La saison des champignons bat son plein et les étals des marchés regorgent de cèpes, pleurotes et autres girolles. Le moment est venu d’apprendre à cuisiner la coulemelle, également connue sous le nom de lépiote élevée, ce délicieux champignon gris en forme de parasol riche en fer, en zinc et en minéraux.
Identification et Caractéristiques de la Coulemelle
La lépiote, aussi appelée coulemelle, est un champignon de forêt comestible. Il est facile à reconnaître, notamment grâce à l’anneau de son pied qui présente la particularité de coulisser. Dans la nature, la coulemelle pousse dans les clairières ou en lisière de bois. Son chapeau clair, d’un diamètre de 10 à 30 cm, est recouvert d'écailles brunâtres. Quant à son pied, il est brun marbré sur fond plus pâle.
Ce grand champignon comestible, connu sous les noms de lépiote élevée ou de coulemelle, est facile à reconnaître grâce à son grand pied frêle et son large chapeau, qui peut atteindre 40 cm de diamètre. En son centre pointe un petit mamelon brunâtre, qui lui vaut d'ailleurs l'un de ses autres noms, "nez de chat".
Comment différencier la coulemelle des espèces toxiques
Il ne faut pas le confondre avec des espèces qui peuvent être toxiques ou même mortelles. La Macrolépiota Procera est le spécimen le plus connu mais surtout le plus apprécié en cuisine, dont le signe distinctif réside dans son anneau coulissant sur son pied. La différence entre ces espèces se fait surtout en fonction de la taille. Les plus petites appartiennent pour la plupart au genre Lepiota, et sont celles qu'il faut rejeter absolument. Un autre indice efficace consiste à prêter attention à leur anneau : il est fixé au pied du champignon et ne bouge pas. Enfin, les spécimens dangereux poussent notamment sur les fumiers et les déchets divers.
Répartition
La Coulemelle est un champignon d'été et d'automne, mais nous l'avons vu apparaître dès la fin du printemps dans les forêts de plaine (Hirtzfelden, Biesheim...).
Description détaillée
- Chapeau: ovoïde, arrondi, puis étalé jusqu'à 30 cm, mamelonné au centre, brun, revêtu de plaques écailleuses plus colorées que le fond.
- Lamelles: nettement écartées du pied, serrées, blanches.
- Pied: long, grêle, tenace, fibreux, renflé en bulbe à la base, marqué de tigrures foncées, plus grossières vers le bas.
- Anneau: épais, mobile.
- Chair: pratiquement immuable.
- Saveur: agréable, odeur un peu fruitée.
Valeurs Nutritionnelles et Conservation
La lépiote compte parmi les végétaux les plus légers : son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Un avantage à préserver en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Grâce à la quantité de protéines qu'elle renferme (2 g/100 g) - chose rare pour un légume frais - la lépiote constitue une excellente source d'énergie. De plus, elle contient une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer. Ce champignon rassemble un bel éventail de vitamines. Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment la vitamine B12 (riboflavine). Indispensables à la croissance et au développement, elles ont des propriétés antioxydantes intéressantes.
Choisissez-la seulement si elle mesure plus de 10 cm, afin de vous assurez de sa comestibilité et de son intérêt gustatif. Conservez-la dans une pièce fraîche pendant deux jours tout au plus. Sinon, prolongez ce temps de conservation en la faisant sécher pendant deux semaines, coupée en lamelles et exposée dans une pièce sombre et aérée. Pour aller plus vite, mettez-la à dessécher dans un four à basse température. Dans une boîte hermétique mise à l'abri de la lumière, elle tiendra toute une année.
Préparation et Cuisson de la Coulemelle
Consommez-la sans son pied, qui est coriace et filandreux. Pas aussi savoureuse que les autres champignons forestiers, la lépiote n'est pas vraiment mise en valeur préparée en poêlée. En revanche, jeune (donc fermée), elle est délicieuse crue et émincée, en carpaccio, marinée dans du jus de citron et de l'huile d'olive. Plus âgée, elle peut se préparer panée : il suffit de tremper son grand chapeau dans de l’œuf battu, puis dans la chapelure, et enfin de le cuire à la poêle.
Recette simple de coulemelles à la poêle
Voici une recette simple pour cuisiner les coulemelles à la poêle :
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 kg de coulemelles environ
- beurre, environ 20 gr
- 1 gousse d'ail, un peu de persil
- sel, poivre
Préparation:
- Nettoyer les coulemelles: Retirer les pieds, râper le chapeau avec un couteau ou un pinceau pour éliminer les saletés. Eviter de les laver sauf si elles sont sales.
- Couper: Les couper en lamelles.
- Cuisson: Faire fondre le beurre dans une poêle. Y mettre les champignons. Laisser cuire en remuant de temps en temps.
- Assaisonner: En cours de cuisson quand l'eau est évaporée, ajouter de l'ail et du persil hachés. Saler, poivrer.
Autres idées de recettes
Reconnaissable avec sa forme rappelant celle d'un parasol, la coulemelle se déguste simplement dans une poêle avec un peu de beurre, d'ail et de persil. On l'apprécie également dans une omelette, un gratin ou un risotto. J’ai cuisiné très simplement les quelques coulemelles trouvées ces derniers jours avec des pâtes et du chorizo. Vous pouvez les remplacer par des cèpes, des girolles, des chanterelles, des rosés des prés.
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