Temps de cuisson des oreilles de cochon à l'autocuiseur : guide et recettes

En pensant aux oreilles de cochon, on pense souvent à la friandise donnée aux chiens ou à la variété de champignons, mais c’est également un mets populaire de la gastronomie française. Froides en salade, chaudes en plat principal ou frites en apéro, les oreilles de cochon peuvent se déguster dans de nombreuses recettes différentes.

L'oreille de porc : un mets traditionnel

L'oreille de porc est une viande souvent consommée dans la cuisine française. Sa texture croustillante et son goût caractéristique en font un mets apprécié des amateurs de viandes peu courantes. Cependant, la cuisson de l'oreille de porc peut être délicate en raison de sa texture cartilagineuse.

Méthodes de cuisson des oreilles de cochon

En somme, il existe plusieurs méthodes pour cuire les oreilles de porc. Qu'il s'agisse de la rôtisserie, de la sauté, de la vinaigrette, de la grillade ou de la friture, chaque méthode donne une saveur et une texture différente à la viande.

  • La première méthode de cuisson de l'oreille de porc que nous allons explorer est la rôtisserie.
  • La deuxième méthode de cuisson que nous allons voir pour les oreilles de porc est la sauté.
  • La troisième méthode de cuisson que nous allons voir pour les oreilles de porc est une préparation à la vinaigrette.
  • La quatrième méthode de cuisson que nous allons examiner est la grillade.
  • La cinquième méthode de cuisson que nous allons voir pour les oreilles de porc est la friture.

L'autocuiseur : un allié pour une cuisson rapide

L’autocuiseur est un outil de cuisine multifonctions permettant de cuire rapidement des aliments à la vapeur ou dans du liquide tout en préservant leurs saveurs et qualités nutritionnelles. Principal avantage : diviser par deux ou trois les temps de cuisson du pot-au-feu, de la blanquette et de dizaines d’autres recettes. Accélérée par l’augmentation de la pression, la cuisson est deux à trois fois plus rapide dans un autocuiseur que dans une cocotte ou un cuit-vapeur traditionnel.

Mais pour réussir sa recette, encore faut-il respecter quelques règles simples. Les temps de cuisson peuvent en effet différer d’un modèle à l’autre. Il est donc indispensable de se référer au manuel d’utilisation. Il existe ensuite deux grands types de cuisson possibles avec un autocuiseur : à la vapeur ou dans un liquide. Si l’on choisit de cuire dans un liquide (l’option la plus courante pour des viandes), les aliments sont plongés dans le liquide, avec ou sans le panier. À la vapeur, le fond du panier reste au-dessus du niveau d’eau.

Une fois l’autocuiseur hermétiquement refermé, la cuisson doit démarrer à feu vif jusqu’à la mise en route de la soupape. Il faut ensuite baisser l’intensité de la source de chaleur de moitié. Lorsque la cuisson est terminée, on place la cocotte sous un filet d'eau froide de façon à la refroidir. La cuisson à la vapeur permet de cuire sans ajout de matière grasse.

On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau. De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.

À l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle.

Choisir son autocuiseur

On choisit d’abord un autocuiseur en fonction de sa taille. Il en existe de 3 à 4,5 litres (pour 1 à 4 personnes), de 6 litres (pour 4 à 6 personnes) et de 10 litres voire au-delà (6 à 10 personnes). Les autocuiseurs sont le plus souvent en fonte d’aluminium, pratique car très légère. Ceux en acier noir présentent l’avantage de mieux emmagasiner et répartir la chaleur sur l’ensemble de la surface, de même que ceux en acier inoxydable (de surcroît incassables). Il existe des cocottes électriques, qui n’ont pas besoin d’aller sur le feu. Il est nécessaire de changer le joint de l’autocuiseur régulièrement, tous les ans dans le cas d’une utilisation fréquente.

Recette : Oreilles de cochon à la vinaigrette (avec cuisson à l'autocuiseur)

« Tout est bon dans le cochon ». Cette expression populaire illustre bien cette recette préparée avec des oreilles de cochon. Réservée aux amateurs d’abats, ce plat simple est très facile à préparer.

Ingrédients:

  • 4 oreilles de cochon
  • 2 poireaux
  • 3 carottes
  • 1 gros oignon blanc
  • 2 cubes de bouillon de volaille déshydratés
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle (facultatif)
  • gros sel

Pour la vinaigrette:

  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 oignon rouge
  • sel et poivre

Explications:

  1. Nettoyez les poireaux, coupez-les en 2 ou 3 morceaux et lavez-les. Pelez les carottes et découpez-les en petits tronçons. Epluchez l’oignon et laissez-le entier. Vous pouvez planter un clou de girofle dans l’oignon si vous le souhaitez.
  2. Nettoyez et rincez soigneusement les oreilles en brulant les poils éventuels et en insistant sur l’intérieur.
  3. Déposez-les dans un grand faitout et couvrez-les d’eau froide. Portez à forte ébullition pendant 5 min. L’écume remonte alors à la surface, videz le faitout dans un égouttoir et lavez-le.
  4. Rincez à nouveau les oreilles et déposez-les dans le faitout. Ajoutez les poireaux, les carottes, l’oignon, le bouquet garni et les 2 cubes. Couvrez d’eau froide (1 cm au dessus des oreilles) et salez avec 1 cuil. à soupe de gros sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, couvrez et, en baissant à feu moyen, faites cuire environ 2 heures.
  5. Pendant ce temps préparez la vinaigrette avec les ingrédients cités ci-dessus en y incorporant à la fin l’oignon rouge coupé en petits dés.
  6. 15 min avant la fin de la cuisson des oreilles, goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire. Egouttez-les et présentez-les dans votre plat de service avec les légumes. Servez la vinaigrette à part.

Vous pouvez servir ces oreilles de cochon à la vinaigrette entières ou découpées en lanières.

Recette Cookeo : Oreilles de porc à l'Espelette

Cette recette utilise un autocuiseur électrique de type Cookeo pour une cuisson rapide et facile.

Ingrédients (4 personnes):

  • 2 oreilles de porc
  • 1 càc sel
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 5 cl vinaigre balsamique
  • 10 cl huile olive
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 l eau
  • 1 pincée piments d espelette

Préparation :

  1. Déposer les oreilles de porc dans la cuve du cookeo avec les feuilles de laurier, recouvrir de 2 litres d'eau et saler.
  2. Cuisson sous pression 15mn puis egouttez et allumer le grill du four pour faire dorer les oreilles 15mn environ.
  3. Decouper en petits morceaux et déposer dans un saladier. Rajouter l'oignon haché ainsi que l'ail pressé puis l'huile d'olives, le vinaigre balsamique et une pincée de piments d'espelette. Bien mélanger pour développés les arômes et mettre au frais minimum 2h. Et mettre à température ambiante 30mn avant de deguster. Bon appétit.

Autres recettes et idées

  • Oreilles de cochon vinaigrette: Proposez cette salade en entrée pour montrer votre créativité en cuisine.
  • Oreille de cochon à la portugaise: Au Portugal, la salade d'oreille de cochon est populaire en entrée comme en apéritif. Elle s'accompagne très bien d'une bière ou d'un verre de vin blanc.
  • Oreilles de cochon au barbecue: Grillées, les oreilles de cochon sont un délice pour l'apéritif ou le plat.

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