La saison des prunes bat son plein ! Les prunes se dégustent aussi bien crues que cuites, et n’en perdent pas leur goût savoureux. Découvrez toutes les astuces et techniques pour sublimer ce fruit d'été dans vos préparations culinaires.
Les Différentes Variétés de Prunes et Leur Utilisation
On peut faire des confitures avec différentes variétés de prunes échelonnées sur l'été : les reine Claude, les mirabelles mais aussi les quetsches, les prunes noires. La saison des prunes varie en fonction des variétés.
En général, on peut trouver des prunes fraîches sur les étals de nos marchés de la fin de l’été jusqu’au début de l’automne. Les prunes Reine-Claude, particulièrement appréciées pour la confection de compotes, sont généralement disponibles dès le mois d’août. C’est donc durant cette période qu’il est recommandé de les cueillir pour profiter de leur saveur optimale.
La Confiture de Prunes : Recette et Préparation
Voici une recette classique pour réaliser la confiture de prunes diverses et variées. Parmi les variétés, mirabelle, reine-claude, la quetsche est une des prunes que je préfère. Je suis archi fan de la confiture de prunes sur les brioches. Je trouve qu’ensemble, elle s’accordent très bien.
Ingrédients
- 2 kg de prunes soit environ 1,7 kg de fruits préparés
- 1,7 kg de sucre classiquement, soit le poids en sucre des fruits préparés
Préparation des prunes
Pour préparer les prunes à la cuisson en confiture, il faut d’abord les dénoyauter. Coupez la prune en deux en suivant le sillon qui part de la queue à la pointe et imprimer un léger mouvement tournant aux deux parties pour qu’elles se décollent facilement. L’une des parties de la prune finira sans le noyau et pour l’autre, il suffit de le décoller à la main.
Cuisson et Astuces
Une fois les prunes lavées et dénoyautées, elles seront plongées directement dans le sirop de sucre. Le sirop va mettre une dizaine de minutes à rebouillonner correctement sans qu’il y ait plein de bulles au dessus. Les prunes commenceront à être cuites quand vous pourrez les voir à nouveau sous le sirop. A partir de ce moment-là, une écume dense va se former au centre. Ôtez-la au fur-et-à-mesure.
Les prunes sont cuites et la confiture prête à mettre en bocaux quand cette écume a complètement disparu. Il faut à peu prêt 15 à 20 minutes de cuisson. Placez une petite coupelle au réfrigérateur et testez la viscosité de la confiture en déposer une goutte de confiture sur la coupelle bien froide. Au bout d’une minute, elle doit avoir figé.
Les quetsches sont un type de prune facile à transformer en confitures grâce à leur taux de pectine et leur acidité naturelle. La confiture prend parce grâce à la pectine des fruits. La pectine est un glucide qui maintient les parois végétales fermes et les cellules de végétaux ensemble. La pectine des fruits dépend des variétés : les prunes contiennent assez de pectine pour qu’on n’en ajoute pas.
Plus les fruits sont immatures, plus ils contiennent de pectine (ils sont plus durs, donc les parois sont plus riches en pectine). Un mélange de fruits bien mûrs et de fruits plus fermes est idéal pour les confitures. Le pH idéal pour que la pectine prenne pendant la cuisson des confitures est de 2.8 à 3.5 or les prunes ont un pH entre 2.8 et 4.6. La quetsche fait partie des prunes les plus acides (2.8 à 3.1). Il n’est donc pas nécessaire de mettre du jus de citron dans les confitures de prunes telles que la quetsche.
Pour que la confiture prenne bien, il faut que la pectine rencontre la bonne concentration de sucre, le bon taux d’acidité et la bonne température pour, qu’une fois diluée dans l’eau et de le jus des fruits et chauffée, ses molécules se raccrochent entre elles et reforment une paroi plus ou moins gélifiée. Pour atteindre le plus rapidement cet état idéal, il est préférable de cuire les confitures dans une casserole de grande dimension, et de petites quantités de fruits à la fois (ne pas remplir la casserole de plus de la moitié).
Quel sucre utiliser ?
Je pense que le meilleur sucre pour les confitures reste le sucre de betterave blanc, donc “raffiné”, c’est-à-dire débarrassé de tous les autres composant et donc composé de pur saccharose. C’est celui qui constituera un sirop le plus pur, et donc le plus à même de figer sans risquer une hydrolysation. Il vaut mieux également avoir des sucres à gros cristaux quand on fait cuire les confitures directement avec le sucre, car le fait qu’il fonde lentement permet une meilleure préservation du goût des fruits, mais comme ici on utilise un sirop de sucre, je vous recommande un sucre classique en poudre.
Je ne recommande pas les sucres spécial confitures car ils contiennent des gélifiants que vous ne contrôlez pas comme des carraghénanes. Il vaut mieux ajouter de l’agar-agar ou de la pectine vous même.
J’ai utilisé une technique de cuisson pour les confitures qui consiste à utiliser un sirop de sucre perlé. Les fruits étant déjà coupés car dénoyautés, il n’est pas besoin de faire “crever” et mariner au sucre les prunes comme on le ferait pour des fraises, des baies etc. Les prunes sont donc plongées directement dans un sirop de sucre bouillant. Ils ne sont pas surcuits et ils gardent la saveur des fruits frais en plus sucrés.
Parmi ces recettes, il y a une recette de confiture de prunes assez facile et sans trop d’attente car on ne fait pas mariner et crever la peau des fruits dans le sucre, comme on le fait pour d’autres confitures. Ils ‘agit d’une recette à base de sirop de sucre perlé. Le principe est de créer un sirop à 113° C et d’y plonger les fruits. On cuit alors les prunes pendant quelques minutes et on les verse bouillantes dans les pots à confiture.
Les pots de confiture peuvent se conserver plusieurs années dans un local frais (pas plus de 20°C) et à l’abri de la lumière. Hermétiquement scellés grâce aux couvercles autoclaves à vis, les confitures de prunes se conservent sous vide tant que le couvercle ne bouge pas. Une fois ouvert, le pot doit être placé au réfrigérateur. Il se conservera deux à trois semaines.
Tarte aux Prunes : Astuces pour une Pâte Croustillante
La tarte aux prunes est surement l'un des desserts que l'on préfère déguster en été. Au mois d’août, c’est la pleine saison des prunes ! C’est un fruit que l’on peut facilement cuisiner en confiture, en gâteaux et évidemment en tarte…
Seulement voilà, comme la pêche, la prune contient beaucoup d’eau qu’elle va libérer à la cuisson. Voici trois astuces essentielles pour vous aider à faire une tarte savoureuse où la pâte reste croustillante malgré les fruits juteux.
Astuce 1 : Pré-cuire la pâte
La première étape cruciale pour garantir le succès de votre tarte aux prunes consiste à pré-cuire la pâte. Cette étape préliminaire crée une barrière protectrice entre les fruits et la pâte, empêchant ainsi tout détrempage indésirable. Piquez légèrement le fond de la pâte avec une fourchette.
Astuce 2 : Utiliser une barrière d'absorption
Pour contrôler l'humidité libérée par les prunes juteuses, il est judicieux d'ajouter des couches de protection à votre tarte. Voici deux options qui fonctionnent très bien et apportent même de la gourmandise :
- Saupoudrez une fine couche de poudre d'amande, de chapelure de pain ou de brioche, ou de la semoule sur le fond de la pâte avant d'ajouter les prunes. Ces ingrédients absorberont l'excès d'humidité et ajouteront une texture délicieuse à la tarte.
- Appliquez une fine couche de chocolat fondu (de préférence du chocolat blanc) sur le fond de la pâte. Cette barrière de chocolat agira comme un bouclier contre l'humidité des fruits. On appelle cette technique “chablonner”.
Astuce 3 : Préparer les prunes
Le choix de la manière de cuire les prunes peut également influencer la teneur en humidité de votre tarte. Si vous faites cuire légèrement les prunes avant de les disposer sur la pâte, vous pouvez réduire leur teneur en humidité.
Clafoutis aux Prunes : Une Recette Facile et Rapide
Le prunier, planté par mon oncle Patrice il y a 30 ans, donne beaucoup de fruits chaque année. Mais vu la quantité, j’ai fait un clafoutis aux prunes et une compote avant qu’elles ne s’abiment !
Préparation
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Pendant ce temps, dans un saladier, disposez la farine et le sucre en puits.
- Ajoutez-y les œufs au centre et mélangez à l’aide d’une spatule.
- Petit à petit, versez le lait tout en mélangeant bien au fouet, afin qu’il ne se forme pas de grumeaux.
- Rincez, coupez les prunes en deux et retirez le noyau.
- Beurrez un plat à gratin ou un moule à manqué.
- Enfournez 35/40 min jusqu’à ce que le clafoutis soit cuit.
Compote de Prunes : Une Alternative Gourmande
Pour conserver de la compote de prunes faite maison et profiter de sa délicieuse saveur plus longtemps, il est important de suivre quelques étapes simples. Une fois la compote cuite, laissez-la refroidir complètement. Ensuite, transférez-la dans des bocaux en verre propres et stérilisés, en les remplissant jusqu’à environ 1 cm du bord. Fermez hermétiquement les bocaux et placez-les au réfrigérateur.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez opter pour la stérilisation des bocaux. Placez les bocaux remplis et fermés dans une grande marmite, recouvrez-les d’eau et portez à ébullition pendant environ 1 h. Laissez-les ensuite refroidir dans l’eau avant de les stocker dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez également congeler la compote en utilisant des contenants hermétiques adaptés au congélateur.
Épaissir une compote de prunes
Épaissir une compote de prunes faite maison est simple et peut être accompli de plusieurs manières, selon vos préférences et les ingrédients disponibles :
- Prolonger la cuisson : la méthode la plus naturelle consiste à laisser mijoter la compote plus longtemps à feu doux. L’évaporation de l’eau permettra d’obtenir une texture plus épaisse.
- Ajouter de la pectine : la pectine est un agent gélifiant naturel présent dans de nombreux fruits. Vous pouvez ajouter de la pectine en poudre à votre compote de prunes pour l’épaissir.
- Utiliser de la maïzena : dissolvez une petite quantité de fécule de maïs (maïzena) dans un peu d’eau froide et ajoutez ce mélange à votre compote en fin de cuisson.
- Ajouter des pommes : les pommes sont riches en pectine.
- Utiliser de l’agar-agar : ce gélifiant naturel dérivé d’algues est une excellente option. Ajoutez une petite quantité d’agar-agar en poudre à votre compote chaude, remuez bien et laissez refroidir.
Smoothie à la Prune et au Yaourt : Un Petit-Déjeuner Énergétique
Qu'elles soient noires, rouges, mauves ou séchées, les prunes restent très nutritives. Alors pour bien commencer la journée et rester en forme toute la matinée, préparez cette recette idéale pour le petit-déjeuner ! Facile et rapide à réaliser avec un blender, ce smoothie à la prune et au yaourt constitue une bombe énergétique de premier plan. Et si vous rencontrez des difficultés pour mettre la main sur des prunes fraîches, n'hésitez pas à utiliser des pruneaux !
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