Le Guide Complet des Couleurs en Pâtisserie : Comprendre et Maîtriser les Colorants Alimentaires

Bienvenue dans l'univers captivant de la coloration en pâtisserie, où les teintes et les nuances apportent vie et caractère à chaque création sucrée. Ce guide est conçu aussi bien pour les pâtissiers professionnels ornant leurs vitrines de chefs-d'œuvre que pour les amateurs passionnés décorant le gâteau d'anniversaire d'un être cher.

Que sont les additifs alimentaires ?

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire.

Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché. Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons.

Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne. Éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé).

La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).

Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.

Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras. Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.

Maîtriser l'Art du Mélange des Couleurs en Pâtisserie

Lorsque vous vous trouvez devant un projet de pâtisserie et que la couleur parfaite vous échappe, ce guide est là pour transformer une situation de panique en une opportunité de créativité. Apprenez à créer la teinte idéale en mélangeant habilement les colorants à disposition. Nous explorerons les techniques pour combiner des colorants liposolubles, en gel, et en pâte, pour produire une gamme étendue de teintes vibrantes et subtiles. Vous apprendrez à réaliser des couleurs secondaires et tertiaires à partir des trois piliers de la colorimétrie: le rouge passionné, le bleu profond, et le jaune lumineux.

Exemples de Mélanges de Couleurs

• 🍵 Chartreuse: Entre le 🟢 vert et 💛 jaune.
• 🐬 Turquoise: Entre le 🟢 vert et 💙 bleu.
• 🌸 Rose: Entre le ❤️ rouge et 🟣 violet.
• 🍯 Ambre: Entre l'🟠 orange et 💛 jaune.
• 🌌 Azur: Entre l'🟠 orange et 💙 bleu.
• 💜 Magenta: Entre le 🟣 violet et ❤️ rouge.

Couleurs Métalliques : Or et Argent

Il est crucial de comprendre que les couleurs métalliques 🌟 or et argent ne peuvent pas être obtenues en mélangeant les colorants alimentaires primaires rouges ❤️, bleus 💙 et jaunes 💛. Pour capturer l'essence de l'or et de l'argent, tournez-vous vers des produits spéciaux 🎨 comme des poudres ou peintures alimentaires métallisées. Si vous visez une teinte rappelant l'or ou l'argent sans utiliser de produits métallisés, mixez des colorants alimentaires pour obtenir une couleur jaune doré lumineuse ou un gris épuré. Gardez à l'esprit que le chemin pour atteindre des teintes métalliques est parsemé de découvertes et d'innovations. Ajustez jusqu'à obtenir un jaune doré scintillant.

Les colorants Colour Mill offrent des couleurs vives et durables qui résistent à la décoloration, vous permettant de créer des desserts époustouflants à chaque fois.

Le Bleu dans les Bonbons : Un Défi Relevé par la Spiruline

Les bonbons et dragées se font une part belle dans le monde des sucreries, et au premier regard, leurs couleurs nous incitent à les goûter. Nous connaissons tous ces petits personnages bleus de BD, logeant dans un village champignon et aussi déclinés en bonbons ! Mais comment les colorer en bleu ?

Caractéristiques physico-chimiques nécessaires pour être un colorant utilisable dans un bonbon

Le bonbon est par exemple constitué d’une solution aqueuse à laquelle on ajoute un colorant alimentaire, du sucre et de la gélatine à chaud. Les molécules colorées susceptibles d’être utilisées doivent pouvoir se disperser de façon uniforme au sein de la gélatine, résister aux différents traitements lors de la fabrication du bonbon et sur le long terme résister à la lumière et à l’oxygène de l’air.

Qu’en est-il du bleu patenté V ?

Le bleu patenté V (i), au nom de code E 131, est un colorant alimentaire de synthèse, soluble dans l’eau. Il donne un bleu vif et répond à toutes les caractéristiques nécessaires précédemment citées. Il est ou a été le colorant bleu de nombreux bonbons et autres aliments et boissons. Mais Il est soupçonné d’un potentiel allergène. Son utilisation est réglementée en Europe et sa dose journalière admissible (DJA) a été diminuée en 2013 à 5mg/kg de masse corporelle (ii) par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Compte tenu que les enfants sont les principaux consommateurs de bonbons et que la demande du public vers des produits d’origine naturelle est forte, certains fabricants ont cherché à remplacer ce colorant par un autre issu d’une ressource naturelle, ce qui est effectif depuis 2020 pour les petites créatures bleues !

La spiruline

La recherche a été longue pour trouver un composé naturel fournissant un bleu stable, répondant à tous les critères y compris l’innocuité et dont la production puisse être notable. La spiruline alimentaire s’est avérée le bon candidat. La spiruline est un ensemble de cyanobactéries (iii) alimentaires procaryotes (iv) qui se reproduisent dans des eaux chaudes (35 à 40°C) peu profondes et saumâtres (on parle aussi de microalgues) (v). Il existe plusieurs types de souches de bactéries et selon les zones géographiques (vi) et les conditions de production, la composition chimique varie (2). Toutefois en résumé les spirulines sont avant tout très riches en protéines. Elles contiennent également des glucides, un peu de lipides, des vitamines, des sels minéraux et des pigments. Ces différents constituants sont indépendamment recherchés pour des applications diverses (santé, alimentation, pigments, aquaculture, cosmétique…).

La couleur bleue issue de la spiruline

La spiruline contient d’une part des pigments verts (chlorophylles) et oranges (bêta-carotènes) et parmi les protéines qui la constituent il y a des phycocyanines qui possèdent un groupe chromophore bleu fixé à la chaine protéïque. Les bêta-carotènes s’oxydent à l’air, les chlorophylles se dégradent à la lumière. Par contre les phycocyanines sont d’une part des anti-oxydants et d’autre part plus résistantes à la photo-destruction. Ainsi la spiruline séchée et longtemps exposée à l’oxygène de l’air et à la lumière, devient bleutée. Les phycocyanines représentent 12 à 17 % en masse (selon la souche) de la spiruline séchée.

Le Code Couleur Nutritionnel

Que Choisir a soumis plus de 300 produits (biscuits, céréales, plats cuisinés, sauces, soupes, desserts, laitages…) au code couleur proposé par le Programme national nutrition santé pour résumer la qualité nutritionnelle des produits. Conscients qu’une alimentation équilibrée conditionne leur état de santé, ils sont pourtant demandeurs d’informations précises. Des pastilles allant du vert pour les produits les plus recommandables au rouge pour ceux de moins bonne qualité nutritionnelle, en passant par le jaune, l’orange et le rose seraient apposées sur la face avant des emballages.

Ce système que soutiennent de nombreux scientifiques et associations dont l’UFC-Que Choisir permettrait aux consommateurs de se faire une idée plus précise de la valeur nutritionnelle des produits, parfois présentée sous des dehors trop flatteurs sur les emballages, mais aussi de comparer facilement deux produits de la même famille. C’est ce que nous avons constaté en passant 300 produits au crible de ce code couleur.

Additifs d'Origine Animale : Ce qu'il Faut Savoir

L'ONG Foodwatch révèle ce jeudi 20 septembre que de nombreux produits du quotidien contiennent des additifs fabriqués à partir d'animaux ou des éléments dérivés d'animaux. Pour vous aidez à y voir plus clair, petit lexique de ces additifs.

• La cochenille ou acide carminique ou carmins (E120): C'est cet additif qui donne la couleur rouge à certains aliments. Il provient de la cochenille, un insecte rond d'Amérique du Sud. Pour se protéger, elle sécrète un acide, l'acide carminique, qui une fois l'insecte écrasé, révèle une couleur rouge ou orangée.
• La présure: Si la présure n'est pas définie comme additif, la plupart des fromages en comportent, et pourtant peu de consommateurs connaissent son existence. La présure est un coagulant gastrique, extrait de l'estomac des veaux abattus avant le sevrage. C'est cette présure qui permet aux jeunes ruminants de digérer le lait.
• Le shellac (E904): Le shellac ou gomme-laque est une résine produite par la cochenille. De couleur orange ou blonde, elle sert d'enrobage alimentaire, notamment pour protéger les pommes.
• L'amylase (E1100): Produite par le pancréas, l'amylase, est utilisée par l'industrie agroalimentaire pour différentes raisons : rendre les liquides fermentés plus clairs, éliminer et transformer l'amidon, ou accélérer la levée de la pâte à pain. On la trouve donc notamment dans les boissons (jus de fruits, vins, bières), dans les sirops de sucre et dans les pains. Lorsqu'elle est d'origine animale, elle provient du pancréas de porc.

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