À mes débuts en pâtisserie, quand j’osais tout y compris de m’attaquer aux recettes les plus techniques, il m’arrivait souvent de bloquer sur des termes techniques. Le vocabulaire du pâtissier n’est pas inné, il s’apprend. De même, le monde du polissage peut sembler complexe au premier abord. Cet article vous guidera à travers les différentes pâtes à polir, leurs couleurs et leurs utilisations.
Vocabulaire de base pour les pâtissiers
Avant de plonger dans le vif du sujet, voici quelques termes de base en pâtisserie :
- Assouplir: Rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie.
- Babeurre: Liquide aigrelet autrefois recueilli pendant le barattage du beurre.
- Chemiser: Appliquer sur les parois d’un moule ou autre cercle une couche de papier sulfurisé, de pâte, de beurre, etc.
- Nappe (cuire à la): Cuire une préparation, une crème, jusqu’à ce que celle-ci nappe la spatule avec laquelle on la remue.
- Sucre glace: Sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère.
- Sucre semoule: Sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé.
Les différents types d'acier
Il existe plusieurs types d’acier dont chacun possède des qualités différentes suivant les pourcentages utilisés des composants. Il existe des aciers dits « carbone » constitués principalement de Fer et de Carbone (0,6 à 1%), des aciers dits « inoxydables » alliant Carbone (0,2 à 1%), Chrome (12 à 17%), Molybdène (0 à 1%) et Vanadium (0 à 2%). Ces composants ont chacun une spécificité bien précise qui garantit une haute qualité. La teneur en carbone de l’acier influe sur la résistance de la lame. Plus un acier est riche en carbone, plus il va durcir lors du traitement thermique. Cependant, plus la lame est dure, plus elle sera fragile.
Les lames en acier inoxydable sont certes résistantes contre la corrosion, mais elles sont moins tranchantes qu’une lame en acier qui contiendra moins de concentration en chrome. Les couteaux en acier damas (ou acier damassé) sont particulièrement très tranchants.
À savoir, une lame en acier inoxydable pour une résistance contre la corrosion et un entretien léger, ou une lame à forte teneur en carbone pour une qualité de coupe optimale mais une sensibilité plus importante contre la corrosion. Mais, comment s'en sortir face aux différents types d'acier qui existent sur le marché ? Il faut savoir que cet acier sera composé d'une série de chiffres et de lettres sans queue ni tête.
Ainsi, la composition de base d'un acier inoxydable sera épelée de la façon suivante : X50CrMoV15. Cet acier est donc très utilisé en coutellerie. Vous le retrouvez par exemple dans les couteaux Wüsthof, de fabrication allemande. Les propriétés de coupe et la facilité d'affûtage sont très bonnes.
En effet, les coutellerie n'utilisent pas les mêmes sources d'acier, et même si la composition est similaire, l'acier utilisé à la base pourra se différencier selon sa provenance. Bien sûr, le travail des différentes marques sera également un élément à prendre en compte pour la qualité finale d'une lame, et ce à composition égale.
L'acier Aogami (ou acier Blue Paper Steel) est un acier japonais haut de gamme. Il doit son surnom d'acier bleu à la couleur du papier dans lequel il est conditionné. Aogami 1 : il contient 1,2 et 1,4% de carbone. Il est également composé de 1,5% de tungstène et de 0,4% de chrome. Aogami 2 : similaire à l'Aogami 1, il a toutefois une teneur en carbone moins élevée. Elle atteint 1,2%. Aogami Super : celui-ci est plus enrichi en carbone que ses deux frères, avec 1,5%. Sa teneur en tungstène varie entre 2 et 2,5%.
L'acier AUS8 est un acier d'origine japonaise, spécialement créé pour allier la dureté, la résistance et l'efficacité (c'est génial, non ?). Il est inoxydable ce qui en fait un acier particulièrement apprécié en coutellerie et bien entendu par les professionnels des métiers culinaires. Si on veut mettre en avant ses nombreuses qualités, on peut évoquer donc sa balance parfaite entre robustesse, performance et longévité, son inoxydabilité incroyable, sa résistance accrue aux coups et sa souplesse.
Voici un autre acier de la famille AUS : l'AUS10 ! Tout comme son petit frère l'AUS8, il est d'origine japonaise et il est inoxydable ! Sa dureté est supérieure (elle atteint 60 HRC) grâce à sa teneur en carbone plus élevée : entre 0,9% et 1,1%. Grâce à sa haute teneur en carbone, le tranchant est durable (vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser très souvent).
L'acier SG2 est un acier inoxydable très haut de gamme principalement utilisé dans la fabrication de l'acier damas (sur plusieurs couches, on vous explique un peu plus bas). Il est considéré comme l'un des meilleurs aciers au monde par un grand nombre de forgerons. Celui-ci est un peu particulier, il est conçu à partir de poudre d'acier frittée. L'acier SG2 est parfois appelé SPG2 ou SGPS (mais ne vous en faites pas, il s'agit bien du même acier). Il contient du carbone, du chrome, du molybdène, du vanadium et un peu de manganèse. C'est l'équilibre parfait entre tenue de tranchant, efficacité et résistance !
C'est un acier inoxydable, mais avec une haute teneur en carbone qui le rend plus dur (qui s'élève environ à 1%, soit 0,5% de plus que l'acier standard). Cet acier est la plupart du temps entouré d'autres couches d'acier qui le protègeront. Cela peut être 1 couche, comme plusieurs couches (32, 66...) ce qui nous amènera à un acier damassé.
Il existe une petite variante de cet acier, qui est appelé VGMAX et présente un petit taux de cobalt supplémentaire. Retrouvez ici tous les couteaux composés de cet acier.
Par exemple, le SKD11 (qui est une poudre d'acier inox) et beaucoup d'autres... La dureté, qui comme on l'a vu, dépend beaucoup du taux de carbone. Cela jouera aussi sur la qualité du tranchant.
Comprendre les pâtes à polir et leurs couleurs
Nous avons le plaisir de vous annoncer notre partenariat avec la société Mécapolior, qui débutera en Juin 2022. « Mécapolior est un fabricant français de produits de polissage et de bandes abrasives sur Thiers. Vous l’aurez compris une entreprise de qualité, qui fabrique elle-même en France des pâtes à polir et de nombreux autres produits que vous aurez bientôt la chance de retrouver sur notre espace de ventes et notre site internet. Mécapolior quasiment exclusivement avec des professionnels, sur des grandes quantités.
Les pâtes à polir sont essentielles pour obtenir une finition parfaite sur divers matériaux. Elles se distinguent par leur composition, leur texture et leur couleur, chacune étant adaptée à une étape spécifique du processus de polissage.
Les différents types de pâtes à polir
- Pâte à polir: Elle est utilisée en premier pour retirer les marques les plus grossières liées à l’usinage. Son pouvoir de coupe est très élevé et la brillance est quasiment nulle.
- Pâte à brosser: Souvent oublié ou jumelé avec la pâte à polir. La pâte à Brosser est une pâte intermédiaire qui intervient pour la préparation à la finition. La pâte à brosser vient retirer les marques laissées par la pâte à polir.
- Pâte à lustrer: C’est une pâte de finition voire de super finition. Il faut l’utiliser après avoir bien poli et brossé votre matériau afin d’obtenir un résultat optimal. C’est avec cette pâte que vous allez faire briller votre matériau par exemple. A la différence des pâtes à brosser et à polir elle possède quasiment aucun pouvoir de coupe mais par contre une très bonne brillance. La pâte à polir vient retirer les marques laissées par la pâte à brosser.
- Pâte universelle: C’est une pâte à brosser « améliorée » qui peut à la fois réaliser un travail de polissage, de brossage et de lustrage. Il vous suffit de changer de support pour optimiser la coupe ou la brillance. Cette pâte est moins performante qu’une pâte spécifique mais elle est très pratique si vous voulez seulement une pâte.
Je ne pourrai malheureusement pas vous dire exactement la composition car c’est un secret de fabrication que Mécapolior garde jalousement. Néanmoins, les composants majeurs permettant de solidifier/ agglomérer les pains sont le suif de bœuf raffiné, la stéarine et la paraffine.
Il existe aussi des pâtes sans graisses animales pour répondre aux normes médicales, comme les prothésistes et les dentistes.
Les pâtes ayant un fort pouvoir de coupe, en général les pâtes à polir, sont des pâtes les plus abrasives. Comparé cela aux grains des bandes abrasives plus le grain est grossier et plus vous aller retirer de la matière. A mettre en opposition avec la brillance, généralement réservé à la pâte à lustrer.
Selon la composition de la pâte, la texture varie de très sèches à très grasse. Il faut savoir que plus une pâte est grasse plus celle-ci sera sensible aux fortes températures. Modéré votre pression durant l’application en fonction de la texture.
Une pâte très sèche demande une forte pression sur le support pour venir se déposer correctement. A la différence des pâtes ayant une texture grasse où vous devez modérer votre pression.
Durant le polissage travaillez en diagonale de droite à gauche. Durant le brossage inversement de droite à gauche, etc. Effectivement chaque pâte est spécialement conçue pour un type de matériaux (sauf les pates universelles).
Pour l’ordre comme vous l’avez compris, il faut commencer par une pâte à polir, puis à brosser et finir avec une pâte à lustrer voir une pâte super finition.
L'argent dans la bijouterie
L'argent est utilisé dans la fabrication des bijoux. lorsqu’il s’agit de matières précieuses, dont l’argent. Elle indique la proportion d’Argent fin dans un bijou. sont donc composés de 925/1000e d’argent fin. Chaque bijou MATY en Argent contient 92,5% d’argent fin.
On peut nettoyer les bijoux en argent à l'aide d'une brosse à dents souple. avec l’eau. d'une importance capitale. l'industrie. multitude d’objets divers. des millénaires. précieux pour créer des parures et des ornements. sa malléabilité. popularité des créations en argent à travers le monde. bijoux en Europe. classiques aux créations contemporaines.
L'argent est combiné à d'autres métaux indésirables. laissant derrière lui de l'argent pur. sterling, également connu sous le nom d'argent 925. facilement être portés avec des tenues décontractées. portez-les avec une robe fluide pour un look bohème. un look sophistiqué et raffiné. professionnel et élégant.
Tableau récapitulatif des pâtes à polir
| Type de pâte | Pouvoir de coupe | Brillance | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Pâte à polir | Très élevé | Quasiment nulle | Retirer les marques grossières après l'usinage |
| Pâte à brosser | Moyen | Moyenne | Préparation à la finition, retirer les marques de la pâte à polir |
| Pâte à lustrer | Faible | Très élevée | Finition et super finition, faire briller le matériau |
| Pâte universelle | Variable | Variable | Polissage, brossage et lustrage (moins performante qu'une pâte spécifique) |
J’espère que ce guide aura répondu à vos questions.
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