Ah, la crème au beurre ! Cette onctueuse préparation qui vient sublimer nos gâteaux et nos desserts. Souvent, elle peut paraître lourde et complexe à réussir. Idéale pour garnir vos gâteaux ou vos cupcakes, la crème au beurre légère est allégée et très facile à réaliser.
L'Histoire Gourmande de la Crème au Beurre
La crème au beurre est originaire de France et fut créée par un pâtissier parisien dans les années 1920. Depuis, elle est devenue un classique dans l’univers de la pâtisserie, apportant finesse et volupté aux desserts autour du globe.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre :
- Crème au beurre à base de meringue italienne
- Crème au beurre à la crème anglaise
- Crème au beurre à base de sabayon
- Crème au beurre sur base de pâte à bombe
La crème mousseline est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
Ingrédients de la Recette de Crème au Beurre
Voici les ingrédients de base pour une crème au beurre :
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade coupé en dès
Variantes :
- Pour la crème au beurre café : 10 g de café soluble
- Pour la crème au beurre au praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum
- Pour la crème au beurre chocolat : 10 - 20 g de cacao en poudre
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
Comment Préparer la Crème au Beurre Légère
- Préparation de la meringue italienne : Dans une casserole, mettre l'eau et 100 g sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Dès que le thermomètre indique 114 °C, montez les blancs d'œufs en neige dans votre batteur électrique à pleine vitesse, "au bec d'oiseau" avec les 25 g de sucre poudre. Lorsque le sucre cuit atteint 118 °C (petit boulé), le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes).
- Préparez la meringue italienne. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et mettez les premiers dans un robot. Dans une casserole, faites chauffer 100 g d'eau avec les 100 g de sucre à feu doux jusqu'à atteindre 118°. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige avec les 35 g de sucre. Battez à la vitesse maximale. Une fois que le sirop atteint 118°C, versez-le sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse normale jusqu'à ce que la préparation refroidisse et mettez de côté.
- Préparation de la crème au beurre : Commencez à préparer la crème au beurre. Mixez énergiquement les jaunes d'œufs à l'aide d'un batteur/robot. Entre temps, dans une casserole faites cuire 100 g de sucre semoule jusqu'à ce que la température s’élève à 118°C. Ajoutez le sirop sur les jaunes montés et battez rapidement jusqu'à obtention d'un mélange blanchit. Pour finir, battez le beurre mou pour obtenir un beurre pommade. Versez ensuite la préparation de sirop et de jaunes d'œufs. Puis battez ce mélange à une vitesse minimale pour que la texture devienne légère. Arrosez le tout de la meringue italienne. Finissez par tourner le batteur à une vitesse minimale pendant 30 min pour obtenir une crème légère et aérée. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
- Si vous n'avez pas de thermomètre pour contrôler la température, utilisez une fourchette que vous trempez dans le sirop.
Conseils et Astuces
Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de jaunes d’œufs, de vanille en poudre, de sucre, d’eau et de beurre ! Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale. Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’œufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.
Votre crème au beurre est trop liquide ? Pas de panique, car il est tout à fait possible de la rattraper. Pour commencer, veillez à ce que votre crème au beurre ait bien refroidi et mettez-la si besoin pendant quelques minutes au réfrigérateur.
Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage« . Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.
Variations et Personnalisations
Pour donner un petit coup de fouet à votre crème et varier les plaisirs, n’hésitez pas à incorporer quelques gouttes d’un arôme de votre choix ou des zestes d’agrumes finement râpés. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes, comme l'arôme vanille par exemple.
Utilisation et Présentation
Pour servir cette délicieuse crème au beurre légère, utilisez-la comme garniture ou nappage sur vos gâteaux favoris. Une poche à douille vous aidera à créer des motifs élégants tandis qu’une spatule coudée permettra un nappage lisse pour un rendu professionnel. N’oubliez pas d’ajouter quelques décorations comestibles comme des perles en sucre ou des fruits frais pour une touche colorée !
Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
Accompagnement Suggéré
Pour accompagner cette douceur, un thé glacé maison infusé avec des gousses de vanille ou aromatisé à la pêche offrira un contraste rafraîchissant parfaitement équilibré avec la richesse de la crème au beurre.