En court-bouillon, à la vapeur, ou à la poêle : bien cuisinées, les langoustines crues ou cuites peuvent sublimer vos plats. Avec des accompagnements et des sauces adaptés, ou tout simplement du jus de citron, vous pouvez relever le goût délicat de ces crustacés et obtenir un plat raffiné.
Comment choisir et préparer les langoustines ?
La pleine saison de la langoustine commence dès le mois d'avril et s'étend jusqu'à août, en ce qui concerne les langoustines bretonnes, provenant des ports de pêche de Guilvinec, Loctudy... Au moment de l'achat, prêtez attention à la brillance des yeux et à la raideur des antennes. Vous trouverez des langoustines de différentes tailles, des 10-20 et des moins de 10, les fameuses langoustines royales.
Un conseil : si vous le pouvez, préférez des langoustines vivantes à celles déjà cuites, qui seront bien meilleures ! Dans ce cas, préparez-les dans la journée, elles ne se conserveront pas plus longtemps !
Préparation avant la cuisson
Vous avez acheté vos langoustines et vous vous apprêtez à les cuire. Avant tout, il faut les préparer à la cuisson. Commencez par extraire l'intestin des langoustines : il s’agit du petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous la nageoire caudale du crustacé. Celui-ci risquerait de leur donner une pointe d’amertume au goût des langoustines après la cuisson.
Avant de cuire vos langoustines, pensez à les décortiquer et à les rincer en les passant sous l’eau afin d’ôter toutes saletés ou résidus de sables qui pourraient s’être cachés sous la carapace.
Enlevez l’intestin de chaque crustacé pour éviter d’avoir un arrière-goût amer après la cuisson des langoustines.
Si vous avez l'intention de décortiquer les langoustines en vue de préparer un tartare ou de les poêler par exemple, voici une astuce. Enfermez les crustacés dans le congélateur pendant 15 minutes. Après ce passage au grand froid, l'opération de décorticage sera beaucoup plus simple !
Laissez-les respirer jusqu’à ce que vous arriviez à la maison pour que leur fraîcheur soit intacte.
Méthodes de cuisson des langoustines
Vous avez ensuite le choix entre différentes sortes de cuisson : à l’eau, à la poêle, au four ou à la vapeur. Notez que la cuisson à la vapeur est celle qui permettra de conserver au mieux les saveurs de vos langoustines fraîches et la cuisson à l’eau sera la plus simple et la plus rapide.
Les cuissons à l'eau et à la vapeur sont particulièrement appréciées car elles agressent moins la chair, mais les langoustines flambées à la poêle ou rôties au four sont aussi un régal.
Cuisson à l'eau
Pas compliquée la langoustine. Tout ce qu'elle demande, c'est un bain d'eau bouillante salée. Impossible de se tromper si vous procédez de cette façon.
La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines vivantes dans un grand volume d’eau bouillante, assaisonnée de gros sel et d’un trait de vinaigre d’alcool ou blanc.
Commencez par remplir d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Ajoutez du sel et attendez que l’ébullition reparte. Lorsque l’eau bout, plongez les langoustines entières et baissez légèrement le feu.
Prenez la précaution de choisir un grand récipient assez large pour bien immerger les langoustines. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée. Plongez les langoustines dans le bain bouillonnant.
Lorsque l'ébullition reprend, une écume se forme rapidement en surface : c'est le signe qu'il est déjà temps de les sortir du bain. Une opération qui n'aura pris que quelques petites minutes en tout (3 à 5 minutes).
La cuisson est très rapide et s’effectue à couvert. A partir de la reprise d’ébullition laisser cuire les langoustines 1 à 2 mn et les sortir de l’eau de cuisson.
Quand les langoustines commencent à remonter à la surface de l’eau, attendez 1 minute et égouttez-les à l'aide d'une écumoire.
Le pochage des langoustines vivantes est en tous points identique à la cuisson à l’eau.
Remplissez un faitout ou une grande casserole de 4 litres d’eau pour un kilo de langoustines. Ajoutez 120gr de gros sel (soit 30gr/litre). Plongez les langoustines lorsque l’eau bout et baissez le feu. Selon la taille des crustacés, attendez entre 45 secondes et 1 minute 30 pour les égoutter à l’aide d’une écumoire.
En principe, les langoustines remontent à la surface du bouillon lorsqu’elles sont cuites. Attendez qu’elles refroidissent pour les disposer dans une belle assiette.
Si vous souhaitez effectuer une cuisson à la vapeur, verser 4cm d’eau assaisonnée de gros sel et d’un trait de vinaigre dans un faitout, laisser bouillir ce bouillon et plonger les langoustines entières.
Le temps de cuisson est de 7/8 mn.
Faire bouillir de l'eau dans un faitout puis additionner le gros sel et le trait de vinaigre blanc. Déposer les langoustines vivantes dans le faitout et après une première ébullition compter 1 à 2 mn.
Retirer les langoustines de l'eau de cuisson.
Cuisson à la vapeur
La cuisson des langoustines à la vapeur est celle qui préserve le mieux les saveurs. Il suffit de 3 à 5 minutes selon leur taille dans le panier du cuit-vapeur.
Vous pouvez également y joindre quelques herbes aromatiques pour les parfumer selon vos goûts et votre recette finale (basilic, aneth...). Ces dernières démultiplieront les saveurs. On peut, cependant, tout à fait les déguster natures.
La cuisson des langoustines crues peut être également réalisée à la vapeur.
Pour cuire les langoustines à la vapeur, après les avoir lavées posez les dans le panier vapeur de votre casserole. Remplissez le fond de la casserole d’eau et positionnez le panier vapeur par dessus. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à l’eau de cuisson des herbes aromatiques. Faites cuire pendant 3-5 minutes (selon la taille des langoustines).
Pour finir, plongez les langoustines cuites dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Très facile à réaliser, la cuisson des langoustines à la vapeur consiste à les cuire dans un panier vapeur au-dessus d'une eau bouillante ou d'un court bouillon pendant 5 à 7 sept min. Facile, rapide, efficace.
Cuisson à la poêle
Pour cuire vos langoustines à la poêle, commencez par les décortiquer en conservant le bout de la queue (pour l’esthétique), salez-les légèrement sur les deux faces. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez les langoustines. Laissez dorer à feu vif 1 à 2 minutes, puis retournez pour faire dorer l'autre côté. La cuisson doit être vraiment très rapide !
Pour cuisiner vos langoustines à la poêle, débutez par l'opération "décorticage", en conservant le bout de la queue. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et jetez-y les langoustines préalablement parsemées de sel sur les deux faces.
La cuisson à la poêle permet de déguster les langoustines fraîches de façon saine et gourmande.
Pour commencer, décortiquez les langoustines en éliminant la carapace et en gardant seulement la queue des crustacées. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les queues de langoustines et faites-les dorer pour 1-2 minutes, puis retournez-les de l’autre côté. Assaisonnez de sel et poivre.
Dans une poêle, faites revenir une gousse d'ail hachée dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les langoustines et faites dorer 2 à 3 min sur chaque face.
Cuisson au four
Là encore, voici une méthode de cuisson de langoustine très simple et super rapide. Préchauffez votre four sur le mode grill (ou à four très chaud : 250°C). Coupez les queues de langoustines en deux dans la longueur, et placez-les sur une plaque de four. Un filet d'huile d'olive, du sel, un peu de poivre et enfournez pour 2 ou 3 minutes. De cette manière, elles auront un petit côté grillé savoureux. A agrémenter d'herbes fraîchement ciselées, de zestes d'agrumes râpés, juste au moment de servir !
Avec la cuisson au four, les cuisiniers du dimanche pourront souffler. Une fois votre four préchauffé sur le mode grill, disposez vos queues de langoustines préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur, sur la plaque du four.
Choisissez les grosses langoustines si vous souhaitez les cuire dans un four. Préchauffez votre four à 220°C. Enduisez-les d’un peu d’huile d’olive, puis salez et poivrez. Mettez au four pendant 8 à 10 minutes selon la taille de vos langoustines.
Pour commencer, préchauffez le four à 220°C. En attendant, fendez les langoustines dans la longueur et déposez les sur une plaque de cuisson. Quand le four est à température, enfournez les langoustines pour 8-10 minutes (cela dépend de la taille des crustacés).
Placez les queues, dos vers le haut, nettoyées dans un plat allant au four ou directement sur les plaques de cuisson. Versez un filet d'huile d'olive, ajoutez de l'ail, des rondelles de citrons ou un bouquet garni selon vos envies. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson à 200 °C.
Cuisson à la plancha
Commencez par chauffer votre plancha. En attendant qu’elle soit bien chaude, coupez les langoustines dans le sens de la longueur. À l’aide d’un pinceau, recouvrez-les d’un mélange d’huile d’olive et de sel. Posez les langoustines côté chair sur la plancha et laissez-les cuire 2 à 3 minutes. Retournez-les et faites-les cuire 1 à 2 minutes en veillant à les badigeonner régulièrement d’huile d’olive.
Cuisson des langoustines congelées
Si vous n'avez pas la chance de trouver des langoustines fraîches, misez sans trop de regret pour les langoustines surgelées. Elles ne perdent pas en saveur. Bien au contraire ! Pour une cuisson de vos langoustines sans décongélation, optez pour une cuisson à l'eau ou à la vapeur.
Pas de panique, les langoustines congelées, si elles sont bien cuisinées, restent aussi savoureuses. Prenez-les encore surgelées et optez pour une cuisson à l'eau ou à la vapeur.
Même si vous ne pouvez pas acheter des langoustines fraîches, sachez que la congélation n’altère pas la saveur des crustacés et que le temps de cuisson des langoustines congelées est également rapide.
Si les langoustines surgelées peuvent passer directement à l'étape de la cuisson, les langoustines fraîches, demandent un certain soin.
Les techniques de cuisson de cette “demoiselle de la mer” ne changent presque pas. Faites décongeler vos langoustines si vous optez pour une cuisson à la poêle, au four ou à la plancha.
La cuisson des langoustines surgelées suit généralement les même règles que celle des langoustines fraîches et vivantes : vous devez juste les faire décongeler avant de les cuire.
La décongélation des langoustines crues s’avère simple. En effet, il vous suffit de procéder de la même manière que si elles étaient cuites. Il n’est pas nécessaire de les décongeler plusieurs heures avant de les faire cuire. Vous pouvez les plonger directement dans de l’eau bouillante.
Le problème des crustacés et fruits de mers est qu'ils ne se conservent pas longtemps lorsqu'ils sont achetés crus. Pour éviter cela, il est possible de les acheter déjà congelés.
La veille du jour J, vous n'aurez qu'à les mettre à décongeler au réfrigérateur (jamais à l'air libre, c'est dangereux et vous risqueriez une intoxication alimentaire), puis à les cuire comme désiré. Notez que dans ces cas-là, on préfèrera la méthode de cuisson à l'eau ou la méthode de cuisson vapeur, plus douces. Les temps de cuisson restent les mêmes.
Pour cela, placez vos langoustines congelées dans une passoire, au-dessus d’un grand saladier. Laissez décongeler lentement au réfrigérateur.
Cuisson à l'eau des langoustines congelées
A l'eau : lorsque l'eau bout, plongez les langoustines encore congelées, retirez du feu et couvrez. Laissez ainsi 4 à 6 minutes selon leur taille.
Il n’est pas nécessaire de les décongeler plusieurs heures avant de les faire cuire. Vous pouvez les plonger directement dans de l’eau bouillante. Une fois la reprise de l’ébullition, le temps de cuisson des langoustines est court, comptez environ deux à trois minutes. Passé ce laps de temps, retirez-les du feu et gardez-les à couvert cinq minutes environ.
Pour une cuisson à l’eau, c’est encore plus simple. Une fois votre court-bouillon préparé (avec bouquet garni, oignon, sel et poivre), jetez vos langoustines surgelées dedans. Laissez mijoter jusqu’à ce que vos langoustines remontent à la surface.
Cuisson à la vapeur des langoustines congelées
Pour une cuisson vapeur, procédez de la même façon qu'avec des langoustines vivantes, en augmentant le temps de cuisson jusqu'à 8 minutes !
Pour une cuisson vapeur, vous n’êtes même pas obligé de décongeler vos langoustines au préalable. Il vous suffit d’ajouter environ 3 minutes de cuisson au temps initial.
Comment savoir si les langoustines sont cuites ?
Vérifiez que la chair est bien opaque, c'est un bon signe de cuisson. Elle doit se détacher de la carapace, sans paraître caoutchouteuse. Le plus gros risque avec ce produit est de les surcuire, c'est pourquoi il faut absolument respecter les temps de cuisson indiqués.
Autre élément pour le discerner, le changement de couleur. Si les langoustines perdent leur transparence pour devenir plus orange, c’est que c’est cuit.
Une petite astuce pour savoir si ces demoiselles sont cuites : vérifiez leur couleur. Au bout de trois minutes de cuisson environ, vous constatez que les langoustines perdent leur transparence et prennent une couleur orangée ? Dans ce cas, elles sont cuites !
Vous saurez qu’elles sont cuites à point lorsque les langoustines ne sont plus transparentes.
Conseils supplémentaires
- Le respect des temps de cuisson des langoustines est très important : évitez surtout de les cuire trop longtemps, sinon leur chair délicate s’assèchera et deviendra molle et cotonneuse.
- Le respect du temps de cuisson est le secret de la réussite : ne prolongez pas la cuisson pour que la chair de vos langoustines ne s’assèche pas et pour qu’elle reste ferme.
- Si vous optez pour la cuisson à la poêle, n’oubliez pas de déglacer avec un peu de vin blanc ou de bouillon pour créer une sauce savoureuse.
- Un petit truc que j’ai découvert lors de mes années à Bordeaux : badigeonnez les langoustines de beurre fondu en fin de cuisson pour leur donner encore plus de goût.
- Démultipliez les saveurs de vos langoustines en un rien de temps ! Pour se faire, faites suer dans une poêle garnie d'huile d'olive une gousse d'ail hachée et de l'oignon émincé avec du persil ciselé.
Accompagnements
Une julienne de petits légumes saisie au wok les agrémentera parfaitement. Vous pouvez également songer à un risotto (d’asperges ou de champignons, par exemple). D’une manière générale, la langoustine s'accommode bien de petits légumes.
Il existe également différentes sauces pour accompagner la langoustine froide, idéalement la mayonnaise, mais aussi pourquoi pas une sauce cocktail, par exemple !
Pour déguster les langoustines, la recette de la mayo maison est par ici.
Pour un repas complet, je vous recommande de servir vos langoustines avec une salade fraîche et un vin blanc sec qui s’accorde parfaitement avec les fruits de mer.
Quantité par personne
La quantité idéale par personne dépend de l’utilisation de la langoustine. En garniture ou en entrée, une à deux langoustines maximum par personne feront l’affaire.
Il existe plusieurs calibres de langoustines, donc nous raisonnerons en termes de poids. Pour un apéritif ou une entrée, comptez entre 250 g à 300 g de langoustines entières par personne. S'il s'agit d'un plat principal, il vous faudra voir plus grand. Afin de rassasier vos convives, vous aurez besoin de 400 g à 500 g de crustacés.
Bien sûr, la quantité est à ajuster selon les appétits et les recettes choisies.
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