La perdrix est un gibier à plumes réputé pour sa chair délicate et savoureuse. Volaille très prisée dans les fêtes de Noël, la perdrix a une chair tendre et moelleuse. Le terme perdreau sert à désigner une jeune perdrix, espèce d’oiseau de la famille des phasianidés. Considéré comme un gibier en Europe et en Amérique du Nord, le perdreau offre une viande fine et est reconnu comme étant une des viandes de gibiers les plus raffinées et délicates.
Reconnaissables à leur petite taille et à leurs cris bruyants, les perdreaux sont les gibiers volants les plus chassés en France ! D’ailleurs, l’espèce est en nette régression depuis plusieurs siècles et est en voie de disparition totale dans certaines régions !
Il existe deux variétés principales de perdreau en France et en Europe : le perdreau gris et le perdreau rouge. Le perdreau gris étant beaucoup plus rare que le perdreau rouge, sa chair est prisée et onéreuse. Le perdreau rouge, quant à lui, vit majoritairement dans l’ouest de l’Europe.
Pour un maximum de saveurs, mieux vaut privilégier l’achat de perdreaux chassés ou élevés en France. Le bec doit être bien souple et les plumes bien attachées au corps de l’animal. Les yeux doivent être vifs, ni rouges, ni vitreux.
Valeurs Nutritionnelles du Perdreau
Avec moins de 118 kcal pour 100g, la viande de perdreau est à la fois maigre et très rassasiante. Pour cause, elle contient près de 25% de protéines d’excellente qualité et moins de 1,5% de lipides. Consommé dans le cadre d’une alimentation variée, le perdreau contribue donc à l’entretien de la masse musculaire et à son développement. D’un point de vue micronutriments, le perdreau est une excellente source de fer, de phosphore, de potassium et de vitamines du groupe B. Autant de nutriments essentiels au fonctionnement optimal de l’organisme.
La viande de perdreau étant relativement fragile, elle doit impérativement être stockée dans la partie froide du réfrigérateur et consommée sous 48h. Après avoir été vidé et plumé, le perdreau peut sans problème être congelé, ce qui permet d’en profiter beaucoup plus longtemps.
Préparation et Cuisson
Comme les autres gibiers à plumes, le perdreau se prête à de nombreuses préparations. Le plus souvent, on le cuisine rôti au four ou mijoté à la cocotte. Sa toute petite taille nécessite une cuisson minutieuse, sans quoi il risque de devenir sec et moins savoureux. Pour relever le goût de cette viande délicate, le perdreau peut être mariné avant cuisson, farci ou bardé de lard.
Le perdreau sauvage ne peut être commercialisé que lorsque la chasse est ouverte en hiver, tandis que le perdreau d’élevage est disponible toute l’année dans la plupart des grandes surfaces.
Techniques de Cuisson
- Rôti au four : Une méthode classique pour conserver les saveurs naturelles du perdreau.
- Mijoté à la cocotte : Idéal pour une viande tendre et parfumée.
- Farci : Pour une touche de créativité et de gourmandise.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Mariner : Pour attendrir la viande et intensifier les saveurs.
- Barder de lard : Pour éviter que la viande ne se dessèche pendant la cuisson.
- Cuisson minutieuse : Surveiller attentivement la cuisson pour éviter une viande sèche.
Recettes et Accompagnements
Côté cuisine, le perdreau est apprécié pour la délicatesse de sa chair et pour sa saveur musquée unique. Il est généralement cuisiné au four, simplement rôti ou agrémenté d’une farce fine. Certains le préfèrent cuit en cocotte ou longuement mijoté dans une sauce au vin ou aux champignons. Comme la plupart des gibiers, il se marie parfaitement avec les sauces parfumées au vin ou aux champignons des bois. Pour l’accompagner, rien ne vaut les préparations à base de pommes de terre : gratins, purée, pommes de terre sautées, etc.
Dans cette recette, nous avons choisi les tagliatelles fraîches, mais cette volaille se marie bien avec d’autres accompagnements comme des pommes de terre maison rôties, une purée, des légumes de saison, une poignée de champignons de Paris, ou encore une délicieuse sauce aux baies.
Recette : Perdreaux Rôtis au Four
Voici une recette simple et efficace pour préparer des perdreaux rôtis au four.
Ingrédients
- 4 perdreaux
- 4 bardes de lard
- 4 tranches de pain de campagne
- 4 cuillères à soupe de calvados
- 100 grammes de beurre
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
Préparation
- Préchauffer le four à 210°C ou th 7.
- Couper le beurre 4 morceaux de 20 grammes chacun. Les poivrer.
- Les introduire dans les perdreaux. Les barder. Ficeler les perdreaux.
- Les placer dans un plat à rôtir. Les faire cuire dans le four à 210° pendant 18 minutes. Les réserver au chaud.
- Pendant ce temps, faire rissoler les tranches de pain dans le reste du beurre. Les égoutter, les saler et les poivrer.
- Les déficeler. Enlever la barde des perdreaux. Poser chaque perdreau sur une tranche de pain.
- Déglacer le plat de cuisson avec le calvados. Bien mélanger.
- Arroser les perdreaux de sauce. Découper et servir bien chaud.
Gibelotte de Perdreaux
La gibelotte de perdreaux, ce plat traditionnel français saura raviver vos papilles avec sa saveur riche et son gibier délicatement cuisiné. C’est une recette qui demandera un peu d’attention, mais le résultat sera à la hauteur de vos efforts !
Préparation des ingrédients
Commencez par éplucher les oignons et les carottes. Coupez-les en morceaux. Réservez.
Cuisson
Ajoutez les perdreaux dans la cocotte. Faites-les dorer de tous les côtés.
Mouillage
Versez le vin blanc sec dans la cocotte jusqu’à hauteur des perdreaux. Ajoutez le bouillon cube émietté, les oignons et les carottes.
Servez votre gibelotte directement dans la cocotte pour garder tout le moelleux des perdreaux.
La Cocotte en Fonte : Un Allié de Choix
La cocotte en fonte est idéale pour préparer des repas en pot comme des soupes, des ragoûts, du chili, des plats mixés ou du pain. La cocotte en fonte offre les avantages d'une chaleur uniforme, d'une longue durée de vie, d'un nettoyage facile et de la santé. La cocotte en fonte peut stocker et transmettre efficacement la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés uniformément. Le couvercle en fonte est très épais et lourd, ce qui crée un système de circulation relativement étanche à l'intérieur de la casserole.
Cette cocotte en fonte peut être utilisée pour cuire, griller, braiser et rôtir afin de réaliser une multitude de vos recettes préférées. Les poignées latérales assurent une prise ferme et sûre pour soulever et porter la cocotte.
Le couvercle doté de picots permet un arrosage continu des préparations, assurant ainsi une cuisson homogène et des plats parfaitement tendres et savoureux à chaque fois.
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