La knack, également connue sous le nom de saucisse de Strasbourg, est la reine des saucisses, sa popularité ayant depuis longtemps franchi les frontières de l’Alsace. Elle doit son nom à une onomatopée sensée restituer le bruit sec qu’elle produit lors de son éclatement sous la dent (knacken en allemand). Cette réaction résulte de la décompensation de la farce, ferme et assez sèche, dans le fin boyau tendu à son extrême sous l’effet de la cuisson.
L'aspect filiforme de cette saucisse (une douzaine de centimètres de long pour 20 à 25 millimètres de diamètre), de même que sa couleur rose orangée, contribuent certainement à la «sympathie» qu’elle suscite auprès d’un large public.
Origines et Histoire de la Knackwurst
Appelée aussi saucisse de Strasbourg, la knack (knackwurst) est vendue par paire au détail. En 1575, Jean Fischart, l’un des premiers écrivains allemands, mentionne une «Knackwurst» dans la Geschichtklitterung, sa traduction libre des aventures de Gargantua. Cette spécialité charcutière alsacienne (particulièrement strasbourgeoise), d’origine allemande, a certainement évolué dans sa composition au fil des siècles. Elle se fait connaître du public parisien après la défaite de 1870, contribuant à la renommée de la gastronomie alsacienne.
Son nom provient d’une onomatopée évoquant le bruit typique de la saucisse qui éclate sous la dent. La Knackwurst est mentionnée dès le début du XVIe siècle. Au XIXe siècle, elle part à la conquête de Paris et du reste de la France pour devenir la plus emblématique des spécialités alsaciennes. Après la défaite de 1870, de nombreux allemands viennent s’installer en Alsace, emmenant avec eux leur savoir-faire et donnant à la knack ses spécificités actuelles, notamment celle du hachage au cutter.
Composition et Fabrication
La farce, à base de viande de porc, de bœuf ou de veau, hachée, épicée à la coriandre, au poivre, au cumin, forme une pâte homogène, collante, légèrement fumée, embossée dans un boyau.
Vous avez la possibilité d'acheter vos saucisses soit chez votre charcutier habituel, soit en supermarché. Qu'elle soit fabriquée de manière artisanale dans une charcuterie, ou à la chaîne dans une usine, une vraie saucisse de Strasbourg devra être composée de 30 % de viande de porc plus 22 % de viande de bœuf pour lui donner son goût et sa couleur prononcés. Les viandes contenant des os devront être travaillées au préalable à l'aide de séparateurs os et viande, puis passées au cutterage, une machine de broyage à 6 couteaux. Cette opération devra être réalisée impérativement aux alentours de 11 à 12°C pour éviter que la pâte de viande ne surchauffe et perde son goût.
Pour que la conservation soit optimale, du nitrite de sodium et de l'isoascorbate de sodium y seront ajoutés. Des liants et agents de texture seront également incorporés, comme la protéine de lait, le lactosérum, les protéines de pois et les fibres de blé. L'étape suivante consiste à insérer la pâte obtenue dans du boyau de mouton pour former les saucisses, puis à les faire sécher, et enfin, les fumer dans un appareil spécial pendant 9 minutes à 57°C pour qu'elles ressortent bien roses et fumées.
Attention aux Imitations
Cette saucisse étant très appréciée par le public, certains industriels n'ont pas hésité à fabriquer leur propre version. Il y a donc lieu de faire attention à ces "fausses saucisses" qui se déclarent être des knacks alors que les ingrédients qui la composent ne sont pas les mêmes. La plupart de ces fausses saucisses sont composées uniquement de porc, puis parfumées à grand renfort d'arôme pour obtenir le goût fumé.
Il ne faut pas la confondre avec certaines saucisses industrielles au nom proche, ou avec les « saucisses de Strasbourg » industrielles et souvent produites hors d’Alsace. C’est pourquoi elle fait aujourd’hui l’objet d’une demande d’IGP, afin de protéger ce savoir-faire traditionnel, et afin d’être commercialisée sous le nom de « knack d’Alsace ».
Comment Reconnaître une Knackwurst de Qualité
Originaire de cette ville alsacienne, la saucisse de Strasbourg est faite à l’origine à partir de viande de bœuf et de gras de veau ou de porc. C’est une charcuterie cuite et fumée surnommée « knack » en Alsace, du fait du bruit qu’elle émet sous la dent lorsqu’on la croque (son par ailleurs signe de qualité).
La saucisse de Strasbourg s’achète chez le charcutier où la fabrication artisanale est garantie. Sa couleur sera davantage beige ou orange pâle que foncée comme on peut l’apercevoir chez la saucisse industrielle. Au supermarché, les mentions « traditionnelle » ou « à l’ancienne » garantissent un produit fait avec des boyaux naturels (mouton pour cette saucisse) et sans additifs, excepté le nitrate, le nitrite de sodium et l’acide ascorbique.
Enfin, les mentions « Porc et bœuf » ou « porc et veau » inscrits sur l’emballage ou l’étiquette indiquent que la farce contient au moins 50% de porc. La saucisse de Strasbourg industrielle est fabriquée exclusivement à partir de porc.
Comment Cuire et Déguster la Knackwurst
Invitées d’office sur la choucroute garnie, les knacks sont de toutes les buvettes lors de kermesses, manifestations sportives, fêtes ou foires.
La saucisse de Strasbourg doit être cuite dans une eau frémissante entre 5 et 10 minutes. Pour préparer vos saucisses de Strasbourg facilement et rapidement, vous pouvez les chauffer pendant 3 à 4 minutes au four micro-ondes en les perçant au préalable pour éviter qu'elles n'éclatent sous le coup de la chaleur.
Traditionnellement, elle est composée de viandes de porc et de bœuf découpées au cutter et émulsionnées avec de la glace pilée, ce qui permet d’éviter une montée en température (qui empêcherait l’émulsion), et ainsi d’obtenir une pâte bien fine.
En ce qui concerne la préparation, les knacks peuvent se manger chaude ou froide. Pour les réchauffer, on n’a qu’à les plonger au maximum 10 minutes dans une eau frémissante. Certaines personnes les font frire à la poêle pour avoir une version très croquante. Si l’on souhaite déguster de la manière la plus traditionnelle les knacks, on les prend avec de la choucroute. On peut les découper en morceaux ou bien les laisser en entieres.
Il est aussi possible de la présenter sur un plateau de charcuterie avec d’autres produits charcutiers, des cornichons, des olives et des fromages. Selon les envies, on peut également servir les knacks en salade avec des légumes frais comme les tomates, les poivrons, les endives, les carottes etc. Ils peuvent être utilisés comme ingrédients de garniture d’une omelette ou des quiches avec les oignons, les fromages et les champignons.
La saucisse de Strasbourg coupée en rondelles permet de réaliser des feuilletés à déguster à l’apéritif. On en fait également des hots dogs et un plat alsacien réputé : la saucisse au fromage et au lard.
Alternatives Végétales
Sur le modèle de la knack, connue aussi sous le nom de saucisse de Strasbourg, en voici une végétale au seitan qui résiste bien sous la dent et qui, surtout, est tellement meilleure! Sa composition: farine de gluten, farine de pois chiche, sel, épices, levure maltée, ail, bouillon et huile. Le tout, malaxé, sera partagé en petits boudins mis à pocher dans du papier sulfurisé pour y prendre leur forme de saucisse allongée bien ronde, bien lisse et leur élasticité caractéristiques. Pour les cuisiner, il suffira de les recuire à l'eau ou de les frire à l'huile. Ces saucisses se dégusteront bien avec du pain, de la moutarde, quelques oignons rissolés, façon hot-dog, ou enroulée dans une galette de blé noir (la fameuse galette-saucisse bretonne), ou simplement avec des frites.
Conservation
Comme la plupart des saucisses ou des produits de la charcuterie, il est possible de conserver longtemps les knacks. Comme ce sont des produits frais conditionnés sous vide, on peut les mettre au frais pendant 3 à 5 semaines environ. Ils nécessitent une température comprise entre 0 et 4 degrés. Certaines personnes les dessèchent pour les conserver encore plus longtemps. Néanmoins, cette méthode a tendance a modifié son gout.
La saucisse de Strasbourg achetée chez le charcutier ne se conserve que 2 à 3 jours dans son papier d’origine et dans la partie la plus froide du réfrigérateur. En revanche, la saucisse de Strasbourg industrielle peut se conserver plus de 10 jours notamment grâce aux conservateurs et additifs qu’elle contient.
Considérations Nutritionnelles
La saucisse de Strasbourg est un aliment riche en lipides, mais qui est moins riche en protéines que les viandes puisqu'elle n'en contient que 76% au maximum. Elle contient également beaucoup de graisse insaturée, ainsi que d'acides gras saturés, et totalise 300 kcal pour 100 g.
La saucisse de Strasbourg se consomme en apéritif ou pour accompagner vos plats de légumes ainsi que les purées. Toutefois, il est conseillé d'en consommer avec modération, puisqu'elle est grasse. Les personnes qui font de l'hypertension, en surpoids ou ayant des problèmes de cholestérol ne doivent pas en consommer.
Recette Maison de Knackwurst Végétale
Voici une recette pour préparer des knackwurst végétales savoureuses :
Ingrédients (pour 8 pièces)
- 200 g de farine de gluten
- 70 g de farine de pois chiche
- 24 cl de bouillon
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil. à soupe bombée de levure maltée
- 2 cuil. à café de cumin moulu
- Piment, poivre selon vos goûts
- ¾ de cuil.
Préparation
- Si vous voulez obtenir une couleur rosâtre sur le produit fini: laver la betterave crue et la cuire dans une casserole d'eau. Ajouter les gousses d'ail, épluchées et dégermées, ainsi que le gros sel. Une fois la betterave cuite, la réserver pour une utilisation autre (genre en cubes à la vinaigrette). Filtrer le bouillon et le réserver, ainsi que les gousses d'ail. Sinon, vous pouvez juste préparer un bouillon avec un cube de bouillon de légumes.
- Dans un saladier, mêler les farines, le sel, les épices (cumin, poivre et/ou piment), le sel, la levure maltée. Ajoutér les gousses d'ail écrasées en purée, l'huile d'olive et le bouillon chaud. Bien mélanger à la spatule puis pétrir 5 minutes la boule élastique jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
- Partager la boule en 8 parts. Rouler chaque part en boudin de 12 à 15 cm de long. Déposer chaque boudin sur une feuille de papier de cuisson de 25 cm de côté environ. Rouler plusieurs fois le boudin, le papilloter et le ficeler à chaque bout (ne pas hésiter à faire 3 nœuds en serrant fort). Couper les ficelles qui dépassent et le bout des bouts. Rouler à nouveau dans du film alimentaire et ficeler à peu près au même endroit.
- Faire pocher dans une casserole d'eau bouillante pendant 15-20 minutes. Sortir les saucisses et les laisser refroidir.
La Knackwurst Aujourd'hui
« Elle est toujours la plus emblématique de nos charcuteries alsaciennes, se félicite Jacqueline Riedinger-Balzer, la présidente de la Fédération régionale des artisans bouchers traiteurs d’Alsace. Elle est appréciée par toutes les générations. C’est un peu une madeleine de Proust. Et comme elle est conviviale, facile à manger et ne demande pas de préparation, elle reste de tous les événements. Banquets d’entreprises, baptêmes, mariages, enterrements… Dès que vous en proposez, vous avez une file d’attente qui se forme. Elle reprend même de la place sur les merguez lors des fêtes de village. »
Dans les restaurants également, les knacks continuent d’avoir la niaque. « Ne pas en avoir, impossible. Il en faut au moins pour la choucroute », glisse Véronique Siegel la présidente du Groupement des hôteliers restaurateurs et débitants de boissons du Bas-Rhin (GHRD-UMIH67). « Les Alsaciens comme les touristes en sont friands ».
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