment intéressant.
Comment faire sa propre Choucroute en saumure à la maison ?
Les ingrédients sont simples : il vous faudra du chou blanc ou cabus, du sel et des baies (poivre ou baie de genièvre, cumin…).
Le principe est de faire mariner le chou dans une saumure pendant 1 mois avant de le manger afin qu’il fermente, ou plutôt qu’il lactofermente. Pour cela, il faut couper très finement le chou, le ménager à du sel et aux baies choisies puis de le faire fermenter dans un récipient fermé. Si le chou ne rend pas assez d’eau pour le couvrir, il faut en ajouter avec du sel.
Je vous explique d’ailleurs tout en détail ainsi que les bonnes proportions dans ma recette, un peu plus bas sur la page.
Qu’est-ce que la lactofermentation ?
La lactofermentation est un processus de fermentation mené par des bactéries lactiques, qui transforment les sucres en acide lactique. Mais malgré son nom, le terme «lacto» n’a pas de rapport avec le lait ou le lactose.
Le principe consiste à faire fermenter des aliments dans du sel.
Elle est souvent connue pour les légumes comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, les olives, mais également les produits à base de lait (yaourt, kéfir, fromage…) ou encore certaines charcuteries (saucisson sec, jambon cru, etc.).
Cuisson de la Choucroute Crue après Lactofermentation
Comment cuire sa choucroute crue après la lactofermentation ?
Commencez par rincer votre chou afin d’éviter qu’il ne soit trop acide.
- Blanchissez votre choucroute : faites bouillir une grande quantité d’eau, plongez la choucroute crue, laissez bouillir 10 min, égouttez-la, puis arrosez-la d’eau froide.
- Egouttez-la ensuite.
Pour cuire la choucroute, faites fondre les oignons pelés et émincés avec de l’huile dans une cocotte. Ajoutez la choucroute, un ou deux clous de girofle et des baies de genièvre. Versez du vin blanc (Riesling), couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 heure.
Par ailleurs, si vous souhaitez mes conseils pour cuisiner une bonne choucroute à la maison avec viande et pomme de terre, j’avais écrit un article sur le sujet avec mes conseils : Choucroute maison.
Ingrédients pour la lactofermentation :
- 1 kg de chou cru (blanc / cabus)
- 20 g de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de cumin
Retirez les premières feuilles du chou mais ne rincez pas le reste du chou car se sont les bactéries contenues naturellement dans le chou qui vont permettre la lactofermentation.
Coupez le chou en quartiers et retirez les côtes et le cœur.
Tranchez très finement le chou en lanières, à l'aide d'un grand couteau ou d'une mandoline.
Déposez le chou dans un grand saladier.
Ajoutez le sel et les baies (genièvre, poivre, cumin).
La choucroute est en fait le résultat d’une fermentation du chou blanc. Le chou lacto-fermenté est très facile à préparer. Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle. Laissez une semaine à température ambiante. Goûtez-le après 5-6 jours. Le goût du chou fermenté va se renforcer avec la durée de fermentation, alors testez-le régulièrement pour voir comment vous le préférez. Dès que vous êtes satisfait, transférez le bocal dans le réfrigérateur pour interrompre le processus de fermentation.
Lavez le chou et faites-le blanchir. Faites-le cuire dans une casserole épaisse avec du beurre, du poivre en grains, des baies de genévrier et un oignon. Mouillez avec une petite bouteille de champagne et du bouillon.
Recette de Choucroute Alsacienne Classique
Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace.
Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps!
Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..).
Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée.
Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard.
Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ.
Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min.
Les éplucher.
Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites.
Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.
Le vin : du Riesling, bien sur !
Conseils et Astuces
- Pour atténuer l'acidité de la choucroute, vous pouvez ajouter une cuillère de sucre ou un peu de miel pendant la cuisson.
- La choucroute se conserve très bien au réfrigérateur pendant quelques jours.
- Le bouillon de légumes est idéal, mais vous pouvez aussi opter pour un bouillon de volaille pour un goût plus riche.
- Vous pouvez intégrer des saucisses de Francfort, du porc ou même du tofu pour une version végétarienne.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation du Chou | Couper finement, saler et ajouter des baies. |
| Lactofermentation | Laisser fermenter en saumure pendant 1 mois. |
| Cuisson | Rincer, blanchir, puis mijoter avec oignons et vin blanc. |
| Garniture | Ajouter viande, saucisses et pommes de terre. |
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