La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J'essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.
Types de Crèmes en Pâtisserie
En pâtisserie, on se perd rapidement entre toutes les crèmes. Premièrement, il faut distinguer les préparations, des entremets comme la crème aux œufs, la crème catalane, le flan, etc. Ici, nous nous intéressons aux recettes de base, nécessaires pour réaliser de nombreux desserts.
Crème Pâtissière
La crème pâtissière est une préparation de base en pâtisserie, essentielle pour la confection de tartes aux fruits, petits choux, et nombreux autres desserts. Dans sa version la plus basique, elle ne contient que du lait, des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, du sucre, de la farine de blé ou de la fécule de maïs. Le plus souvent, une gousse de vanille est infusée dans le lait pour la parfumer, mais il est possible d’y incorporer de la pâte de pistache, du café soluble, du chocolat… Cela dépend des envies.
Cette recette végétarienne se compose de lait, de vanille, et de jaunes d’œufs. Elle est relativement simple à réaliser, demandant environ 25 minutes entre préparation et cuisson. Les ingrédients de base incluent un demi-litre de lait, 100 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, 60 g de Maïzena, et une demi-gousse de vanille. Le processus commence par l’infusion de la vanille dans le lait chaud. Les jaunes d’œufs sont ensuite mélangés avec le sucre, puis progressivement avec la fécule de maïs pour éviter la formation de grumeaux. Ce mélange est ensuite combiné avec le lait vanillé, remis sur le feu, et cuit jusqu’à épaississement pour obtenir une consistance souple.
Recette de la Crème Pâtissière
- Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
- Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
- Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes.
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.
- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
Crème Anglaise
La crème anglaise est une crème liquide, douce et veloutée, souvent servie comme sauce pour les desserts. Elle sert de base pour de nombreuses autres crèmes en pâtisserie, telles que la crème mousseline, la crème Chiboust, et diverses préparations pour glaces et desserts. Composée de lait, de jaunes d’œufs et de sucre, elle est généralement à base de crème aux œufs onctueuse, réalisée à partir de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, et parfumée à la vanille.
Pour préparer la crème anglaise, les ingrédients nécessaires sont 1 litre de lait, 200 g de sucre, 200 g de jaunes d’œufs, et une gousse de vanille. La méthode de préparation implique d’abord de porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et une partie du sucre. Les jaunes sont ensuite blanchis avec le reste du sucre, puis délayés avec une partie du lait bouillant. L’ensemble est remis à cuire jusqu’à atteindre une température de 83°C, tout en remuant constamment pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs. La crème est ensuite passée au chinois et refroidie rapidement.
Recette de la Crème Anglaise
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir.
Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.
Crème Chantilly
La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée, célèbre pour sa texture légère et aérienne. Elle est principalement composée de crème fraîche et de sucre glace, souvent aromatisée à la vanille. La clé pour réussir une crème Chantilly parfaite réside dans l’utilisation de crème fraîche bien froide et le fouettement jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance ferme mais souple.
Cette crème est idéale pour garnir des desserts comme les gâteaux, les tartes aux fruits, les coupes glacées, et est également délicieuse lorsqu’elle est servie avec des fruits frais. Elle peut aussi être utilisée dans des boissons chaudes comme le chocolat chaud pour y ajouter une touche de douceur et de légèreté. En raison de sa texture et de sa saveur délicate, la crème Chantilly est un favori universel et un élément de base dans l’art de la pâtisserie.
Recette de la Crème Chantilly
- Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette.
- Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
- Dans la saladier, versez le sucre et la crème.
- Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant.
La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume.
Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
Crème au Beurre
La crème au beurre est une préparation riche et onctueuse, essentielle dans la décoration de gâteaux et de cupcakes. Elle est réalisée en battant ensemble du beurre et du sucre glace, parfois avec l’ajout d’arômes tels que la vanille, le chocolat, ou le café. La texture de la crème au beurre est épaisse et lisse, permettant de l’étaler facilement sur les gâteaux ou de l’utiliser pour la décoration à la poche à douille.
En plus de son utilisation comme glaçage, la crème au beurre peut servir à assembler des couches de gâteau, offrant à la fois goût et structure. La variété des arômes et des colorants permet de personnaliser la crème au beurre selon le thème et le goût souhaités. Sa polyvalence et sa richesse en font un choix populaire pour les pâtissiers cherchant à ajouter une touche finale élégante et délicieuse à leurs créations.
Recette de la Crème au Beurre
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox.
- Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation.
- Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène.
Crème Chiboust
La crème Chiboust, un incontournable de la pâtisserie française, est le composant essentiel du célèbre dessert Saint-Honoré. Elle est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, offrant une texture plus légère que la crème pâtissière classique. Inventée par le pâtissier de la maison Chiboust à Paris vers 1850, cette crème a su conquérir les palais gourmands au fil des années.
Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.
La préparation de la crème Chiboust commence par la réalisation d’une crème pâtissière classique, à laquelle on ajoute de la gélatine pour une meilleure tenue. En parallèle, une meringue italienne est préparée avec des blancs d’œufs fouettés et un sirop de sucre cuit. La meringue est ensuite délicatement incorporée à la crème pâtissière pour former la crème Chiboust, qui peut être utilisée pour garnir diverses pâtisseries, comme le Saint-Honoré, des tartes aux fruits, ou encore une charlotte au chocolat. Elle peut être aromatisée selon les goûts, avec des saveurs telles que la vanille, le chocolat, les fruits ou le praliné.
Recette de la Crème Chiboust
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre.
- Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement.
- Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop.
- Incorporez cette meringue à la crème tiède.
Crème Mousseline
La crème mousseline est une autre variante essentielle en pâtisserie. Elle est essentiellement une crème pâtissière enrichie de beurre, ce qui lui confère une texture plus légère et aérienne, similaire à celle d’une Chantilly, tout en ayant une meilleure tenue. Cette crème est particulièrement utilisée dans des pâtisseries comme les fraisiers, les Paris-Brest, ou pour garnir de la pâte à choux.
Pour préparer la crème mousseline, on commence par réaliser une crème pâtissière classique, à base de lait, jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs, farine et un peu de beurre. Une fois la crème pâtissière refroidie, on y incorpore progressivement du beurre supplémentaire, en fouettant énergiquement pour lui donner une texture mousseuse et onctueuse. La crème mousseline doit être utilisée rapidement après sa préparation pour maintenir sa texture idéale.
Recette de la Crème Mousseline
- Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant.
- Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.
Crème Bavaroise
La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
Recette de la Crème Bavaroise
- Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
- Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.
Crème Frangipane
La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.
Recette de la Crème Frangipane
Autres Crèmes et Préparations
À partir de cette recette, on peut ensuite préparer d’autres crèmes suivant ce que l’on y ajoute. La crème princesse est par exemple une crème pâtissière allégée avec de la chantilly, tandis que la crème mousseline du Paris-Brest nécessite du beurre, en plus du praliné.
Bien entendu, il existe d’autres recettes, sans crème pâtissière. C’est notamment le cas de la crème d’amandes, chantilly, anglaise et bavaroise. En revanche, la ganache appartient à une autre famille, celles des crèmes au chocolat.
Ces deux crèmes, avec leurs caractéristiques uniques, enrichissent l’art de la pâtisserie et offrent une multitude de possibilités pour les créations sucrées. Elles illustrent parfaitement la finesse et la créativité qui caractérisent la pâtisserie française.
Tableau récapitulatif des crèmes en pâtisserie
| Crème de base | Variantes |
|---|---|
| Crème pâtissière |
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| Crème anglaise |
|
| Autres crèmes |
|
Techniques de Préparation et Astuces
Chaque crème requiert une technique de préparation spécifique pour garantir la texture et le goût désirés. Par exemple, la crème pâtissière nécessite une cuisson lente et un fouettage constant pour éviter les grumeaux. La clé pour réussir une crème Chantilly est de fouetter la crème fraîche bien froide pour obtenir une consistance ferme mais légère.
Applications et Utilisations en Pâtisserie
Les crèmes jouent un rôle polyvalent en pâtisserie, servant aussi bien de garnitures que de composants principaux dans de nombreux desserts.
- La crème pâtissière est souvent utilisée comme garniture pour les tartes aux fruits, les choux à la crème et les mille-feuilles. Sa texture riche et onctueuse apporte une douceur subtile qui complète parfaitement les fruits frais et les pâtes croustillantes.
- La crème anglaise, avec sa consistance fluide, est idéale pour napper des desserts tels que les puddings, les gâteaux au chocolat, et pour ajouter une touche de douceur aux fruits frais.
- La crème chantilly est incontournable pour décorer les gâteaux, les coupes glacées et les boissons chaudes. Sa légèreté et sa douceur en font un excellent complément pour équilibrer des desserts plus riches.
- La crème au beurre : c’est la star du glaçage et de la décoration de gâteaux. Sa texture épaisse permet de créer des motifs et des formes variées, rendant les gâteaux aussi beaux que bons.
Ces crèmes peuvent également être modifiées ou combinées pour créer de nouvelles saveurs et textures, offrant aux pâtissiers un terrain de jeu infini pour l’innovation et la créativité.
Quelle crème pour quel gâteau ?
À chaque crème, sa consistance, et donc, son utilisation ; même si plusieurs crèmes peuvent convenir pour un même dessert. Une galette des rois peut ainsi se réaliser avec de la crème d’amandes ou frangipane. Quant aux choux, on aime autant les fourrer avec de la crème pâtissière, qu’avec de la crème princesse, ou chantilly. Tout dépend du résultat souhaité.
Tendances et Innovations
La pâtisserie ne cesse d’évoluer, et les crèmes ne font pas exception. Les tendances récentes incluent l’utilisation de crèmes alternatives pour répondre aux besoins des régimes alimentaires spécifiques, comme les crèmes véganes ou sans lactose. De plus, l’expérimentation avec des saveurs exotiques et des infusions d’herbes ou d’épices ouvre de nouvelles possibilités gustatives.
Les techniques modernes de pâtisserie, telles que la spherification ou l’utilisation d’azote liquide, permettent également de transformer les crèmes traditionnelles en expériences culinaires avant-gardistes. Ces innovations non seulement repoussent les limites de la pâtisserie classique mais offrent également une nouvelle perspective sur les crèmes traditionnelles.
Les préparations pour crèmes pâtissières
Crèmes pâtissières, mousselines, crème au beurre, chiboust (également appelée crème saint-honoré), chantilly, bavarois, mousses sont les principales garnitures utilisées en pâtisserie. Les recettes de mise en œuvre de la plupart de ces garnitures sont délicates et longues.
Les préparations pour crèmes pâtissières et autres garnitures sont des mélanges contenant tous les ingrédients ou presque nécessaires à la préparation de la garniture.
- Avec remise en œuvre à chaud (cuisson à la casserole ou au pasteurisateur par exemple) : le procédé et les caractéristiques organoleptiques sont proches d’une recette traditionnelle. Du lait, du sucre et des œufs sont ajoutés à la poudre à crème.
- Avec remise en œuvre à froid : le mix pour crème est mélangé à de l’eau ou du lait, pour obtenir un produit prêt à l’emploi, sans chauffage.
Il existe des versions avec 100% de matière grasse laitière, ou des versions avec un mélange de matière grasse végétale et laitière. Dans le cas d’une remise en œuvre avec du lait frais, il est possible de ne pas avoir de matière laitière dans le mix mais uniquement du sucre, de l’amidon.
La fabrication fait appel à des procédés de mélange de matières premières pulvérulentes. C’est en associant les fonctionnalités de chacun des ingrédients qu’il est possible de proposer des préparations permettant la fabrication de produits finis ayant des propriétés différentes.
Des préparations en poudre (mixes) nécessitant soit l’ajout d’eau ou de lait froid, soit l’incorporation de plusieurs ingrédients de base (lait, sucre, œufs…). Ces préparations permettent la fabrication de garniture pour tartes, pâtes à choux, millefeuilles, viennoiseries, la fabrication de mousselines,…
Si toutes les crèmes peuvent être aromatisées, les crèmes à froid supportent généralement mieux la congélation et les crèmes à chaud mieux la cuisson.
Les additifs utilisés pour ces mixes sont réglementés par le règlement (CE) n°1333/2008 relatif aux additifs alimentaires (dans la catégorie 5.4 Décorations, enrobages et fourrages).
Gélatine, Agar-Agar, Pectine, Stabilisateurs et Épaississants
La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif.
Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.
Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes.
La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60g.
Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms.
L’Agar-Agar : gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges utilisé en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. 5 à 10 g/kg. Pour les spécialités laitières et confiserie 10 à 20 g/kg.
Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine.
La pectine jaune : gel non réversible par chauffage dans les milieux acides et sucrés. La pectine NH nappage : gel thermo réversible et une bonne tenue sur les fruits. Produits de fourrage, nappages de patisserie avec pulpe de fruits.
Les stabilisateurs et les épaississants :La gomme xanthane : stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par biofermentation. Se met en œuvre à froid. Stable à la congélation/décongélation et dans les milieux acides.
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