Les calamars, qu’on appelle aussi chipiron ou supion en fonction des régions, sont des céphalopodes appréciés pour leur chair délicate. Encore faut-il savoir s’y prendre, car quand on ne maitrise pas la technique appropriée, le calamar peut vite se transformer en matière caoutchouteuse impossible à manger. Mais rassurez-vous, on vous partage justement la technique pour que cela ne vous arrive jamais !
Les Bases de la Cuisson des Supions
Vous adorez les calamars, mais une fois devant le rayon poissonnerie, vous y renoncez, car vous avez peur qu’ils soient caoutchouteux ? Il existe deux méthodes de cuisson principales pour éviter cet écueil :
- Les cuissons rapides et à feu vif.
- Les longues cuissons à feu doux.
Méthodes de Cuisson
Une fois que l’huile est suffisamment chaude, ajoutez les calamars et faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes environ. Vos calamars seront parfaitement cuits et gorgés des saveurs de votre sauce.
Une autre méthode très efficace pour attendrir les calamars consiste à les congeler au moins une nuit. Enfin, et c’est certainement la méthode la moins connue, n’hésitez pas à faire tremper vos calamars dans un contenant rempli de lait pendant une nuit entière.
Les Supions Marseillais : Une Tradition Culinair
Les supions marseillais représentent une tradition culinaire emblématique du bassin méditerranéen. La gastronomie marseillaise, riche de ses influences méditerranéennes, fait la part belle aux produits de la mer. L'histoire des supions marseillais remonte à l'époque romaine, mais leur préparation actuelle s'est véritablement établie au XVIe siècle.
Au cœur de la gastronomie provençale, les supions se dégustent sous diverses formes : grillés, frits ou mijotés.
Les restaurants emblématiques comme Paule et Kopa, Chez Madie les Galinettes ou Chez Etienne perpétuent cette tradition culinaire.
Les supions marseillais représentent une tradition gastronomique ancrée dans la cuisine méditerranéenne depuis l'époque romaine. La réussite d'une recette de supions marseillais commence par la sélection minutieuse des produits.
Les amateurs peuvent se rendre au Marché de Noailles, chez le restaurateur Les Pêcheurs ou auprès de Joseph, marchand ambulant réputé. Ces petits céphalopodes, mesurant jusqu'à 10 centimètres, doivent présenter une chair ferme et fraîche.
Préparation des Supions
La préparation des supions nécessite une technique précise. La première étape consiste à ouvrir les coquilles avec délicatesse. Il faut ensuite retirer la tête et le tube digestif, procéder à un rinçage méticuleux, couper les pattes et éliminer les entrailles.
Les supions peuvent être préparés selon différentes méthodes : grillés, frits ou mijotés. La cuisson traditionnelle requiert environ 5 minutes dans l'eau bouillante avec du vinaigre blanc et du sel.
Recette Traditionnelle des Supions Marseillais
Les supions marseillais représentent un héritage culinaire ancestral remontant à l'époque romaine. Cette spécialité méditerranéenne s'est perfectionnée au fil des siècles pour devenir un plat emblématique de la cuisine provençale. La préparation des supions nécessite une sélection minutieuse des ingrédients.
Pour 4 personnes, comptez 1,2 kg de supions frais, que vous pouvez vous procurer au Marché de Noailles ou chez les poissonniers reconnus comme Les Pêcheurs. La recette traditionnelle intègre des tomates, des olives, des oignons et de l'huile d'olive de qualité.
La préparation commence par le nettoyage méticuleux des supions : ouvrir les coquilles, retirer la tête et le tube digestif, rincer abondamment et couper les pattes. La cuisson peut se faire de différentes manières : à l'étouffée, grillés ou frits.
La méthode traditionnelle marseillaise consiste à les faire bouillir dans un mélange d'eau et de vinaigre blanc pendant environ 5 minutes. Les supions peuvent être servis chauds ou froids, accompagnés de pain grillé et d'un quartier de citron.
Accompagnements et Dégustation
Les supions, ces petits céphalopodes emblématiques de la cuisine marseillaise, représentent une tradition culinaire méditerranéenne transmise depuis des générations. Les supions s'accompagnent d'une variété de légumes méditerranéens. La betterave, le chou-rave, le fenouil et les tomates fraîches subliment leur saveur marine.
Pour une dégustation authentiquement marseillaise, ils se savourent avec du citron frais, du persil finement ciselé et des tranches de pain grillé.
Où Déguster les Supions à Marseille
Marseille regorge d'établissements où savourer les supions, cette spécialité méditerranéenne ancrée dans la tradition provençale depuis le XVIe siècle. Le Vieux-Port abrite des institutions gastronomiques comme Chez Madie les Galinettes et Chez Etienne, où les supions sont préparés selon les règles de l'art.
Ces établissements respectent la recette authentique : les supions sont délicatement marinés dans un mélange de tomates, de vin blanc et d'ail, puis accompagnés de riz.
La nouvelle génération de restaurants, à l'image de Paule et Kopa, revisite cette spécialité méditerranéenne avec créativité. Les chefs innovent en proposant des cassolettes originales, des gratins savoureux et des accompagnements variés comme les betteraves, le fenouil ou les tomates.
Les Supions : Un Joyau de la Cuisine Méditerranéenne
Les supions marseillais représentent un joyau authentique de la cuisine méditerranéenne. Cette spécialité ancestrale, dont les origines remontent à l'époque romaine, s'est perfectionnée au fil des siècles pour devenir un met emblématique de la gastronomie provençale.
La préparation traditionnelle des supions marseillais suit un rituel précis. La première étape consiste à nettoyer soigneusement les supions : ouvrir les coquilles, retirer la tête et le tube digestif, puis bien rincer. L'assaisonnement classique marie harmonieusement l'ail, le persil et le citron.
La cuisson peut se faire à l'eau bouillante avec un filet de vinaigre blanc et une pincée de sel.
Innovations Culinaires
La nouvelle génération de chefs réinvente ce plat traditionnel avec créativité. Les supions se déclinent maintenant en cassolettes raffinées ou en gratins savoureux. Les accompagnements s'enrichissent de légumes méditerranéens comme le fenouil, les betteraves ou les tomates.
Les préparations modernes intègrent des notes d'ail des ours ou de gingembre. Les restaurants marseillais comme Paule et Kopa proposent des interprétations innovantes tout en respectant l'essence de ce met ancestral.
Différences et Choix des Supions
Si on les confond souvent avec les seiches et les calamars, les supions sont plus petits que la seiche et moins allongés que les calamars. Vous trouverez des supions dans la plupart des poissonneries. Pour les choisir, regardez leur chair qui doit présenter une belle couleur blanche. Evitez les supions qui ont une peau un peu rose, cela signifie qu'ils ne sont plus très frais.
Préparation et Cuisson Simple
Les supions peuvent être dégustés directement, après avoir été vidés par le poissonnier. Pour les préparer, passez-les sous l'eau puis séchez-les. Il existe plusieurs modes de cuisson : vous pouvez les faire cuire dans de l'eau bouillante, à la vapeur, dans une poêle ou grillés sur une plancha avec un peu d'huile.
Dégustation et Accompagnements
Les supions peuvent être dégustés à l'apéritif ou en entrée, frits avec des herbes aromatiques, des épices ou des condiments tels que l'ail et l'oignon. En plat, il est idéal de les faire griller avec d'autres fruits de mer ou de les préparer avec des légumes, sautés au wok.
Conservation et Valeur Nutritionnelle
Comme beaucoup de produits de la mer, les supions ne se gardent pas très longtemps. L'idéal est de les consommer dans la journée, après achat. Sinon, vous pouvez les conserver au maximum deux jours au réfrigérateur, en les étalant au préalable sur un plat.
Les produits de la mer sont souvent peu caloriques. C'est également le cas des supions, avec seulement 80 calories pour 100 grammes. Ils contiennent très peu de lipides et de glucides. Leurs protéines sont intéressantes pour se sentir rapidement rassasié.
Les supions se cuisinent avec des légumes et des condiments frais : ces céphalopodes sont délicieux en salade avec des olives et des tomates notamment. On peut également préparer des supions à l'encre, assaisonnés avec du citron, de l'huile et du poivre.
Recette : Pâtes aux Supions et Pastis
Voici une recette provençale traditionnelle qui marie harmonieusement les saveurs de la mer et du terroir du sud de la France. Les pâtes aux supions et pastis vous offrent une explosion gustative digne des grandes tables de cette belle région.
- Chauffez l’huile dans la poêle, ajoutez-y l’ail haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez les supions préalablement nettoyés et faites-les revenir à feu vif pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau. Les supions sont de petits calamars que l’on trouve couramment en Méditerranée, ils sont réputés pour leur chair tendre et savoureuse.
- Versez le pastis dans la poêle et flambez. Flamber consiste à verser de l’alcool sur un aliment chaud, puis à allumer cet alcool afin d’en brûler une partie.
- Ajoutez les tomates pelées, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, cuisez les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet.
- Une fois les pâtes cuites, égouttez-les puis ajoutez-les aux supions. Mélangez bien le tout pour que les pâtes s’imprègnent bien de la sauce.
- Enfin, saupoudrez généreusement de persil frais haché avant de servir.
Conseils et Accompagnements
Pour apporter encore plus de saveurs provençales à votre plat, n’hésitez pas à ajouter quelques olives noires dénoyautées lors de la cuisson des supions. Avec ce plat provençal aux saveurs marines et anisées, je vous conseille un vin blanc de la région, comme un Cassis ou un Bandol. Il accompagnera parfaitement le goût si particulier du pastis.
Cette recette est une véritable invitation au voyage en Provence, où la cuisine est un art de vivre. Les supions sont des produits de la mer très appréciés dans cette région pour leur chair fine et délicate. Le pastis ajoute une note d’exotisme qui fait toute la différence.
Présentation du Plat
Servez vos pâtes aux supions et au pastis dans une grande assiette creuse, afin que les convives puissent bien mélanger les pâtes avec la sauce et les calamars. Parsemez chaque assiette de persil frais haché juste avant de servir, pour apporter une touche colorée et gourmande à votre présentation.
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