L'été rime avec barbecues et viandes grillées. Choisir le bon bois pour barbecue permet non seulement d’obtenir de belles braises, mais surtout d’enrichir la saveur des aliments. Le choix du bois de chauffage dépendra de la cuisson souhaitée, rapide ou lente. Pour des grillades hautes en saveur, le bois est le meilleur combustible pour barbecue.
Choisir le bon combustible : bois ou charbon ?
Quand on se lance dans le barbecue charbon, l'ultime préoccupation c’est le choix du charbon de bois. Pour cela, votre combustible doit être le plus pur possible, et posséder un taux de carbone supérieur à 80%. Ainsi, il vous suffit de regarder les ingrédients présents sur le sac, et d’en choisir un présentant le moins de matières, pour un charbon épuré, et donc léger.
Le charbon de bois est le combustible utilisé pour allumer un barbecue à charbon. Un charbon de qualité n’est pas facile à déterminer quand on est novice. Évitez d’acheter les charbon de bois premier prix contenant beaucoup de poussières volatiles. Ces derniers sont produits de façon express ce qui leur donne une valeur calorifique inférieure. Vérifiez la valeur calorifique du charbon.
Les différents types de charbon de bois
Le charbon de bois est le combustible utilisé pour allumer un barbecue à charbon. Comment est-il fabriqué ? La fabrication du charbon de bois varie en fonction de sa typologie. Le charbon de bois végétal est obtenu par un processus de carbonisation du bois. Celui-ci est brûlé à une température supérieure à 500 °C, sans présence d'air, pendant une durée de 20 jours. Dans ces conditions, le charbon est débarrassé de son humidité et de ses impuretés. On obtient ainsi un charbon de bois épuré, léger, avec un taux de carbone élevé et un pourcentage de matières volatiles réduit. Plus le taux de carbone est élevé, plus la combustion est meilleure.
En grande surface, les sacs de charbon sont exprimés en kilos avec un prix affiché aux alentours de 2,5€/kg, mais la qualité peut varier. Depuis quelques années, des alternatives écologiques et respectueuses de l’environnement voient le jour. Réaliser un barbecue charbon éco-responsable, c'est possible !
Les critères pour choisir un bon charbon de bois
Vous l'avez compris, le choix du charbon de bois ne concerne pas seulement le goût, mais surtout l'efficacité. Voici les critères à prendre en compte :
- Le calibre des morceaux : optez pour des morceaux mesurant entre 25 et 160 mm, ils assurent une meilleure circulation de l'air entre eux et une combustion optimale. Plus le calibre est élevé, plus la combustion est longue.
- Le taux de carbone : un bon charbon de bois affiche un taux de carbone entre 80 % et 82 %. En dessous, il brûlera trop rapidement, au-dessus, la combustion sera difficile.
- La température de cuisson : pour une cuisson au barbecue, en particulier, pour griller de la viande, le combustible doit être capable d'atteindre une température de 250 à 300, voire 350 °C. Cela est impossible avec un charbon de bas de gamme.
- La durée de combustion : une fois la température atteinte, il est essentiel de la maintenir stable le temps de cuisiner vos aliments. Optez pour un charbon offrant une durée de combustion d'au moins 40 minutes pour une qualité optimale. En dessous, vous risquez de fortes fluctuations et une gestion difficile de vos cuissons. En effet, un charbon qui se consume rapidement nécessitera un réapprovisionnement constant.
En utilisation normale, le charbon de bois posé dans la cuve doit se trouver à 3 cm maximum en dessous du bord de celle-ci.
Quel bois utiliser pour le barbecue ?
De même qu'il existe de nombreux types de bois que l'on peut utiliser pour cuisiner ou faire un barbecue, ils donnent tous une saveur différente. Tous les types de bois ne s'accordent pas avec tous les plats. Bien sûr, vous pouvez aussi jouer avec le type de bois et découvrir ce que vous préfères.
Les essences de bois recommandées
- Hêtre : Un bois neutre qui ne masque pas la saveur naturelle des aliments. Le hêtre est un bois de chauffage adapté aux barbecues car il permettra d’éviter toute odeur et saveur non volontaire sur vos grillades. Il permettra par ailleurs d’allumer des braises rapidement en l’utilisant en morceaux adaptés à votre barbecue.
- Chêne : Sa fumée riche et un peu plus corsée, est idéal pour des viandes robustes comme le bœuf ou l'agneau.
- Bois d'arbres fruitiers (pommier, cerisier) : Pour des arômes doux avec les viandes blanches, légumes et porc. Le bois de cerisier est l’essence de bois star pour fumer des viandes blanches comme le porc. Son parfum léger et fruité offre des saveurs exquises avec une pointe d’amertume agréable.
- Aulne et Érable : Excellents pour les poissons et fruits de mer. Le goût léger et subtil du bois d’aulne se prête parfaitement aux chairs tendres du poisson, des fruits de mer et de la volaille. Sa combustion apporte des arômes raffinés pour une touche de douceur et de sucré, très délicate en bouche.
- Citronnier ou Oranger : Ajoutent une touche d’agrume subtile. Pour une touche d’exotisme, l’oranger est inégalé.
- Hickory : Appelé aussi le “noyer blanc d’Amérique du Sud”, la fumée de bois d’hickory apporte des arômes forts aux aliments.
Bois à éviter
Pour la cuisson, il est important que le bois utilisé soit bien sec et non imprégné. Il y a des types de bois qu'il vaut mieux ne pas utiliser pour le barbecue parce qu'ils peuvent rendre malade. Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage. Même si l'on ne connaît pas le type de bois, il est sage de ne pas l'utiliser pour la cuisine. Ne brûlez jamais du bois provenant de meubles, palettes ou autres matériaux traités. Les bois résineux, comme le pin et le sapin, brûlent rapidement et donnent un goût amer aux aliments.
Les différentes méthodes d'utilisation du bois pour le barbecue
En général, il existe trois façons différentes d'utiliser le bois pour obtenir une saveur supplémentaire lors de la cuisson : les bûches, les copeaux ou les plus petits morceaux .
- Les bûches : Dans ce cas, assure-toi d'avoir du bois de chauffage d'un type assorti à ton plat afin d'en rehausser la saveur.
- Les copeaux de bois : Destinés à des séances de fumage rapides et courtes et ne sont pas jetés directement sur le charbon de bois (saveur neutre). On les utilise dans ce qu'on appelle une boîte de fumage ou on les enroule dans une feuille d'aluminium percée de quelques trous et on les place entre le charbon de bois. Copeaux de bois de fumage : ces petits morceaux de bois s’utilisent pour le fumage à chaud en raison d’une température de combustion plus élevée que la sciure. Veillez à les choisir 100% naturels. Ils ne se substituent pas au charbon de bois.
- Les plus petits morceaux de bois : Sont souvent utilisés pour les grillades à feu doux et les grosses pièces de viande. Ils sont placés à côté ou entre les braises. Chunks : ces gros morceaux de bois sont recommandés pour les fumages à chaud longs. Avec un temps de combustion plus long, ils limitent l’ouverture intempestive du couvercle pour le réapprovisionnement du foyer.
Tableau récapitulatif des essences de bois et leurs utilisations
| Essence de bois | Aliments recommandés | Saveur |
|---|---|---|
| Hêtre | Poisson, fromage, tout type d'aliments | Douce et subtile |
| Chêne | Viandes rouges (bœuf, agneau) | Riche et corsée |
| Pommier | Poulet, poisson | Sucrée et fruitée |
| Cerisier | Viandes blanches (porc) | Légère et fruitée, pointe d'amertume |
| Aulne | Poisson, fruits de mer, volaille | Légère et subtile, douce et sucrée |
| Érable | Légumes, poisson, volaille, porc | Subtile et parfumée |
| Hickory | Viande rouge, fromage | Forte |
| Oranger ou Citronnier | Poissons à chair blanche, fruits de mer, volailles | Agrumes frais |
| Mesquite | Bœuf | Terreuse et légèrement épicée |
| Amandier | Porc | Fumé délicat et fruitier |
| Sapin | Charcuterie et gibier | Légèrement amer |
Conseils pour un allumage réussi
Un allumage naturel est crucial pour des grillades réussies. Évitez les produits chimiques comme l'alcool à brûler ou les allume-feu artificiels. En plus d'être dangereux, ils dégagent des composés volatils qui peuvent imprégner vos aliments. Pour un démarrage efficace, utilisez du papier journal, des copeaux de bois de hêtre ou des pommes de pin. Vous pouvez également opter pour des briquettes naturelles en sciure et huile végétale.
Le barbecue à charbon de bois nécessite de la dextérité et de l’expérience pour procéder à un allumage efficace. Une fois le feu allumé dans votre cuve en fonte ou en acier, il est recommandé d’attendre que le charbon forme une couche de cendres avant de commencer à poser vos denrées alimentaires sur la grille. Pour encore plus de facilité d’allumage, vous pouvez opter pour une cheminée d’allumage. C’est le procédé parfait pour obtenir des braises sans effort ni prise de risque.
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