Pendant les fêtes, les langoustines sont sans conteste l'un des produits les plus raffinés à inscrire sur son menu. Reconnaissable à ses longues pinces, sa chair blanche et son goût raffiné, elle ravira les palais des gourmets. Pour faire honneur à la Nephrops norvegicus (son petit nom scientifique) découvrez tous nos conseils de préparation, les modes de cuisson adaptés, ainsi que nos recettes préférées. Suivez notre guide pour réussir à la perfection la cuisson des langoustines et sublimer ce produit d'exception.
Quelle quantité de langoustine par personne ?
Il existe plusieurs calibres de langoustines, donc nous raisonnerons en termes de poids. Pour un apéritif ou une entrée, comptez entre 250 g à 300 g de langoustines entières par personne. S'il s'agit d'un plat principal, il vous faudra voir plus grand. Afin de rassasier vos convives, vous aurez besoin de 400 g à 500 g de crustacés. Bien sûr, la quantité est à ajuster selon les appétits et les recettes choisies.
Bien préparer ses langoustines avant la cuisson
Si les langoustines surgelées peuvent passer directement à l'étape de la cuisson, les langoustines fraîches, demandent un certain soin. Maintenant que vous avez la marchandise, il faut donc s'atteler à leur préparation. Pour cela, commencez par rincer les crustacés à l'eau froide. Séparez la tête de la queue, ouvrez la carapace en deux dans le sens de la longueur et retirez boyau au centre. Vous pouvez maintenant démarrer la cuisson.
Court-bouillon, four, poêle... Quelle cuisson pour des langoustines fraîches ?
Quelle est la meilleure façon de cuire des langoustines ? Cela dépend de votre recette. Les cuissons à l'eau et à la vapeur sont particulièrement appréciées car elles agressent moins la chair, mais les langoustines flambées à la poêle ou rôties au four sont aussi un régal.
La cuisson à l'eau
Faites chauffer de l'eau dans une grande marmite avec une belle pincée de gros sel. Lorsque l'eau bout, plongez les crustacés dans l'eau et laissez cuire 3 à 4 min, pas plus. Retirez-les à l'aide d'une écumoire pour ne pas les abimer.
Notre conseil : réalisez un court-bouillon dans lequel vous ferez cuire les langoustines. Pour cela, faites préalablement revenir des oignons, de l'ail et des carottes avec de l'huile d'olive dans la marmite. Déglacez avec le vin blanc, mouillez avec de l'eau et agrémentez d'un bouquet d'herbes aromatiques (thym, feuilles de laurier, sauge...). Dès reprise de l'ébullition, pochez-y les langoustines. Elles en seront d'autant plus savoureuses.
La cuisson vapeur
Très facile à réaliser, la cuisson des langoustines à la vapeur consiste à les cuire dans un panier vapeur au-dessus d'une eau bouillante ou d'un court bouillon pendant 5 à 7 sept min. Facile, rapide, efficace.
La cuisson au four
Placez les queues, dos vers le haut, nettoyées dans un plat allant au four ou directement sur les plaques de cuisson. Versez un filet d'huile d'olive, ajoutez de l'ail, des rondelles de citrons ou un bouquet garni selon vos envies. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson à 200 °C.
La cuisson à la poêle
Dans une poêle, faites revenir une gousse d'ail hachée dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les langoustines et faites dorer 2 à 3 min sur chaque face. Vous voulez impressionner vos convives ? Déglacez la poêle en fin de cuisson avec du cognac ou du pastis, puis faites flamber. Ce sera un véritable délice.
Comment savoir si les langoustines sont cuites ?
Vérifiez que la chair est bien opaque, c'est un bon signe de cuisson. Elle doit se détacher de la carapace, sans paraître caoutchouteuse. Le plus gros risque avec ce produit est de les surcuire, c'est pourquoi il faut absolument respecter les temps de cuisson indiqués.
Comment cuire des langoustines congelées ?
Le problème des crustacés et fruits de mers est qu'ils ne se conservent pas longtemps lorsqu'ils sont achetés crus. Pour éviter cela, il est possible de les acheter déjà congelés. La veille du jour J, vous n'aurez qu'à les mettre à décongeler au réfrigérateur (jamais à l'air libre, c'est dangereux et vous risqueriez une intoxication alimentaire), puis à les cuire comme désiré. Notez que dans ces cas-là, on préfèrera la méthode de cuisson à l'eau ou la méthode de cuisson vapeur, plus douces. Les temps de cuisson restent les mêmes.
Nos recettes pour cuisiner les langoustines
La langoustine est un produit si raffiné, qu'il n'est pas nécessaire d'en faire des tonnes pour la déguster.
Recette de langoustines fraîches cuites à l’eau
Vous vous demandez peut-être comment préparer des langoustines fraîches cuites à l’eau ? L’idéal est de les acheter encore vivantes. Si ce n’est pas le cas, leur tête doit être d’un beau rose orangé. Leurs yeux doivent être noirs et brillants et les antennes bien droites. La carapace et les pattes doivent être fermes. ll faut les cuisiner rapidement car il s’agit d’un crustacé fragile. Donc, il convient de les préparer le jour de l’achat.
Faire bouillir une quantité d’eau qui permettra de recouvrir totalement les langoustines. Ajouter le gros sel en comptant une cuillère à soupe par litre. Quand l’ébullition reprend, compter 2 minutes. Au bout de 2 minutes, soulevez le couvercle et observez bien le dessus de votre cuisson car au premier bouillon vous devez absolument couper la source d’énergie et égoutter rapidement ! Ne dépassez jamais les 3 minutes de cuisson afin de ne pas altérer la chair de vos langoustines. Une fois égouttées, mettez vos langoustines dans un plat large. Les conserver à température ambiante jusqu’au moment de les servir.
Certains cuisiniers conseillent de laver les langoustines à l’eau froide avant la cuisson. La langoustine est un produit parfait par lui même : sa texture de chair, sa saveur, son odeur, tout est parfait de simplicité. C’est la raison pour laquelle je considère que l’homme se doit de respecter pleinement sa spécificité. Tout juste puis-je comprendre qu’utiliser de grosses langoustines dites royales, peut justifier d’une cuisson différente. En effet, la grosse langoustine est d’un goût assez fort voire très fort. C’est la raison pour laquelle elle est fréquemment servie cuite au grill et agrémentée d’une sauce ou d’une purée de légumes. On peut, si on en a les moyens et le goût, essayer de les cuisiner au grill ou à la cheminée, et pourquoi pas au barbecue, pour goûter ce goût « de gibier » marin (terme impropre bien sûr), mais je pense sincèrement que cela doit rester un produit d’exception et donc traité comme tel !
Les secrets d'une cuisson parfaite
La cuisson des langoustines est simple mais doit être rigoureuse. Déclenchez le minuteur.Les langoustines doivent être étalées dans un grand récipient et être stockées le moins longtemps possible au réfrigérateur à une température de +4°C. Nous ne le rappellerons jamais assez mais les langoustines doivent être cuites vivantes ! La langoustine est réellement un crustacé délicieux : sa chair est ferme et très fine en goût. Elle a aussi l’avantage d’être facile à cuisiner puisqu’elle se suffit à elle-même, mais elle mérite toutefois que l’on prenne soin de sa cuisson !
Ici, pas de simagrées : 3 à 4 minutes dans un bouillon qui frétille, c’est l’alpha et l’oméga pour une langoustine flamboyante. Pourquoi ce timing quasi cabalistique ? Parce qu’une minute de plus, et c’est la Bérézina : chair caoutchouteuse, adieu le fondant ! Les vrais savent (demandez aux anciens du Vieux Lyon) : une demoiselle trop cuite, ça se repère à l’œil nu. Résumé clé : Les langoustines, c’est 3 à 4 minutes max dans le bain bouillant. Plus ?
Préparation
La langoustine, c’est comme une diva avant son show : elle exige un soin précis, pas du bâclé. Rinçage énergique : Passez chaque demoiselle sous l’eau froide (salée si vous voulez faire local et éviter l’effet "eau du robinet qui pique les yeux"). On frotte doucement pour virer tous les grains de sable collés à la carapace. L’anecdote qui tue ? Un jour en concours, une langoustine mal rincée a sabordé la finale d’un chef étoilé. Décorticage express : Si le plat s’y prête (genre salade croquante ou gratin surprise), retirez la carapace. Pocher ou pas pocher ? Les puristes plongent direct dans le court-bouillon frémissant. Les épris de tendresse pochent doucement deux minutes, juste histoire de "mettre en pyjama" avant cuisson sérieuse. À retenir : Rincer trois fois vaut mieux qu’une. Chez moi, plus y’a d’herbes folles dans le bouillon, plus c’est la fête sous la toque ! Anecdote véridique : Une fois, j’ai oublié le clou de girofle… Résultat ? Un bouillon fade et sans caractère. Oui, camarades crustacophiles : la langoustine, ça ne pardonne pas l’à-peu-près.
Cuisson au court-bouillon
La base des bases : eau salée ou rien. Et je parle pas d’un vague nuage de sel façon cantoche - non ! C’est 35 g de gros sel par litre d’eau, c’est la mer à domicile. Faites frémir le tout, balancez vos langoustines vivantes ou fraîches, et lancez le chrono : 3 minutes montre en main pour les moyennes, 2 pour les mini, 4 max pour les géantes. Alerte de prolo : Sors direct les langoustines du bain dès la sonnerie ! Un coup sous l’eau glacée : chair ferme assurée. Un soir de fête chez Guignol - j’ai vu un chef plonger ses bestioles… et les oublier. Résultat ? Ici on joue dans la cour des Grands (et pas que dans la buée). Le must ? Un faitout vapeur inox avec double fond. Eau frémissante dessous (ou court-bouillon maison), panier bien calé au-dessus - et hop, 5 à 7 minutes selon taille, basta !
Cuisson au grill
Pas besoin de se prendre pour Bocuse pour faire crépiter ses demoiselles sous le grill ! Ouvrez-les en deux sans aller jusqu’au bout (ciseau costaud exigé), posez côté carapace sur plaque huilée. vous versez un filet d’huile d’olive bien gras - et franchement, mettez-y du panache comme si vous étiez dans une pub d’Antonio Banderas ! Anecdote maison : Un soir de Coupe du Monde (oui…), j’ai improvisé cette version parce que j’étais à cours de beurre - résultat ?
Cuisson à la poêle
Là on touche à la gastronomie foraine version palace ! Faites chauffer une grande poêle solide avec un peu d’huile d’olive ET une tombée de beurre pour caraméliser tranquille. Ajoutez une gousse d’ail râpée et une pincée de fleur de sel - voire une sacrée lampée de cognac à flamber si vous voulez mettre le feu au dancefloor culinaire. La vérité, c’est que si Picasso avait croisé une langoustine cuite, il aurait probablement repeint Guernica sur une nappe vichy.
Reconnaître une langoustine parfaitement cuite
À vos rétines : une langoustine parfaitement cuite, c’est d’abord une carapace orange vif qui ferait pâlir le brushing de David Bowie période Ziggy Stardust. On oublie direct le fade rose pâle des crustacés sous-cuits ou la grisaille triste des surcuits. Là les enfants, on vise le Graal tactile : il faut que ce soit ferme sous la dent, mais sans résistance façon schtroumpf bodybuildé. Trop cru ? C’est mou et fuyant comme un épisode pilote annulé. Trop cuit ? La balance parfaite tient entre deux mondes : une fermeté délicate, presque « soyeuse » comme les foulards de soie place Bellecour, avec cette capacité à fondre en bouche sans jamais se déliter - ni molle ni sèche. Voilà LE move signature : attrapez votre écumoire (l’outil préféré des pros et des mamies du marché), venez délicatement soulever LA belle du court-bouillon. Elle doit tenir fièrement en équilibre sans s’effondrer ni glisser façon limace timide. Si ça bave ou si ça casse net… Game over ! On ne plaisante pas avec la langoustine molle ! Ici, c’est la rigueur - version cabaret, mais rigueur quand même. Attention, info rare : La vraie différence entre une langoustine divinement moelleuse et un chewing-gum marin ? C’est le « drop de flamme ». Surveille ton court-bouillon comme si tu attendais l’annonce d’un casting : dès 2 minutes 30, baisse vite le feu sous la casserole. Tu prolonges juste-assez pour finir la cuisson à basse température (pas plus de 1 minute derrière).
L'astuce du flambage au pastis
Oublie direct ceux qui cuisinent les langoustines sans piquer une danse du poignet avec la bouteille d’anisé : un trait de pastis flambé à vif dans la poêle, c’est LE geste sacré. Anecdote non homologuée : Pendant un service caniculaire à Gerland, j’ai vu un chef refuser le pastis en flamblage. Résultat ? Tu veux vraiment jouer dans la cour des pros ? Adapte ton chrono à chaque format : une mini se crame vite fait, une XXL boude si tu lui refuses ses secondes précieuses. Voilà la partie où la langoustine se prend pour Miss France : tout est dans la pose, l’équilibre, le clin d’œil salin.
Présentation des langoustines
À vos fourchettes bancales ! Deux à trois pièces ? Oui madame, c’est la quantité de l’élégance (la vraie !). Mais attention, pas question de déposer ces trésors comme on balance des cacahuètes à l’apéro. Un dressage soigné : sur une assiette blanche, les langoustines reposent fièrement sur un petit lit de salade croquante. Clou du spectacle : une mayonnaise maison montée au citron, ajoutée à la cuillère avec zeste confit et aneth haché. Astuce Goudron : Ajoutez toujours un soupçon de fleur de sel au dernier moment. Surprenant ? Peut-être. Efficace ? Ici c’est pas le buffet moules-frites du camping : comptez 150g de langoustines par personne si vous visez le plateau qui en jette (et franchement, moins serait mesquin). Un soir d’anniversaire au marché Saint-Antoine, j’ai vu une tablée lever son verre… au pastis versé sur les coquillages. Une vérité que même les chefs étoilés cachent sous leurs cloches argentées : les accompagnements font ou cassent la fête. Ici, on tombe le tablier pour sortir l'artillerie lourde - recettes express, mais au panache complet.
Langoustines flambées au pastis et bouquet garni
Attention, ça va sentir fort les quais ! Portez à ébullition tout ce cirque aromatique. Plongez les langoustines vivantes (ou très fraîches) - 3 minutes sharp, pas une seconde de plus ! À retenir : La magie vient du pastis flamboyant ET du bouquet garni maison. Envie d’un show-minute qui fait danser toute la brigade ? Fais sauter TOUT sur feu vif pendant 4 minutes.
Gratin de langoustines à la marseillaise
Là on tape dans le mythique : version « gratin dauphinois » boosté à la marseillaise. Préparez votre plat familial en terre cuite : alternez couches pommes/langoustines/crème/épices/fromage jusqu’à épuisement des stocks. Terminez par une couche fromagée généreuse + quelques gouttes d’huile d’olive pour le clin d’œil méditerranéen.
Conseils supplémentaires
On va pas te la jouer "trésor de la mer" ou "jewel of the sea" à l’ancienne : ici, on cause franc, avec un brin de sauce burlesque et une pincée d’insolence lyonnaise. Qui a dit qu’il fallait suivre les dogmes des vieux grimoires ? Chez Goudron, la langoustine se cuisine à coups d’audace : si elle danse dans le bouillon, c’est la fête ; si le pastis flambe, c’est le feu d’artifice. On résume ? Si tu préfères griller tes langoustines à la lampe torche ou les napper de mayonnaise violette, qui va t’en empêcher ? « À vos fourchettes bancales ! Parmi les crustacés, les langoustines sont particulièrement délicieuses. En effet, leur chair blanche et ferme est très fine en goût. Qu’elles soient vivantes, congelées ou conservées sur glace, il existe différentes manières de les préparer pour profiter de toute leur saveur. Vous ne savez pas comment les cuisiner ? Suivez notre guide pour la cuisson des langoustines.
Cuisson à l'eau : les étapes clés
Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface, comptez 1 minute de temps de cuisson avant de les égoutter à l'aide d'une écumoire. Laissez-les refroidir à température ambiante avant de les déguster décortiquées et accompagnées d'une belle mayonnaise maison. Vous pouvez aussi cuisiner vos langoustines à la poêle avec des herbes aromatiques et du vin blanc. Ce mode de cuisson se prête particulièrement bien aux langoustines fraîches, de petit calibre. Commencez par décortiquer les langoustines en ne gardant que la queue. Ensuite, dans une poêle bien chaude, faites suer une gousse d'ail hachée avec du persil et un filet d'huile d'olive. Jetez-y les queues de langoustines et saisissez-les 4 à 5 minutes sur feu vif, tout en remuant. Assaisonnez avec du poivre, un peu de sel et un filet de vin blanc.
Cuisson au four : pour les grosses langoustines
Vous cuisinez de grosses langoustines ? Pour cela, préchauffez votre four à 240 °C. Pendant ce temps, fendez les langoustines dans la longueur afin de retirer leurs boyaux noirs et la poche de sable sous la tête. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis badigeonnez chaque moitié d'un peu de beurre ou d'huile. Dès la sortie du four, parsemez d'herbes aromatiques comme du thym, par exemple. Vous pouvez aussi ajouter des zestes de citrons non traités.
Cuisson à la Cocotte-Minute et au cuiseur vapeur
Pour une cuisson à la Cocotte-Minute, le temps de cuisson débutera à partir du sifflement. Sortez les langoustines du panier vapeur et plongez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper leur cuisson. Préparez un court-bouillon dans une grande cocotte avec un bouquet garni, une carotte et un oignon émincés, du sel et du poivre. Faites bouillir le tout à feu doux avant d'y jeter les langoustines encore surgelées. Laissez mijoter jusqu'à la reprise de l’ébullition. Au cuiseur vapeur, comptez 8 minutes de cuisson pour des langoustines congelées, au-dessus d'un court-bouillon.
Conseils de Chef pour une cuisson réussie
Il y a quelques erreurs courantes à éviter pour garantir une cuisson parfaite des langoustines. La première est la surcuisson. Les langoustines deviennent rapidement caoutchouteuses si elles sont cuites trop longtemps. Respectez scrupuleusement les temps de cuisson recommandés pour chaque méthode. Une autre erreur est le sous-assaisonnement. Les langoustines ont une saveur délicate qui peut être magnifiquement rehaussée par un assaisonnement adéquat. Pour des langoustines encore plus savoureuses, pensez à les badigeonner de beurre fondu juste avant la fin de la cuisson, qu’elles soient grillées, cuites au four ou à la poêle. Le beurre ajoute une richesse et une profondeur de saveur qui complètent parfaitement la chair délicate des langoustines.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson (langoustines fraîches) | Temps de cuisson (langoustines congelées) |
|---|---|---|
| À l'eau bouillante | 3-4 minutes | 3-4 minutes après reprise de l'ébullition |
| À la vapeur | 5-7 minutes | 8 minutes |
| Au four (200°C) | 8-10 minutes | Non recommandé |
| À la poêle | 2-3 minutes par face | 2-3 minutes par face (après décongélation) |
Suivez ces conseils et astuces pour une cuisson des langoustines réussie à chaque fois !
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