En cette saison automnale, quoi de plus réconfortant que de savoureuses quenelles lyonnaises ? Il est tout à fait possible de préparer ses quenelles soi-même, mais cela peut être fastidieux. On vous autorise donc à les acheter dans le commerce, en veillant à choisir des quenelles de qualité. On évite les quenelles maigres et ratatinées dans un sachet sous vide, et on privilégie les grosses quenelles par paquet de 3 ou 4.
Choisir les Bons Ingrédients
L'élément le plus important est de bien lire la liste des ingrédients. Les œufs doivent figurer en premier, et on ne doit trouver que de la semoule ou de la farine de blé, de l’huile ou du beurre, et du sel. Rien d’autre !
Les Différentes Méthodes de Cuisson
Bien que certains préfèrent cuire leurs quenelles à la casserole ou à la vapeur, nous allons nous concentrer sur la cuisson au four, qui reste la méthode idéale.
Cuisson au Four : L'Astuce pour des Quenelles Gonflées
Pour une cuisson au four réussie, il faut préchauffer le four à la température maximale. C’est un peu comme pour la pâte à pizza : plus le four est chaud, plus la pâte gonfle. Donc, même s’il est indiqué de cuire les quenelles à 210°C, n’hésitez pas à monter la température jusqu’à 250°C, voire 270°C.
La Sauce : Un Élément Essentiel
Qu’il s’agisse d’une béchamel, d’un coulis de tomate ou d’une sauce Nantua, il est impensable de déguster des quenelles sans sauce. Pour que celle-ci imprègne bien les quenelles, il est important qu’elle soit bien liquide. N'hésitez pas à rajouter de l’eau ou du lait à la préparation avant de recouvrir les quenelles.
L'Astuce pour des Quenelles Bien Dorées
Pour obtenir des quenelles bien dorées, ajoutez une noix de beurre sur chacune d'elles avant la cuisson.
Alternatives à la Cuisson au Four
Si vous ne disposez pas de four, pas de panique ! Voici quelques alternatives :
Cuisson à la Casserole
Commencez par faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la casserole. Faites revenir un oignon émincé et une gousse d’ail hachée. Mouillez avec du coulis de tomate, ajoutez les quenelles entières et laissez mijoter pendant une trentaine de minutes en remuant régulièrement. Une autre variante consiste à cuisiner les quenelles à la casserole avec une sauce Nantua. Le principe reste le même : réalisez votre sauce à base de béchamel et de bisque de homard, puis plongez les quenelles dans la sauce pour les faire mijoter 30 minutes.
Cuisson à la Poêle
Pour cela, il faudra tout d’abord couper les quenelles en fines tranches. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et lorsque vous entendez crépiter, déposez les rondelles de quenelles. Faites-les dorer de chaque côté pendant 5 à 7 minutes. Elles pourront se déguster ainsi aussi bien nature, qu’en sauce ou même en apéritif.
Cuisson à la Vapeur
Ce n’est pas la première cuisson à laquelle on pense et pourtant, il est tout à fait possible de cuire des quenelles à la vapeur. Vous pouvez tout à fait agrémenter les quenelles d’une sauce pour rendre la dégustation encore plus gourmande et sublimer le résultat final.
Recette des Quenelles de Brochet Maison
Si vous souhaitez préparer vos quenelles de brochet maison, voici une recette pas à pas :
- Commencez la préparation de vos quenelles de brochet en chauffant le lait avec 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais. Dès l’ébullition, retirez du feu. Incorporez la farine d’un seul coup. Mélangez vivement. Faites dessécher cette panade à feu très doux en tournant sans cesse : la panade a la consistance d’une pâte à pain bien sèche. Laissez-la refroidir puis réfrigérez-la 1 h.
- Coupez la chair de brochet en morceaux. Mixez finement. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Passez-la à travers un tamis fin ou une passoire étamine en l’écrasant à l’aide d’une spatule. Remettez-la dans le bol du robot avec les blancs d’œufs et la panade bien froide. Faites tourner en ajoutant les œufs entiers l’un après l’autre puis le reste de beurre mou jusqu’à obtention d’un mélange émulsionné et mousseux. Réservez dans un saladier. Filmez et réfrigérez 1 h.
- Portez à ébullition 2 l d’eau salée dans une sauteuse. Baissez-le feu. Façonnez de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe. Faites-les pocher 12 à 15 min dans l’eau frémissante en les retournant à mi-cuisson. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un torchon. Si vous les préparez à l’avance, réservez les quenelles dans un saladier rempli d’eau froide. Après refroidissement, égouttez et placez au réfrigérateur.
Variations de Sauces
Si vous souhaitez les déguster pochées, dressez les quenelles dans une assiette, et servez-les avec la sauce de votre choix : béchamel, coulis de tomate, sauce Nantua ou tout simplement un filet de crème.
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