Le steak de bœuf est un incontournable de la cuisine française, demandant maîtrise et précision pour révéler tout son potentiel. De la sélection de la viande à la technique de cuisson, chaque étape compte.
Choisir et Préparer la Viande
Un steak savoureux commence par une viande de qualité. Optez pour de la viande de bœuf vieillie, idéalement de l'aloyau ou du bifteck d'aloyau. Il est important de choisir une viande avec un persillage adéquat, c'est-à-dire la fine couche de graisse entre les fibres musculaires, qui garantit la jutosité et la saveur de la viande.
Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes à une heure avant de la faire cuire. 30 minutes avant de le faire cuire, sortir le steak de bœuf du réfrigérateur. Il ne faut pas oublier de retirer les nerfs ou morceaux de gras et de sécher la pièce avec de l’essuie-tout avant la cuisson du bifteck. Évitez de laver la viande avant de la rôtir. L'eau s'infiltre dans la viande, ce qui perturbe considérablement le processus de cuisson. Au lieu de cela, épongez le steak avec une serviette en papier avant la cuisson.
Techniques de Cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour cuire un steak, chacune offrant des avantages distincts :
- À la poêle : La cuisson du bifteck à la poêle est la plus courante. Privilégiez une poêle en fonte ou en acier bien chaude. Ajoutez un filet d’huile supportant les hautes températures (tournesol ou pépins de raisin).
- Au barbecue : Le barbecue apporte une saveur fumée caractéristique, idéale pour l'été. La grille doit être bien chaude et propre.
- Sous vide : Pour une cuisson sous vide, plongez le steak de bœuf emballé sous vide dans un bain-marie réglé à une température précise. Cette technique permet une cuisson du bifteck homogène à cœur et préserve la tendreté.
- À la plancha : Grâce à la plancha, le bifteck est saisi rapidement à haute température. Ce type de cuisson est idéal pour les tranches fines, marinées ou non. Veillez à bien préchauffer la plancha et à huiler légèrement la surface.
- Au four : Préchauffer le four à 180 °C. Saisir la viande quelques minutes à la poêle puis enfourner avec un thermomètre sonde.
Les Différents Degrés de Cuisson
Il existe plusieurs types de cuisson : "bleu", "saignant", "à point", "trop cuit". Examinons de près chaque niveau de cuisson pour vous offrir une compréhension claire des termes utilisés et des caractéristiques que vous pouvez anticiper en matière de température et d’apparence. Il est important de noter que les temps de cuisson indiqués sont basés sur un steak d’une épaisseur d’un pouce. Il peut être nécessaire d’ajuster ces temps en fonction de la coupe spécifique que vous avez, qu’elle soit plus épaisse ou plus fine.
Tableau de Cuisson des Steaks
Voici un tableau détaillé sur le guide de cuisson des steaks, avec les temps recommandés pour chaque niveau de cuisson :
| Niveau de Cuisson | Description | Température Interne | Temps de Repos |
|---|---|---|---|
| Saignant | Centre rouge vif, légèrement saignant | 50-52°C (120-125°F) | 3 minutes |
| À Point | Centre rosé, avec une légère teinte | 57-60°C (135-140°F) | 5 minutes |
| Bien Cuit | Centre légèrement rose pâle | 68-71°C (155-160°F) | 5 minutes |
| Très Bien Cuit | Centre bien cuit, uniformément gris | 77-80°C (170-175°F) | 5 minutes |
Bleu / Très Rare / Sang Rare
Pour un steak bleu, la chair reste rouge à cœur et est molle. La température à cœur est d'environ 45°C.
Saignant
La cuisson est un peu plus prolongée que la précédente, avec un raidissement des chairs. La température à cœur est d'environ 52°C.
À Point
L’À Point est le choix de la plupart des gens et convient particulièrement aux steaks très maigres, presque sans gras, tels que le steak de fer plat et le steak de haut de surlonge. Vous atteindrez le niveau « À Point » lorsque la température interne se situe entre 49 °C et 54 °C (120 °F à 130 °F). Après une saisie uniforme, la coupe transversale révèle un centre d’un rose moyen à foncé, entouré de bords rose clair. Un steak à point offre une certaine souplesse au toucher, avec une légère résistance. Pour un steak À Point parfait, saisissez chaque côté pendant 2½ minutes à 230°C, puis retirez-le du feu. Il peut être nécessaire de saisir rapidement les bords à l’aide de pinces.
Médium-saignant Moyen
À ce stade, la viande n’est ni rare ni exagérément cuite. Quelques exemples de coupes parfaites pour une cuisson à moyen incluent la côte de bœuf (pour ceux qui ne souhaitent pas nécessairement manger autour de la graisse moelleuse), le steak de jupe et les côtes courtes. La température interne idéale se situe entre 60 °C et 66 °C (140 °F à 150 °F). À l’intérieur, le steak présente une touche de rose clair au cœur, entourée d’une teinte brune pâle. Au toucher, la viande doit être modérément ferme, offrant une légère élasticité. Pour obtenir une cuisson parfaite, soyez patient et saisissez votre steak sur un grill à 232°C pendant 4 minutes de chaque côté, puis déplacez-le délicatement dans une assiette.
Puits moyen
Le steak cuit à feu moyen affiche une légère teinte rose au centre. L’utilisation d’un thermomètre devrait indiquer une température interne comprise entre 66 °C et 71 °C (150 °F à 160 °F).
Bien cuît
Nous atteignons à présent la cuisson bien cuite, la phase ultime de notre parcours. Au-delà de ce stade, la comestibilité devient de plus en plus compromise. Le thermomètre indiquera une lecture de 71 °C (160 °F) ou plus, et toute trace de rose à l’intérieur sera inexistante. Comme prévu, la texture sera extrêmement ferme au toucher. Une cuisson bien cuite requiert au minimum 6 minutes de saisie de chaque côté à une température de 232°C, avec éventuellement une finition à 121 °C pendant quelques minutes. Cela garantit une cuisson complète sans risque de brûlure, bien que l’accent soit mis sur la consistance ferme et la disparition de toute nuance de rose.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
Pour obtenir un steak parfait, il faut une température très élevée. Bien que vous puissiez être tenté d'utiliser le booster sur une plaque à induction pour gagner du temps, ne le faites pas cette fois-ci. La poêle a besoin d'une température élevée, mais l'utilisation d'un booster risque d'augmenter la température si rapidement qu'elle surchauffera, ce qui causera des dommages irréversibles. En outre, le chauffage turbo peut entraîner une répartition inégale de la chaleur et, par conséquent, une cuisson inégale du steak.
- Ne pas laver la viande : Évitez de laver la viande avant de la rôtir. L'eau s'infiltre dans la viande, ce qui perturbe considérablement le processus de cuisson. Au lieu de cela, épongez le steak avec une serviette en papier avant la cuisson.
- Assaisonnement simple : Il n'est pas nécessaire d'utiliser une marinade pour préparer un steak de qualité. La viande a une saveur naturelle et caractéristique que la marinade supprimerait inutilement. Il suffit de frotter le steak juste avant la cuisson avec de l'huile d'olive, éventuellement du sel et du poivre fraîchement moulu.
- Saisir à chaud : Placez la viande sur la poêle chaude - si elle commence à grésiller, c'est que tout va bien. La viande se rétractera correctement, formant une croûte, mais elle restera juteuse à l'intérieur. Ne vous inquiétez pas si la viande colle au début et n'essayez surtout pas de la retirer. Au bout d'un certain temps, elle se détachera de la surface de la poêle et vous pourrez la retourner confortablement.
Le Repos : Une Étape Cruciale
Une fois le bifteck cuit, il est essentiel de laisser la viande reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Ce repos est aussi important que la cuisson elle-même. Laissez le steak reposer au chaud pendant une dizaine de minutes avant de le servir. Ce n'est qu'ainsi qu'il sera vraiment juteux. Il peut rester dans une poêle chauffée et recouverte d'un couvercle ou être mis au four dans une feuille d'aluminium. Le four ne doit être chauffé qu'à 100 °C. Si vous avez choisi de saler la viande après sa préparation, faites-le juste avant de la faire reposer.
Comment Déterminer le Degré de Cuisson Idéal
Garantir que votre steak soit cuit à la perfection, selon vos préférences (ou celles de vos convives), ne doit pas être laissé au hasard. Voici la méthode que vous devriez adopter, des suggestions sur comment vous pourriez le faire, et des avertissements sur ce qu’il ne faut surtout pas faire.
Meilleure façon : Utilisez un thermomètre à lecture instantanée
Un steak est prêt non pas lorsque la minuterie se déclenche, mais dès que la température interne souhaitée est atteinte. C’est une règle valable pour toutes les viandes : cuisez en fonction de la température, pas du temps. Un thermomètre à viande numérique à lecture instantanée vous donne la température interne de votre steak en quelques secondes. Insérez la sonde sur le côté du steak pour minimiser la perte de liquide et assurez-vous que la pointe atteint le centre de la viande. En suivant le guide de température fourni ci-dessus, vous obtiendrez des résultats parfaits à chaque fois.
Suivant le meilleur : En touchant la viande
Si vous avez lu la section précédente décrivant les niveaux de cuisson, vous connaissez les sensations distinctes associées à chaque niveau. Avec de l’expérience, il devient possible d’évaluer si le steak est cuit selon vos préférences en le touchant, avec une précision raisonnable. Donnez-lui simplement un coup de doigt et comparez la sensation au graphique. Avec la pratique, vous développerez cette compétence. Cependant, il est toujours recommandé de vérifier vos résultats avec un thermomètre.
Peu fiable : Utiliser la paume de votre main
Une méthode largement répandue pour évaluer la cuisson d’un steak, que l’on trouve fréquemment sur Internet, est la méthode palmaire. En résumé, vous touchez différentes parties de votre paume (certaines variantes utilisent les poings ou même votre visage, mais jamais les deux simultanément !) et comparez la fermeté perçue à celle d’un steak lors du test tactile. Selon cette méthode, la base visqueuse d’un pouce desserré correspond à une cuisson rare, le pouce à l’index indique une cuisson à point, et ainsi de suite autour des autres doigts. (Bien entendu, cette méthode n’est valide que si vous avez tous vos doigts.) Quelle est sa précision ? Il s’avère que cette méthode n’est pas très fiable.
Sécurité Alimentaire
Si un steak est saisi jusqu’à ce qu’il soit brun à l’extérieur, il est totalement sûr à consommer. Bien que théoriquement possible, une cuisson insuffisante n’est généralement pas un problème tant que la croûte brun foncé caractéristique est présente, assurant la destruction des bactéries potentiellement présentes à la surface.
En bref, oui, il est possible de manger du steak cru, mais la question cruciale est de savoir si vous devriez le faire. La saisie du steak pendant une minute ou plus tue les bactéries de surface, rendant le steak comestible, peu importe sa cuisson interne. Cependant, il est impossible de garantir l’absence totale de bactéries. La décision de consommer du steak cru est personnelle, nécessitant une grande confiance dans la qualité de la viande.
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