Vous êtes amateur du topinambour, ce légume racine au délicat goût d'artichaut, mais vous hésitez à le cuisiner à cause de ses effets secondaires ? Les légumes anciens sont revenus à la mode, particulièrement le topinambour. Il avait longtemps été délaissé après la Seconde Guerre mondiale.
Le topinambour : un légume racine redécouvert
Pendant l'occupation, c'était l'un des seuls aliments qui n'avait pas été pillé par les Allemands, contrairement aux pommes de terre, par exemple. Il était donc préparé en grande quantité, au point de dégoûter beaucoup de personnes. Cependant, il a regagné en popularité grâce à sa saveur délicate, assez sucrée et similaire à celle de l'artichaut. Si vous avez déjà consommé une soupe ou une purée de topinambours, vous avez peut-être déjà fait l'expérience des désagréments nocturnes liés à la digestion et à la fermentation de ce légume racine.
Pourquoi le topinambour provoque-t-il des gaz ?
Celui que l'on surnomme aussi l'artichaut de Jérusalem ou la truffe du Canada contient de l'inuline, un sucre non digestible par les enzymes intestinales. Cette fibre soluble atteint le côlon et est métabolisée par la flore intestinale, provoquant la libération de méthane, de dioxyde de carbone, d'hydrogène... Pour la suite, pas besoin de vous faire un dessin. Ce petit légume racine est donc particulièrement recommandé pour les personnes ayant un transit paresseux. En revanche, ne le combinez pas avec l'artichaut, car il possède exactement les mêmes propriétés, risquant ainsi d'avoir un double effet.
Astuces de grand-mère pour une digestion facilitée
Comment cuisiner le topinambour pour éviter les ballonnements ? Un temps délaissés, les topinambours font partie de ces "légumes anciens" qui reviennent en force sur nos tables. Suivez nos astuces pour bien les cuisiner.
- La première astuce de grand-mère consiste à cuire le topinambour dans deux eaux distinctes. Commencez par le faire cuire dans une première eau, videz-la, puis terminez la cuisson dans une seconde eau. Cela permettra d'atténuer les effets secondaires liés à l'ingestion de ce légume racine.
- Une autre possibilité consiste à ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude, une pomme de terre ou de la sauge dans l'eau de cuisson. Ces ingrédients auront également un pouvoir d'atténuation des ballonnements et des maux de ventre.
- Enfin, évitez de réchauffer un plat à base de topinambour, car cela les rendrait à nouveau indigestes.
Différentes méthodes de cuisson du topinambour
A la vapeur, braisé ou à l'eau, poêlé ou en gratin, le topinambour se prépare de multiples façons.
Cuisson à la vapeur
C'est la méthode qui conserve le mieux les précieux nutriments des topinambours. Après les avoir épluchés et rincés (et éventuellement coupés en morceaux s'ils sont gros), déposez-les dans le panier du cuit-vapeur, et faites cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Cuisson au Cookeo
Faites revenir un oignon pelé et émincé en mode dorer dans le Cookeo puis ajoutez les topinambours coupés en morceaux. Assaisonnez puis versez un peu de bouillon et faites cuire en mode cuisson sous pression pendant 8 minutes.
Cuisson au four
Le plus simple est de les faire rôtir. Pelez et rincez les topinambours, coupez-les en morceaux et répartissez-les sur une plaque anti-adhésive.
Cuisson à la cocotte minute
Ultra rapide, la cuisson à la cocotte minute permet de préparer les topinambours en un clin d'œil. Versez de l'eau dans la cuve, placez les légumes dans le panier, fermez l'appareil et faites cuire 8 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Cuisson à l'eau
Il suffit de plonger les topinambours préalablement pelés et rincés dans une grande quantité d'eau bouillante salée et de laisser cuire une vingtaine de minutes à peine, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Cuisson à la poêle
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle puis faites revenir un oignon ciselé. Vous pouvez également les faire cuire dans deux eaux de cuissons successive. Par ailleurs, consommez-les rapidement après cuisson, et évitez de les réchauffer pour le repas suivant.
Autres astuces pour réduire les flatulences
- Manger le topinambour cru. Il ne génèrera aucun vent. Et il est excellent râpé en salade, assaisonné avec de l'huile de noix et du vinaigre de cidre.
- Un des plus sûrs consiste à cuire ces racines tarabiscotées avec quelques pommes de terre. La pomme de terre qui dispose, elle, de cette enzyme qui manque aux topinambours est donc la bienvenue dans l'eau de cuisson.
- Certains préfèrent introduire du bicarbonate de soude dans cette eau (1/2 cuillère à café par 2 litres).
- D'autres ajoutent aux topinambours de la sauge.
- Une chose est néanmoins sûre, il ne faut JAMAIS réchauffer le topinambour car il devient encore plus indigeste et éolien.
Les bienfaits du topinambour
Ce légume racine n'a pas que des inconvénients. Son inuline si dérangeante pour nos intestins est un bienfait pour les diabétiques. Ce glucide, en effet, n'a, en effet, aucune influence sur la glycémie des diabétiques. Très riche en fibres, il facilite par ailleurs le transit intestinal. Il est aussi champion en fer.
Le topinambour regorge de bienfaits pour l’organisme :
- Une concentration en inuline qui stimule la croissance des bactéries intestinales bénéfiques.
- Des composés soufrés pour le bon fonctionnement des articulations.
- Le topinambour continent 429 mg de potassium pour une portion de 100 grammes. Une proportion intéressante car ce minéral essentiel au bon fonctionnement de l’organisme garantit la contraction des muscles et une bonne transmission nerveuse.
- Le topinambour se fait souvent discret dans le garde-manger des Français. Pourtant, nous gagnerions beaucoup à lui faire une place dans notre assiette. Ce légume racine est riche en inuline - des glucides - cette fibre naturelle favorise le développement de bactéries bénéfiques à l’intestin, comme les bifidobactéries. Un phénomène permettant d’améliorer la santé intestinale faisant du topinambour un aliment idéal pour la santé. Les prébiotiques favorisent la croissance ou l’activité des bactéries intestinales bénéfiques à notre santé.
- Ce légume racine apporte 73 calories pour une portion de 100 grammes. Grâce à sa faible teneur en lipides et en protéines, il est peu calorique et peut parfaitement être consommé dans le cadre d’un régime destiné à la perte de poids. L’index glycémique du topinambour est très bas, il est donc possible pour les personnes diabétiques de le consommer. De plus, il possède un pouvoir satiétant élevé.
- Sa forte concentration en inuline pourrait améliorer l’absorption de certains minéraux et diminuer le risque de souffrir d’un cancer du côlon et du sein.
- Le topinambour est riche en fibres, cette richesse en fibres impacte le transit intestinal.
Comment utiliser le topinambour ?
Surnommé artichaut de Jérusalem ou encore poire de terre, le topinambour reste un mets de choix pour accompagner une viande rouge, du canard ou une volaille. Simplement cuit à l’eau, en purée, frit ou en gratin par exemple, le topinambour est un légume qui se prépare simplement même s’il existe des recettes tout à fait originales ou élaborées que nous allons vous dévoiler.
Choisi ferme et lisse, il supporte mal le fait de ne plus être en terre et apprécie les univers humides pour une bonne conservation. Légèrement sucré et au goût tout à fait prononcé (saveur proche de l'artichaut et du salsifis notamment), il plaît particulièrement aux enfants et permet de varier plaisirs et sources de vitamines. Et il ne se consomme pas cru. Apprenez donc à cuire le topinambour et à le cuisiner avec nos conseils.
Comment préparer le topinambour ?
Au préalable de la cuisson du topinambour, il s’agit de le préparer avec soin, et ce, en quelques minutes seulement. Rincez-le tout d’abord sous un filet d’eau puis brossez délicatement ses aspérités pour ôter toute présence un peu terreuse.
Faut-il éplucher les topinambours ou non ?
Ensuite, c’est au choix. Vous avez la possibilité de le peler avant cuisson à l’aide d’un économe ou au couteau si la peau est plus épaisse. Si vous procédez ainsi, veillez à bien le citronner pour qu’il ne s’oxyde pas (il changerait de couleur et il serait moins savoureux). Cette opération est délicate, car le topinambour est d’une forme particulièrement irrégulière avec ses creux et bosses. Toutefois, sachez que la peau est tout à fait comestible. Conservez-la plutôt pour vos recettes où la cuisson est la plus longue. Certains puristes considèrent qu’il ne faut pas l’enlever, même pour une cuisson brève, car elle aurait un goût caractéristique.
Cuisson à l'eau
Tubercule comestible, le topinambour se cuit très facilement à l’eau. Il suffit de faire bouillir une casserole d’eau puis d’y plonger les topinambours entiers environ 15 minutes. Pour s’assurer de leur cuisson, plantez une lame de couteau dans l’un d’entre eux et, si elle y pénètre facilement, vous pouvez les égoutter et les entreposer quelques minutes dans un peu d’eau froide. En effet, ils peuvent exploser au contact de la chaleur. Puis s’ils ne sont pas déjà pelés, vous pouvez le faire dès qu’ils sont tièdes. Ils seront alors dégustés chauds ou froids.
Cuisson à la vapeur
Voici la méthode de cuisson du topinambour qui conserve au maximum les nutriments du légume. Commencez par le découper en morceaux grossiers, déposez-les dans le panier de votre cuit-vapeur, puis décomptez 20 à 30 minutes pour des topinambours tendres qui feront une merveilleuse purée avec un peu de cumin par exemple.
Cuisson à la cocotte-minute
Légume ancien riche en inuline, le topinambour se cuit aussi à la cocotte-minute pour gagner du temps. Il faut en effet compter à peine 10 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement de la cocotte-minute. Dégustez-le ensuite froid en salade avec vos herbes aromatiques favorites et une vinaigrette moutardée par exemple.
Cuisson à la poêle
Sautés à la poêle ou au wok, les topinambours sont merveilleux. Ils se prêtent très bien à cette méthode de cuisson. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans votre poêle. Faites revenir rapidement quelques échalotes émincées, puis déposez vos topinambours en lamelles avant de faire cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement. Avec ce procédé, on peut aussi songer à ajouter d’autres légumes pour une poêlée riche en couleurs (pommes de terre, champignons, rondelles de carotte…).
Cuisson au four
Pour des topinambours rôtis, rien de tel qu’une cuisson au four. Pour cela, commencez par faire revenir vos topinambours quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre, sel et poivre pendant que votre four préchauffe à 200 °C. Enfournez ensuite environ 45 minutes le temps que les topinambours soient tendres et bien caramélisés. En gratin, à la béchamel, c’est aussi une méthode de cuisson des topinambours au four simplissime.
Recettes et astuces supplémentaires
- Sous un jet d’eau, frottez consciencieusement les topinambours avec une brosse. Employez un petit couteau, pas un économe, et faites d’épaisses pelures.
- Le topinambour s’oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, immergez-le dans une eau froide citronnée.
- Notez que la cuisson facilite l’épluchage. Cependant, il n’est pas nécessaire de les peler : leur peau peut se manger ; elle leur donne même un goût plus prononcé.
- Les topinambours se dégustent aussi bien chauds que froids, mais toujours cuits.
- Tous les modes de cuisson leur conviennent : bouillis à l’eau, au lait, sauté à la poêle ou cuit à la vapeur, en papillote, etc.
- Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant (15 minutes à l’autocuiseur).
- Le temps de cuisson varie selon l’âge du légume : fraîchement récolté il sera plus ferme et plus long à cuire. Piquer le turbercule avec un couteau : la lame doit pénétrer facilement lorsqu’ils sont cuits, mais ils doivent rester un peu fermes.
- Éplucher avec un couteau. Leur chair nacrée est odorante. Une fois cuits, ils se dégustent très simplement : avec une noix de beurre, ou refroidis avec un peu de vinaigrette.
Qui devrait éviter le topinambour ?
Certaines personnes ne doivent pas consommer de topinambour en raison des conséquences qu’il peut avoir sur le transit. Ainsi, pour les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable, mieux vaut s’abstenir.
Plus largement, il est déconseillé pour tous ceux qui ont une sensibilité intestinale. Pour les mêmes raisons, il n’est pas conseillé de donner du topinambour aux enfants.
Tableau récapitulatif des méthodes de cuisson
| Méthode de cuisson | Avantages | Inconvénients | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| À la vapeur | Conserve les nutriments | Peut être long | 20-30 minutes |
| Au Cookeo | Rapide et facile | Nécessite un Cookeo | 8 minutes |
| Au four | Goût caramélisé | Plus long | 45 minutes |
| À la cocotte minute | Très rapide | Peut rendre les topinambours trop mous | 8 minutes |
| À l'eau | Simple | Peut lessiver les nutriments | 20 minutes |
| À la poêle | Goût savoureux | Nécessite une surveillance constante | 15 minutes |
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