On peut croire que la réussite de nos recettes au barbecue se limite à la maîtrise de la cuisson. Pour mettre en valeur toute la saveur de vos viandes, suivez notre petit guide des températures de cuisson à cœur. Comme son nom l'indique, la température à cœur est la température au centre de l'aliment à griller. Elle peut être mesurée à l'aide d'un thermomètre approprié.
Le « thermomètre sonde » est également appelé « thermomètre à viande », « thermomètre de cuisine » ou « thermomètre de cuisson ». Thermomètre à barbecue peut être déterminée. Lors de la préparation de la viande, du poisson et de la volaille, elle donne des informations sur l'état de cuisson. Elle détermine le degré de cuisson réel de la viande et des autres aliments, car cela est souvent difficile à voir de l'extérieur.
Elle ne donne toutefois aucune information sur le temps de cuisson concret, car celui-ci dépend d'autres facteurs. La température à laquelle la viande est grillée ou le fait de la cuire sur le gril ont une influence sur le temps de cuisson.
Préparation et cuisson: Les bases
Pour réussir votre cuisson, voici quelques conseils de base :
- Préchauffez votre barbecue correctement. Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes.
- Ajoutez du sel et du poivre juste avant la cuisson pour les morceaux fins.
- Marinez selon vos souhaits. Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple). Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée.
- Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée.
- Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu.
Choisir le bon thermomètre
Le thermomètre qui vous sera le plus utile est celui qui sera le mieux adapté à votre plat. Pour de gros morceaux de viande, notre thermomètre double sonde à distance, le Dual Probe Remote Thermometer, est idéal. Il vous suffit de piquer la sonde au cœur de la viande, de rabattre le couvercle de votre EGG et de régler la température souhaitée. Une fois cette dernière atteinte, le thermomètre émet un signal.
Pour les steaks et les filets, à savoir les morceaux de viande plus fins que l’on grille des deux côtés, mieux vaut utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée, l’Instant Read Thermometer. Il vous suffit alors d’enfoncer la sonde du thermomètre dans le cœur de votre produit lorsque vous estimez que la température à cœur est (presque) atteinte pour que la température à cœur s’affiche à l’écran.
Températures à cœur recommandées
Les différentes sortes de viande - bœuf, porc, poulet, canard ou gibier - ont chacune des températures à cœur différentes. Les températures varient en fonction du type de viande : un steak, un filet de bœuf grillé ou un rosbif ne nécessitent pas la même température à cœur qu'un gros rôti. Si vous tenez compte des différentes températures à cœur, vous décidez par exemple si le steak, le filet de bœuf ou le rôti doivent être encore saignants (rare), très rosés (medium rare), rosés (medium), presque bien cuits (medium well) ou bien cuits jusqu'au cœur (well done) dans votre assiette.
Mais elle est aussi particulièrement importante pour les types de viande qu'il est recommandé de ne consommer que bien cuits. La bonne température permet également de consommer de la viande grillée en toute sécurité.
Boeuf et Veau
La préparation de la viande de bœuf est une affaire délicate, surtout lorsqu'il s'agit d'un steak tendre ainsi que d'un filet de bœuf, la température doit être observée et maintenue très précisément. Le problème : pour le filet de bœuf ou le steak, la viande est souvent déjà trop bien cuite à l'extérieur lorsque la température intérieure optimale est atteinte.
Si le steak, le filet ou toute autre viande de bœuf grillée doit être dégusté rare ou à point, une température intérieure de 42-47 degrés ou de 48-50 degrés est nécessaire. Pour le veau, les températures sont identiques à celles du bœuf. Pour le bœuf grillé, il est donc préférable de miser sur une température intérieure légèrement inférieure pour obtenir un résultat parfait.
Porc
La viande de porc est un mets très apprécié et délicieux à griller. De plus, cette viande a nettement gagné en qualité ces dernières années grâce à la redécouverte d'anciennes races de porc et à la tendance au bio. Les côtelettes de porc, le steak d'échine de porc, mais aussi le filet et le jarret de porc sont des exemples de viande à griller.
Dans le tableau, vous trouverez les températures à cœur les plus importantes pour la viande de porc, afin qu'elle reste tendre et juteuse.
Volaille
Le poulet doit toujours être consommé bien cuit. Pour cela, il faut que la température à cœur soit comprise entre 80 et 90 °C. Le poulet doit être cuit à cœur. Les températures à cœur du canard, de l'oie et de la dinde sont déterminées par le type de volaille et le type de parties de la volaille (cuisses, poitrines, filets).
La liste suivante indique les températures à cœur les plus importantes - ici aussi, il est généralement recommandé de procéder à une cuisson complète (well done).
Autres viandes et gibier
D'autres types de viande, comme le gibier et l'agneau, sont de plus en plus appréciés pour les grillades. Elles sont particulièrement tendres et aromatiques. De plus, elles sont saines, car elles contiennent beaucoup de protéines, mais très peu de graisses. Le gibier, en particulier, est de plus en plus apprécié, car il n'est pas nécessaire de se soucier du bien-être des animaux.
Poisson
Le poisson grillé est également délicieux et apprécié - surtout en été, il est un vrai délice accompagné de salade, de dips et de pain frais. Ici aussi, les températures à cœur dépendent de l'espèce de poisson - le poisson grillé peut être préparé glacé (mi-cuit) ou bien cuit. S'il reste trop longtemps sur le feu, il devient généralement sec et n'a plus que la moitié de son goût.
Tableau indicatif des températures à cœur
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !
Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à cœur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace. Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant. Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Voici quelques exemples de températures à cœur pour différents types de cuisson :
| Type de cuisson | Description |
|---|---|
| Bleue | On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. |
| Saignante | Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. |
| À point | Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse. |
Conseils supplémentaires
- La durée de cuisson parfaite pour votre produit dépend de plusieurs facteurs : de ce que vous allez cuisiner, évidemment, du diamètre de l’ingrédient en question et de la température à laquelle vous le préparez.
- Par ailleurs, la température initiale du produit joue un rôle important. Il est à température ambiante ou vous venez tout juste de le sortir du réfrigérateur ?
- Par ailleurs, il faut également tenir compte de la grille que vous utilisez. Si vous choisissez de griller rapidement votre viande, il est nécessaire de noter que les grilles en inox dégagent moins de chaleur de contact que leurs variantes en fonte.
- Surtout pour les préparations plus longues, ce n’est plus seulement la température initiale de votre produit qui importe, mais également celle de votre kamado. 10 degrés de différence sur un temps de préparation total de 2 h, cela a toute son importance en matière de température à cœur, même s’il ne s’agit que de quelques degrés d’écart. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de régulièrement étalonner le thermomètre de votre dôme.
- Afin de bien pouvoir déterminer la température à cœur, il est important de vraiment enfoncer la sonde de votre thermomètre jusqu’au cœur de votre produit. Pour être sûr de votre mesure, choisissez toujours la partie la plus épaisse. Et si vous cuisinez par exemple un filet mignon entier, nous vous conseillons de plier les extrémités les plus fines et de les attacher avec de la ficelle de boucher. Vous obtiendrez de cette manière une belle pièce de viande uniforme qui cuira de façon régulière.
- Comme mentionné précédemment, veillez à ce que la sonde de votre thermomètre ne touche ni os ni arête. Votre morceau de viande est fort gras ?
- Il est bien connu qu’en laissant reposer la viande après la cuisson, elle perdra moins de jus lors de la découpe. Ce que l’on sait moins, c’est que la température à cœur augmentera de 2 ou 3 degrés supplémentaires lorsque la viande est mise au repos.
En fin de compte, la température à cœur est la clé pour sublimer la viande. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.