Lieu Jaune Entier au Court-Bouillon: Une Recette Savoureuse et Printanière

Voici une autre recette à réaliser à la poissonnière, avec des saveurs printanières de bien jolies couleurs ! Le lieu jaune est un poisson bon marché qu'on peut consommer toute l'année.

Ingrédients et Préparation

  • Couverts: 6
  • Préparation: 5 minutes
  • Cuisson: 30 minutes
  • Difficulté: Facile
  • Budget: Abordable

Ingrédients:

  • 1 lieu jaune de ligne d’au moins 60 cm de long
  • 5 brins de persil
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 branche de céleri
  • 3 brins de thym
  • 1 botte de cébettes
  • 1 botte de carottes nouvelles
  • 500 gr petits pois écossés (frais ou surgelés)
  • 1 tête d’ail frais
  • 2 c. à soupe paprika (+ 1 c. à café pour la mayonnaise)
  • 2 c.

Instructions:

  1. Nouer les éléments du bouquet garni (persil, laurier, céleri, thym).
  2. Mettre tous les ingrédients (sauf les petits pois) dans une poissonnière, ajouter de l’eau froide de façon à bien recouvrir le tout, couvrir puis mettre sur le feu (ou sur deux feux idéalement).
  3. Quant le bouillon arrive à ébullition, compter 30 minutes de cuisson.
  4. 7 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois dans le bouillon.
  5. Sortir le poisson du bouillon sans le briser, puis les légumes avec une écumoire (on peut en laisser un peu dans le bouillon, pour la soupe du soir).
  6. Servir au choix avec des pomme de terre ou du riz.

Si vous n’avez pas de poissonnière, faites lever les filets de votre lieu jaune, ou découpez-le en darnes, qui rentreront ainsi sans problème dans un grand faitout. Dans ce cas, la cuisson sera plus courte (environ 15 minutes).

Préparation de la Mayonnaise au Paprika

Pendant ce temps, réaliser une mayonnaise maison à l’huile d’olive (voir p. xx), en ajoutant une cuillerée à café de paprika bien parfumé avec les jaunes d’oeufs et la moutarde.

Conseils et Astuces

À noter que le lieu jaune cuit ainsi peut aussi tout à fait être consommé froid, en salade, c’est un régal !

Espèces de substitution : cette recette peut aussi être réalisée par exemple avec un gros merlu, du congre, une grosse rascasse, un brosme, un églefin, une légine et encore beaucoup d’autres poissons blancs entiers ultra-frais !

Choisir et Conserver le Lieu Jaune

Sa chair fragile demande à être maniée avec précaution. Frais ou surgelé, le lieu est un poisson qui se cuisine au four, à la poêle ou au court bouillon. Le lieu jaune est un poisson fragile, comme la plupart des poissons de la famille des gadidés, tout comme le merlan ou le tacaud.

Il est fortement conseillé de conserver le lieu entier ou les filets de lieus, achetés dans leur emballage d'origine, dans la partie basse du réfrigérateur. Un lieu frais doit être consommé dans les 48 heures maximum.

Le poisson est vidé prêt à être consommé et pèse entre 900 gr et 1.2 kg. Cela correspond à un poisson entier pour 4 personnes. Souvent confondu avec son cousin le lieu noir ou le merlan, on le reconnaît à sa ligne sombre sur le dos.

Aussi appelé Colin-Lieu, ce poisson maigre à la chair fine et délicate contient peu d’arête et est très simples à préparer. Attention cependant à sa chair très délicate qui ne supporte pas une cuisson excessive.

Nos poissons sont conditionnés sous vide pour conserver toutes leurs saveurs. Ils sont ensuite expédiés en colis isotherme avec des pains de glace pour garantir la fraîcheur tout au long du transport. Veillez à bien respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l'étiquette de l'emballage.

Vous souhaitez congeler le filet de lieu jaune? Placez le sachet sous-vide de filet de lieu jaune directement au congélateur.

Cuisson Parfaite du Lieu Jaune

Ce poisson blanc à la chair délicieuse a peu d’arêtes et se prête à de nombreuses recettes. Rôti, poêlé, au court-bouillon ou en papillotes, vous allez vous régaler. La chair du lieu jaune se détache facilement. Veillez à ne pas le cuire trop longtemps. En fin de cuisson, la chair doit être encore nacrée.

Différentes Méthodes de Cuisson:

  • Au Four: Dans un four préchauffé à 180°C, faites cuire vos darnes ou filets de lieu arrosés d’huile d’olive et salés pour un temps de cuisson de 20 minutes maximum. Ajoutez au plat l’accompagnement de votre choix.
  • À la Poêle: Faites revenir dans une poêle les filets de lieu jaune ou noir de chaque côté pendant 4 à 5 minutes dans un mélange d’huile et de beurre, à feu moyen.
  • À la Vapeur: Déposez les filets de lieu jaune ou noir dans le panier du cuit-vapeur. Selon l’épaisseur des filets, comptez un temps de cuisson de 10 à 15 minutes.
  • Au Court-Bouillon: Comptez un temps de cuisson d’environ 10 minutes selon l’épaisseur de vos darnes. Vérifiez la cuisson, puis égouttez les darnes. Retirez la peau et l’arrête centrale. Servez avec l’accompagnement de votre choix.

Temps de Cuisson Moyen:

Méthode de Cuisson Temps de Cuisson
Court-bouillon 10 minutes
Vapeur 15 minutes
Poêle 4 minutes de chaque côté
Four à 180°C 20 minutes

Accompagnements Suggérés

  • Avec des pommes de terre sautées : Idéales pour apporter une touche de croustillant, les pommes de terres sautées, correctement salées, apporteront d'avantage de texture à un poisson savoureux et fondant.
  • Avec des légumes en poêlée : Une bonne poêlée peut vous permettre d'associer à votre poisson des saveurs inédites. Poivrons, brocolis, courgettes... N'hésitez pas à tester vos recettes préférées avec le poisson.
  • Avec un risotto : Si vous voulez mettre l'accent sur la texture fondante de votre poisson et faire ressortir ses arômes, le risotto semble être un allié tout désigné.

Lieu Jaune vs Lieu Noir

Le lieu jaune est un poisson mesurant jusqu’à plus d’1 m avec une robe souvent mordorée et des yeux très noirs bordés de jaune. De par sa belle allure avec ses trois nageoire dorsales, il est appelé « officier » dans le département du Morbihan. La chair du lieu jaune est excellente, elle ressemble beaucoup à celle du cabillaud mais avec un goût encore plus délicat.

Le lieu noir, ou colin noir, est un cousin du lieu jaune mais n’a pas autant de saveur. Parce qu’il est principalement pêché de manière industrielle, on le trouve plus fréquemment sur les étals. Le lieu noir est donc certes moins coûteux que le lieu jaune mais il en n’a pas les mêmes qualités gustative non plus.

Pour vous assurer de la fraîcheur du lieu jaune ou noir, privilégiez l’achat du poisson entier. Vous pourrez ainsi vérifier qu’il a ses yeux bien noirs, un ventre brillant, des écailles bien serrées et raides.

Prévoyez une portion d’environ 250g de lieu par personne.

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