Le porc a toujours fait partie de nos traditions culinaires, comme le dit l'expression "tout est bon dans le cochon". Étant la viande la plus consommée dans le monde, le porc permet de satisfaire toutes nos envies à des prix imbattables et ce, tout au long de l'année. Découvrons ensemble comment cuire, cuisiner, conserver et consommer le porc, qui se caractérise par des saveurs et textures multiples et variées selon le morceau choisi.
Qu'est-ce que le porc ?
Appartenant à la famille des suidés, le porc (appelé aussi cochon) est un mammifère domestique omnivore. Sa femelle adulte est la truie. Le porc est élevé en plein air ou en porcherie avec un engraissement de 6 à 8 mois. Bien qu'avant l'élevage intensif était très répandu, les porcs sont désormais nourris de céréales, grâce au programme de conservation des races. Les porcs peuvent peser entre 250 et 350 kg.
Le terme porc fait référence aussi à la viande fournie par l'animal. Elle est la plus consommée au monde même si elle est interdite dans certaines religions. Sa production est essentiellement concentrée en Europe, Asie et Amérique du Nord.
Valeur nutritionnelle du porc
Première viande que l'on retrouve dans nos assiettes, le porc nous offre de nombreux apports nutritionnels et s'intègre très bien dans une alimentation équilibrée. Même si elle contient des lipides, il s'agit d'acides gras insaturés essentiels à notre organisme dans la prévention des maladies cardio-vasculaire. Riche en protéines, fer et vitamines quelque soit le morceau, la viande de porc couvre une grande partie de notre apport journalier et contribue au bon fonctionnement du système neuro-musculaire et immunitaire.
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et une bonne source de phosphore. La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.
Tableau des valeurs nutritives pour 100g de porc
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 144 kcal |
| Protéines | 20,60 g |
| Glucides | 1,10 g |
| Lipides | 6,41 g |
| Sodium | 910,00 mg |
| Acides gras saturés | 1,96 g |
| Phosphore | 429,00 mg |
| Sucre | 0,76 g |
| Vitamine B1 | 0,40 mg |
| Vitamine B2 | 1,81 mg |
| Vitamine B3 | 4,20 mg |
| Vitamine B6 | 0,29 mg |
| Vitamine B12 | 0,32 µg |
Comment conserver la viande de porc ?
La viande de porc ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur avant de sentir fort et de ne plus être bonne. Il suffira de la laisser dans son emballage et de la sortir seulement quelques minutes avant de la cuire. Les morceaux de viande de porc peuvent être aussi congelés sans souci. Ils pourront alors rester plusieurs mois dans votre congélateur. Le porc haché se réfrigère 1 ou 2 jours, les côtelettes et les saucisses fraîches, de 2 à 3 jours, et les rôtis, les produits de charcuterie (contenant entamé) et la viande cuite, de 3 à 4 jours.
Comment cuire le porc ?
La viande porcine peut être grillée, cuite en potée, braisée ou encore rôtie pour satisfaire toutes nos envies culinaires. Elle se consomme à point et quelque soit le morceau, la cuisson doit se faire à feu moyen lentement pour conserver une viande tendre.
Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation); ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 °C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 °C (la chair est alors légèrement rosée). Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras.
La cuisson devrait également s’effectuer à feu doux (à 120 °C au four ou à feu moyen à la poêle ou au barbecue, par exemple) afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté. Se méfier de la cuisson au four à micro-ondes qui peut cuire le porc inégalement. La prise de la température interne de la viande à différents endroits à l’aide d’un thermomètre est une bonne façon de s’assurer une cuisson parfaite.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l’épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées).
La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.
- Saignante :
- La viande est saisie rapidement à haute température.
- Méthode : Saisir la viande à feu très vif pendant environ 1 minute de chaque côté.
- La viande est cuite brièvement de chaque côté.
- Rosée :
- La viande est cuite de manière à ce que l'intérieur soit uniformément rosé.
- Bien cuite :
- La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune à l'intérieur.
- Conseil : Recommandé pour ceux qui préfèrent une texture plus ferme.
Les races de porc
Il existe de nombreuses races différentes de porcs, qui varient en taille, en couleur, en forme et en qualité de viande. Parmi les races les plus connues figurent le Yorkshire, le Duroc, le Hampshire, le Berkshire, le Large Black et le Tamworth.
- Le Large White : cette race de porc est anglaise. Il s'agit d'un porc blanc à oreilles droites.
- Le Landrace français : ce porc blanc a un corps long et les oreilles tombantes.
- Le Piétrain : cette race de porc a la particularité d'être blanc avec des taches noires et des oreilles tombantes. Sa musculature est exceptionnelle et très appréciée.
Utilisations culinaires du porc
La viande de porc se retrouve dans de nombreux plats et se cuisine de mille façons, pour notre plus grand bonheur. Pour les férus de barbecue, les travers de porc pourront servir à la réalisation de ribs marinés, enduits de sucre puis grillés : un délice venu tout droit des États-Unis. L'incontournable choucroute ou petit salé plaira à coup sûr avec la préparation de travers de porc, palette ou côtes de porc.
Les produits dérivés du porc : la charcuterie
Les Romains sont à l'origine de la charcuterie, c'est-à-dire de la conservation du porc sous toutes ses formes. Ils fabriquaient donc force pâtés avec cet animal, mais aussi avec toutes sortes d'ingrédients macérés et épicés.
Le pâté
Au Moyen Âge, les terrines se différenciaient déjà des "pâtisseries" (viandes cuites en pâte) dont les recettes étaient nombreuses, à base de porc, volaille, anguille et autres poissons, gibier, etc. Au fil des siècles, chaque province a développé son pâté. D'autres recettes furent créées pour d'illustres personnages : pâté à la Mazarine, à la Reine, à la Cardinale, etc.
- le pâté en croûte : composé d'une farce enfermée dans une croûte de pâté, cuite dans un moule.
- le pâté à trancher, ou terrine : farce cuite dans un moule en terre, en porcelaine ou en métal, chemisé de bardes de lard.
L'invention de la conserve a fait basculer la charcuterie artisanale vers l'industrielle. On a mis les pâtés dans des boîtes de fer blanc et on les a stérilisés. Maintenant, ils sont aussi conditionnés en bocaux ou en verrines. Leur composition est réglementée. Les différents ingrédients (viande abats de porc, autre viande, œufs, lait, gelée, amidon, colorants et conservateurs, etc.) sont indiqués sur l'étiquette. Vous trouvez un vaste choix de pâtés en conserve et semi-conserve dans les rayons charcuteries de la grande distribution.
Les pâtés en croûte sont un des raffinements de la cuisine française. Pâtes utilisées : pâte à pâté, "fine", feuilletée et à brioche non sucrée. À l'intérieur: volailles, gibiers, poissons. Le couvercle de pâte est toujours bien doré, souvent décoré. Au centre, la "cheminée", pour que la vapeur de cuisson s'échappe.Les pâtés en croûte sont le plus souvent vendus en tranches et obligatoirement stockés au froid.
Proportion de pâte: maximum de 50 % pour les pâtés tranchés, 40 % pour les produits dits de qualité supérieure et 70 % pour les petits pâtés individuels.Les pâtés en croûte sont le plus souvent vendus en tranches et obligatoirement stockés au froid. 20% de chair de gibier, viande de porc et/ou de veau. Les pâtés sont tous riches en lipides : de 20 % (pour ceux à base de lapin ou de volaille) à 36 %. Ce qui est un gros handicap. Une consommation fréquente ne peut qu'avoir de fâcheux résultats sur le poids.
Le foie gras est souvent classé dans les pâtés. C'est faire injure à ce produit quand il est entier, frais ou mi-cuit et même en conserve.
Mon conseil : Conservez toujours un pâté au réfrigérateur et, quand il est pré-emballé, respectez bien sa date limite de consommation. C'est un produit fragile.
Le jambon
Jambon blanc ou même jambon tout court, ce produit fait partie de notre quotidien alimentaire à tous les âges de la vie, sauf pour ceux à qui le porc est interdit. La première trace écrite du jambon se trouve dans le traité d'agriculture de Caton l'Ancien qui date du iir siècle avant J.-C.
Les Romains ont inventé la charcuterie, c'est-à-dire la conservation du porc par le sel, mais il semble bien que ce soient les Gaulois qui transmirent plus tard leur savoir-faire aux Romains : il existe des relevés d'échanges entre les charcutiers romains et les éleveurs gaulois. Au Moyen Âge, le jambon s'était répandu dans toute l'Europe. On le retrouve sur les vitraux decertaines cathédrales et dans nombre d'écrits. Quelques siècles plus tard, il est mentionné dans des traités d'économie domestique.
Le "Jambon de Paris" est décrit par Jules Gouffé comme un jambon ordinaire, salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine "couenne en dessous" et refroidi sous presse. Mais d'autres descriptions de ce produit existent aussi.
Un jambon provient obligatoirement des deux membres postérieurs du porc, c'est-à-dire ses cuisses. Qui prennent d'ailleurs souvent ce nom de jambon. La cuisse est désossée, parée, dégraissée et découennée, placée dans un bain de saumure puis moulée. Interviennent ensuite sa cuisson et son refroidissement Enfin, le jambon est soit tranché et mis sous blister ou bien conditionné entier. La fabrication est régie par des règles très strictes.
Ingrédients autorisés : sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs et condiments selon les recettes. Jambon cuit supérieur : il ne contient ni polyphosphates, ni gélifiant.
.... Le "jambon de Paris", le plus courant, qui se reconnaît à sa forme rectangulaire. Il est commercialisé avec Jambon cuit supérieur ou sans couenne et gras périphérique. Quant à l'épaule, elle est fabriquée de la même façon, mais elle ne vient pas, comme son nom l'indique, de la même partie du porc mais des membres avant.
Laissez-le respirer : Lorsque vous utilisez des tranches de jambon cuit conditionnées sous blister, ouvrez l'emballage un petit moment avant de servir et dressez les tranches sur une assiette. En s'aérant, il retrouvera sa saveur et fera moins "industriel" ! En dehors des protéines dont il est normalement riche puisque c'est une viande, le jambon est un bon fournisseur de vitamines du groupe B.
Mon conseil : Achetez toujours du jambon de qualité supérieure, c'est-à-dire sans phosphates.
Le jarret de porc
Le jarret de porc, également appelé jambonneau, est une pièce de viande osseuse et gélatineuse. Le jarret postérieur est plus charnu que le jarret antérieur. C’est aussi le morceau le plus apte à être braisé. Si le porc est trop fade, l’assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soja et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
La chair de la viande de porc doit être de couleur rose à rouge clair avec le grain ferme, fin, serré et non humide. Sa graisse doit être bien blanche et compacte.
Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
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