Souvent, le filet mignon est cuisiné en tranches fines ou en pavés. Ici, je vous propose de cuisiner votre filet mignon de porc en entier et en pâte feuilletée, à la façon du filet de bœuf Wellington. Cette recette de filet mignon en croûte, servi avec sa sauce au Porto, est très facile à réaliser.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette, si votre filet mignon vous semble trop long (il est toujours vendu entier), ou bien trop gros, alors, soit vous repliez sur elle-même une petite longueur (la partie fine et plate du filet), ou alors vous raccourcissez le filet mignon en le coupant. Cette recette est réalisée pour un filet mignon de 580 g. Ainsi, vous ajusterez les proportions selon votre morceau.
Afin que la pâte feuilletée reste ultra croustillante, voici une idée astucieuse : avant de recouvrir le filet mignon de sa pâte feuilletée, enveloppez la viande, dans une crêpe nature (ou plusieurs, selon la taille de celles-ci). C’est une astuce bien connue, utilisée par différents chefs. Ceci permet aux ingrédients de ne pas détremper le feuilletage afin que celui-ci reste croustillant. Les crêpes vont absorber les sucs, les jus, et rendre l’ensemble très moelleux à cœur et très croustillant à l’extérieur.
Ingrédients Nécessaires
- Filet mignon: 600 g
- Champignons: 400 g
- Huile d'olive: 2 c.s.
- Épices Viande Blanches: 1 c.s.
- Beurre: 30 g
Préparation de la Recette
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Préparation des Ingrédients
Pelez les aubergines et coupez-les en dés d’1 cm. Faites revenir les dés d’aubergines dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel pendant au moins 10 minutes en remuant souvent. Dans une autre poêle, faites revenir les oignons pendant 5 puis l’ail.
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Préparation de la Duxelles de Champignons
Dans une grande poêle, chauffez un peu d’huile à feu moyen, ajoutez le mélange de champignons et le vin, salez et poivrez selon vos goûts, mijotez jusqu’à ce que tous les liquides se soient complètement évaporés, mélangez de temps à autre, les champignons doivent être complètement secs.
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Préparation du Filet Mignon
Farcir le filet mignon : dessus ou sur le côté, faire une fente sur toute la longueur du filet afin d’y étaler la moutarde. Mélangez les graines de moutarde avec une petite partie de la duxelles de champignons. Sur un plat, déroulez 1 pâte feuilletée. Etalez, sur les crêpes, une petite bande fine de duxelles de champignons qui aura la longueur du filet mignon.
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Enveloppement et Montage
Avant de poser le filet mignon farci sur les crêpes, le saupoudrer soigneusement, dessus et dessous, d’épices Viandes Blanches, d’un peu de sel, de poivre. Déposez votre filet sur la duxelles. S’il reste un peu de champignons les étaler sur le filet. Rabattre les crêpes pour couvrir le filet mignon. Rabattre la pâte feuilletée sur l’ensemble. Taillez les excédents des pâtes, humidifiez pour souder les pâtes, faites une jolie décoration si vous le souhaitez.
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Cuisson au Four
Préchauffez votre four à 200°C. Il faut penser à faire 2 incisions sur la longueur afin que la vapeur de la cuisson sorte de façon égale. Enfournez pour 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée mais pas plus que 30 minutes ou votre filet mignon serait trop cuit. Baissez la température à 180°C au moment de mettre le plat dans le four. Arrêt de la cuisson lorsque la température à cœur est de 59/60 °C. Sortir le plat du four car le filet va continuer de cuire quelques minutes dans sa croûte.
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Préparation de la Sauce au Porto
Dans une casserole, préparez 20cl de fond de veau instantané (en suivant le mode d’emploi préconisé sur votre préparation). Ajoutez 15 à 20 cl de porto. Ajoutez le fond de veau chaud. Faire mijoter un peu l’ensemble 5 bonnes minutes. Votre sauce est prête ! Réservez. Réduisez, ajoutez le beurre quelques morceaux à la fois et fouettez vigoureusement pour incorporer.
Conseils et Astuces
La qualité d’un beau filet mignon se reconnait par sa couleur rose pâle un peu humide. Si on vous propose un filet mignon un peu rougeâtre il vaut mieux le refuser et changer d’idée pour votre recette. Il se présente avec une forme ayant une partie cylindrique d’un côté et presque aplatie à l’autre extrémité. Il peut mesurer aux environs de 28 à 36 cm avec un poids moyen de 500 à 600 g.
Pour cette cuisson, il faut vous équiper d’un thermomètre sonde, comme souvent avec mes recettes. Vous arrêterez la cuisson lorsque la température à cœur du filet mignon sera à 59 / 60°C maximum. Pas davantage car la température va continuer de monter un peu de quelques degrés à l’intérieur du feuilletage.
La sauce au Porto n’est pas obligatoire bien sûr, mais je vous conseille absolument de la réaliser car elle apporte une finalité, une saveur gastronomique et festive à cette jolie recette.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation des ingrédients et de la duxelles de champignons. |
| 2 | Farcir et envelopper le filet mignon dans des crêpes et de la pâte feuilletée. |
| 3 | Cuisson au four jusqu'à atteindre la température interne désirée. |
| 4 | Préparation de la sauce au Porto. |
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