Aujourd'hui, découvrez une recette réconfortante qui rappelle les déjeuners du dimanche chez nos grands-mères ! Sublimez un poisson de saison ou une viande blanche avec une sauce au beurre blanc onctueuse, aussi appelée beurre nantais. Cette sauce se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche.
Ingrédients de base
La sauce au beurre blanc se compose de :
- Vinaigre d'alcool ou de vin
- Vin blanc sec
- Échalotes
- Beurre
- Sel et poivre
Préparation de la sauce au beurre blanc : la recette pas à pas
Voici la recette détaillée pour réaliser une sauce au beurre blanc parfaite :
- Commencez cette recette de sauce au beurre blanc en coupant le beurre en petits cubes. Réservez-le au frais.
- Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s.
- Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Chauffez jusqu’à petite ébullition puis faites réduire à feu doux jusqu’à ce que l’ensemble soit réduit aux ¾. Il doit rester un peu de liquide.
- Retirez du feu et incorporez le beurre bien froid coupé en petits cubes, tout en fouettant énergiquement.
- Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois.
- Lorsque le beurre est incorporé, portez à légère ébullition pour stabiliser l’émulsion.
- Passez la sauce au chinois étamine pour retirer les échalotes puis vérifiez l’assaisonnement.
La sauce au beurre blanc est une émulsion (gras/eau, comme une mayonnaise) chaude. Il faut donc remuer constamment juste en dessous du point d'ébullition jusqu'à ce que la sauce "nappe" (plus il y a d'eau, plus ce sera long). Conserver ensuite à 50°C ou moins, sinon la sauce tranche.
Variantes et Astuces
- Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite.
- Variante : au lieu de retirer les échalotes, on peut les mixer vigoureusement au mixeur plongeant, ce qui ajoutera du liant à la sauce.
- Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre. Crème fraiche agréable mais inutile.
- Je peux ajouter de l’estragon frais.
La légende dit que la sauce au beurre blanc serait née d'une béarnaise ratée ! En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...