Les panisses sont une spécialité du sud de la France à base de farine de pois chiche. Consommées sous forme de rondelles ou de frites, c’est la street food marseillaise. Elles sont une spécialité culinaire typique de la région niçoise et du sud de la France, particulièrement appréciée pour sa texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Ces savoureux beignets ou galettes sont parfaits en apéritif, en entrée, ou en accompagnement.
Origine des Panisses
La panisse est une spécialité culinaire qui trouve ses origines dans la région de Provence, et plus spécifiquement dans le sud-est de la France, autour de Marseille et de Nice. Ces sortes de galettes à base de farine de pois chiches, d'eau, d'huile d'olive et de sel, sont directement inspirées de la cuisine italienne, notamment de la farinata, une galette à base de farine de pois chiches très populaire en Ligurie, une région du nord-ouest de l'Italie.
Ingrédients et Préparation
La recette traditionnelle des panisses nécessite peu d'ingrédients, mais chacun d'eux est essentiel pour obtenir la texture et le goût authentiques. Voici une recette simple et savoureuse :
Ingrédients:
- 300g de farine de pois chiche tamisée
- 1 litre d’eau
- Sel fin
- Moulin à poivre
- Huile d’olive (pour la cuisson)
- 1 gousse d'ail (facultatif)
Préparation:
- Préparation de la farine de pois chiches: Dans un saladier, mélangez la farine de pois chiches avec le sel et le poivre. Le fait de tamiser la farine permet d’éviter les grumeaux lors de la cuisson.
- Cuisson de la pâte:
- Faites chauffer l'eau dans une grande casserole jusqu'à ébullition.
- Réduisez le feu à doux. Versez la farine de pois chiches en pluie dans l'eau tout en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Continuez de remuer la pâte sur feu doux pendant environ 15 à 20 minutes. La pâte va épaissir progressivement et se détacher des parois de la casserole. La texture doit être lisse et épaisse, un peu comme une polenta.
- Une fois la pâte prête, incorporez l'huile d'olive et mélangez bien.
- Repos et refroidissement:
- Versez la pâte chaude dans un moule (rectangulaire ou rond) préalablement huilé, en lissant bien la surface avec une spatule humide.
- Laissez refroidir à température ambiante pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme.
Cuisson des Panisses
Une fois que la pâte est bien prise, elle peut être cuite de différentes manières : friture, four, ou grillade. Voici les méthodes les plus courantes :
Friture:
La méthode traditionnelle consiste à frire les panisses, ce qui leur donne une croûte dorée et croustillante :
- Démoulez la pâte refroidie et coupez-la en tranches, en bâtonnets ou en disques, selon votre préférence.
- Faites chauffer de l'huile d'olive (ou une huile neutre) dans une poêle à feu moyen-élevé.
- Faites frire les morceaux de panisse pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
Cuisson au four:
Pour une version plus légère, vous pouvez cuire les panisses au four :
- Préchauffez le four à 200°C (390°F).
- Badigeonnez les morceaux de panisse avec un peu d'huile d'olive.
- Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
Variantes et Conseils
- Pour varier les saveurs, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques comme le romarin, le thym, ou le persil haché à la pâte avant la cuisson. Les épices comme le cumin, le paprika, ou le piment d'Espelette apportent également une touche originale.
- La panisse se marie parfaitement avec des sauces comme le tzatziki, le houmous, ou une sauce tomate épicée.
Conservation et Réchauffage
Les panisses cuites se conservent bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Placez-les dans un récipient hermétique pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Pour réchauffer les panisses, il est préférable de les passer à la poêle ou au four pour qu'elles retrouvent leur croustillant. Évitez le micro-ondes, qui pourrait les rendre molles.
Pour une conservation plus longue, les panisses peuvent être congelées. Il est conseillé de les couper en tranches ou en bâtonnets avant de les congeler, en les disposant sur une plaque pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. Une fois congelées, vous pouvez les transférer dans un sac de congélation ou un contenant hermétique. Elles peuvent être conservées jusqu'à 2 mois au congélateur.
Valeurs Nutritionnelles
Sur le plan nutritionnel, les panisses sont effectivement caloriques. La farine de pois chiches, bien qu'elle soit riche en protéines et en fibres, reste dense en énergie. Lorsque les panisses sont frites, elles absorbent une quantité non négligeable d'huile, ce qui augmente considérablement leur apport calorique. En général, une portion de panisses (environ 100 grammes) peut contenir entre 150 et 250 calories, selon la quantité d'huile utilisée lors de la cuisson.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparation
| Ingrédients | Quantité | Instructions |
|---|---|---|
| Farine de pois chiches | 300g | Tamiser pour éviter les grumeaux |
| Eau | 1 litre | Porter à ébullition |
| Sel | Selon le goût | Ajouter à la farine et à l'eau |
| Huile d'olive | 60 cl | Pour la cuisson et le moule |
| Ail | 1 gousse | Pour parfumer (facultatif) |
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