Les oreilles de cochon sont un ingrédient souvent négligé mais qui peut être transformé en un plat délicieux avec les bonnes techniques de cuisson. Voici un guide détaillé pour maîtriser l'art de cuisiner les oreilles de cochon, des méthodes traditionnelles aux approches plus modernes.
Préparation Initiale des Oreilles de Cochon
Avant de commencer la cuisson, une préparation minutieuse est essentielle pour garantir un résultat optimal.
- Epluchez la carotte et l'oignon et coupez-les en morceaux.
- Lavez les poireaux.
- Faire des incisions dans la chair et les cartilages des oreilles pour pouvoir les aplatir.
Ces étapes préliminaires permettent d'attendrir la viande et de faciliter l'absorption des saveurs lors de la cuisson.
Cuisson à l'Eau Bouillante
La cuisson à l'eau bouillante est une méthode classique pour attendrir les oreilles de cochon.
- Plongez les oreilles dans l'eau bouillante avec la carotte, l'oignon et les poireaux.
- Salez et poivrez.
- Blanchir dans l’eau les oreilles de porc pendant 1 h avec du gros sel, les carottes, oignons et aromates.
- Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson, et laisser mijoter pendant une heure ou plus (les oreilles doivent devenir tendres).
Après la cuisson, égouttez les oreilles et mettez-les sous presse (avec un poids de 1 kg) pendant 24 heures. Cette étape permet d'obtenir une texture plus ferme et uniforme.
Friture des Oreilles de Cochon
La friture est une autre technique populaire pour cuire les oreilles de cochon, offrant une texture croustillante et savoureuse.
- Faire fondre les dés de lard.
- Ajouter les morceaux d'oreille et les faire frire dans la graisse rendue par le lard.
- Enlever les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire.
- Récupérer la graisse de cuisson dans un récipient en la filtrant et ajouter de l'huile de manière à obtenir 12 cl de graisse.
Pour une version plus légère, vous pouvez également faire griller les oreilles émincées dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 4 ou 5 minutes en les remuant régulièrement.
Utilisation dans Divers Plats
Les oreilles de cochon cuisinées peuvent être utilisées dans une variété de plats pour ajouter de la texture et de la saveur.
- En salade: Détailler le céleri en morceaux de la taille d'une allumette et les mettre dans un saladier. Ajouter alors l'oreille et le lard dans le saladier et verser un peu de vinaigrette et les ajouter sur le céleri.
- En plat principal: Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer le saucisson puis le débarrasser. Dans la même cocotte, faire revenir les champignons. Ajouter le saucisson et la farine et cuire 2 minutes la farine. Ajouter le vin rouge, le jus de veau et les oreilles de porc. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les oignons grelots.
- En accompagnement: Emincez finement les oreilles de cochon. Faites-les griller dans une poêle chaude de préférence une poêle plancha, avec un filet d'huile d'olive pendant 4 ou 5 minutes en les remuant régulièrement. Disposez le mesclun sur les assiettes puis posez sur chacune d'elle les lanières bien grillées d'une oreille et assaisonnez d'un trait de pistou.
Recette Alternative: Oreilles de Porc avec Farce au Foie
Une autre façon créative de cuisiner les oreilles de porc est de les farcir avec du foie de porc.
- Pour les oreilles de porc: Eplucher la carotte et l’oignon puis couper grossièrement. Blanchir dans l’eau les oreilles de porc pendant 1 h avec du gros sel, les carottes, oignons et aromates. Retirer les oreilles puis les couper en fines lamelles.
- Pour la farce: Préchauffer le four en position grill. Disposer les tranches de pain sur une plaque et les faire griller sous le grill du four. Eplucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette et hacher les cornichons. Couper le foie de porc en gros cubes. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les cubes de foie de porc sur chaque face. Assaisonner de sel et de poivre. Flamber au cognac puis déglacer au vinaigre de Xérès. Mixer en ajoutant la crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette, les échalotes et les cornichons hachés. Etaler cette farce sur les tranches de pain toasté.
- Pour la garniture: Eplucher les oignons grelots. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec le sucre, le sel, le beurre et l’eau à hauteur des oignons. Couvrir un papier sulfurisé troué au centre et cuire les oignons jusqu’à totale évaporation de l’eau. Laisser ensuite caraméliser.
- Pour le reste de la recette: Faire bouillir et réduire le vin rouge de moitié dans une casserole pour enlever l'acidité. Eplucher et couper en quartiers les champignons de Paris. Enlever la peau du saucisson puis couper en cubes de 3 cm de côté. Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer le saucisson puis le débarrasser. Dans la même cocotte, faire revenir les champignons. Ajouter le saucisson et la farine et cuire 2 minutes la farine. Ajouter le vin rouge, le jus de veau et les oreilles de porc. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les oignons grelots. Servir en assiette creuse avec le toast de foie de porc.
Conseils de Chef
«Vous pouvez aussi blanchir 5 minutes vos oreilles de porc et cuire directement dans le vin rouge avec la garniture aromatique.»
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