Passionnée par le monde de la gastronomie, de nombreuses personnes apprécient les cœurs de canard pour leur goût unique et leur texture tendre. Ce mets délicat nécessite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses saveurs. Voici quelques techniques et astuces pour réussir la cuisson des cœurs de canard, inspirées par des chefs renommés.
Recette de Brochettes de Cœurs de Canard
Une recette simple et rapide pour savourer les cœurs de canard.
Ingrédients :
- 12 cœurs de canard
- Huile d’olive
- Persil
- 4 bâtons pour brochettes
Préparation :
- Couper les cœurs en deux dans le sens de la hauteur.
- Enfiler 6 demi-cœurs sur chaque bâton.
- Mélanger dans un plat 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le persil.
- Faire griller les brochettes 2 à 3 minutes par face à la plancha ou sur la plaque en fonte.
- Les tremper dans le mélange d’huile et servir immédiatement.
Cœurs de Canard à la Crème
Une autre façon délicieuse de préparer les cœurs de canard, avec une sauce crémeuse à l'ail et au persil.
Ingrédients :
- 10 cœurs de canard
- 1 brique de crème liquide entière
- 1 gousse d'ail
- Persil
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Sel, poivre
Préparation :
- Fendre les cœurs de canard en deux.
- Les faire revenir dans une poêle avec l'huile.
- Ajouter l'ail découpé en petits morceaux (attention de ne pas le faire brûler).
- Une fois les cœurs dorés, rajouter le persil haché et la crème.
- Laisser réduire.
- Servir immédiatement, accompagné d'un riz parfumé ou de frites.
Cœurs de Canard Pommes Sarladaises : La Technique de Philippe Etchebest
Philippe Etchebest, propose une spécialité du Périgord noir : les cœurs de canard pommes sarladaises. Un plat riche et goûtu, où la cuisson des cœurs de canard est primordiale.
Ingrédients :
- Cœurs de canard
- Pommes de terre (900g)
- Graisse de canard (300g)
- Ail (6 gousses)
- Persil frais (4 branches)
- Thym (4 branches)
- Laurier frais ou séché (2 feuilles)
- Sel, poivre
Préparation :
- Préparation des pommes de terre : Peler les pommes de terre et les plonger dans un bain d’eau froide. Éplucher l'ail en retirant le germe et émincer finement le persil. Réserver. Passer les pommes de terre à la mandoline pour obtenir des tranches fines d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur.
- Cuisson des pommes sarladaises : Verser la graisse de canard dans une sauteuse, écraser deux gousses d’ail et les plonger dans la matière grasse. Déposer ensuite les tranches de pommes de terre dans l’huile frémissante. Ajouter de la graisse de canard si nécessaire pour recouvrir les pommes de terre. Ajouter le thym et le laurier et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
- Cuisson des cœurs de canard : Parer les cœurs de canard et hacher les 4 dernières gousses d’ail. Ensuite, verser une petite louche de graisse de canard dans une poêle et ajouter les cœurs de canard. Les faire cuire à feu vif de façon à bien les saisir. Assaisonner avec du sel et du poivre et remuer de façon à obtenir une coloration uniforme.
- Dressage : Déposer les cœurs de canard sur un lit de pommes de terre sarladaises avec l’ail et le jus. Agrémenter avec le persil frais, verser le reste de jus par-dessus, ajuster l’assaisonnement et savourer sans tarder.
Le Chef Etchebest suggère d'accompagner ce plat d'un vin rouge pour un accord parfait.
Conseils et Astuces
- Ne prolongez pas la cuisson : Au risque de rendre les cœurs de canard un peu secs.
- Variations : Comme l’explique le Chef Etchebest, il est possible d’utiliser d’autres types de viandes dans cette préparation. Pourquoi pas des cœurs de pigeon, des gésiers confits ou des sot-l’y-laisse ?
Cuisson du Magret de Canard
Bien que cet article se concentre sur les cœurs de canard, il est pertinent de mentionner la cuisson du magret de canard, un autre mets délicat. La clé d'un magret divin ? Une sélection et une cuisson méticuleuses. Le temps de préparation du magret est particulier. S'il est trop cuit, il peut devenir sec et perdre de sa tendreté. Alors quelle est sa cuisson idéale ? À point, ou légèrement rosé, pour préserver sa texture juteuse.
Munissez-vous d'un bon couteau, et retirez les nerfs et morceaux indésirables de votre magret. Déposez ensuite votre magret côté gras dans votre poêle à départ froid avant d'assaisonner la chair avec un peu de fleur de sel et de poivre.
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