Recette Infaillible pour des Chouquettes Parfaites

Les chouquettes sont de délicats petits choux surmontés de sucre en grains. C’est un grand classique des pâtissiers parmi les petits gâteaux. Les chouquettes représentent parfaitement l’expression “les choses simples sont souvent les meilleures” ! Un plaisir gourmand très simple qu’on a souvent découvert quand on était enfant. Il est très TRÈS difficile de leur résister. Quand il y en a à la maison, elles ne font jamais long feu !

C’est ma recette fétiche du WE, quand j’ai une petit heure devant moi avant le goûter, je sais que rien ne fais plus plaisir à ma petite famille qu’une fournée de chouquettes trop chouettes, bien gonflées et bien moelleuses. C’est un vrai piège parce qu’on ne peut pas s’arrêter mais quel plaisir de voir l’énorme pyramides disparaitre sous les regards gourmands des grands et des petits… Alors voila, elles débarquent enfin sur le blog, mes parfaites chouquettes bien gonflées!

Les Secrets d'une Chouquette Réussie

Vous avez été nombreux à me demander comment je faisais pour que mes chouquettes soient si gonflées. J’avais déjà une recette de chouquette par ici mais j’ai depuis changé de recette et j’ai amélioré ma technique et j’obtiens de belles chouquettes à tous les coups. Il faut évidemment obtenir la bonne texture de pâte à choux mais normalement si vous suivez bien la recette, vous devriez tomber juste de ce côté là.

Le secret, donc c’est surtout de bien connaitre son four pour obtenir la cuisson exacte. J’ai fait plusieurs essais avec mon four KitchenAid et j’ai osé aller à l’encontre des conseils de Christophe qui recommande une cuisson en chaleur statique. J’ai alors constaté que la parfaite fonction chaleur statique + chaleur tournante de mon four à poignée rouge (fonction que n’ont malheureusement pas tous les fours) était le top pour que mes coquettes chouquettes gonflent à fond.

La bonne nouvelle ? C’est très simple à réaliser. Cette recette ne demande pas beaucoup de matériel. Même si un robot pâtissier vous facilitera la tâche, tout est réalisable à la main. En revanche, il vous faudra du sucre perlé (ou sucre grain).

Depuis, comme le chef, je mets toujours une petite pointe de fleur de sel sur les chouquettes avant de les mettre à cuire. La première fois que j’ai réalisé des chouquettes, j’avais suivi la recette de Philippe Conticini. Cela fait toute la différence et rend ces chouquettes encore plus gourmandes ! Le petit grain de sel qui vient se mettre sur vos papilles exauce les saveurs ! Et pour encore plus de gourmandise, vous pouvez aussi saupoudrer une pincée de sucre non raffiné (rapadura ou muscovado).

Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

  • 12cl d’eau
  • 12cl de lait
  • 1 cuillerée à café rase de sucre semoule
  • 1 cuillerée à café de sel fin
  • 115 g de beurre en morceaux
  • 140 g de farine tamisée
  • 4 œufs entiers + 1 œuf pour la dorure
  • 100g de sucre perlé / en grain / casson / à chouquettes (peu importe le nom mais pas de trop gros grains)

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 210°.
  2. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complétement fondu.
  3. Retirez la casserole du feu et versez a farine en pluie sur le mélange en une seule fois tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Mélangez jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
  4. Remettez alors la casserole sur feu moyen en mélangeant sans arrêt à la cuillère en bois pendant au moins 1mn30 afin de dessécher la pâte.
  5. Transvasez la pâte dans le bol du robot ou dans un grand saladier. Faites légèrement refroidir la pâte en mélangeant à la feuille ou à la cuillère en bois pendant 2mn (vous verrez de la vapeur s'échapper de la pâte).
  6. Incorporez les œufs entier battus un par un, tout en mélangeant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que l’œuf soit totalement absorbé avant chaque ajout du suivant. Avec cette quantité d’œufs, la consistance devrait être parfaite, bien souple, ni trop molle ni trop dure.
  7. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre de cette préparation. Pochez de petites boules de pâte de 3cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four en prenant soin de les espacer de 2 cm. Vous devez obtenir à peu près 2 plaques de 30 chouquettes.
  8. Cassez ensuite l’œuf prévu pour la dorure, battez-le légèrement avec une cuillère à café d'eau et une mini pincée de sel puis, avec un pinceau, appliquez-en une fine couche sur chaque chou.
  9. Parsemez chaque chou de grains de sucre perlé (soyez généreux sur les quantités!)
  10. Enfournez et baissez immédiatement à 180°*. Laissez cuire pendant 20-25mn à 180° jusqu'à ce que les chouquettes soient bien dorées. Surtout soyez forts et résistez à l'envie d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de s'affaisser.
  11. Lorsque les chouquettes sont cuites, posez-les sur une grille afin de les laissez refroidir.

Les chouquettes se dégustent idéalement dans la journée. Elles peuvent encore se consommer le lendemain si vous les gardez dans une boite hermétique mais elles deviennent molles et moins jolies.

*C.Felder préconise une cuisson dans un four réglé en chaleur statique mais je trouve que mes choux gonflent mieux avec la fonction chaleur tournante + chaleur statique de mon four KitchenAid. A vous de tester votre four! Par contre, il n'en parle pas mais je trouve vraiment que préchauffer le four à 210° avant d'enfourner aide à avoir des choux bien gonflés.

Conseils et Astuces

  • J'ai essayé de préparer la pâte à chou la veille, c'est possible, mes chouquettes étaient bonnes mais elles n'ont pas gonflées du tout! C'est vraiment rapide de faire une pâte à choux donc je recommande vivement de le faire le jour J.
  • Pour les chouquettes, on peut tout à fait faire des tas de pâte à la cuillère si vous n'avez pas de poche à douille. Elles seront un peu biscornues après la cuisson mais très bonnes quand même.
  • Le plus dur de la recette c'est finalement de trouver du sucre perlé! J'adore les Perles de sucre Daddy et le sucre grains Beghin Say qui ont exactement la bonne taille de grains mais je n'en trouve que dans les hypermarchés de province. Du coup à Paris, je me fournis chez G.Detou. Par contre j'avais acheté du sucre perlé FunCake chez Féérie Cake et je n'avais pas vu que c'était du Extra large du coup les grains étaient beaucoup trop gros pour mes pauvres chouquettes.

Avec cette recette, tu réussiras à coup sûr tes chouquettes ! Même si les chouquettes sont un vrai régal, réussir la pâte à choux peut être un vrai casse-tête ! Mais le secret, c’est le dosage parfait des ingrédients. Avec la bonne recette de pâte, tu n’auras pas de problème de ce côté-là.

Ce qui est difficile avec les chouquettes, c’est de trouver le juste milieu avec le temps de cuisson quand tu vas les enfourner. Tu dois faire des essais avant de trouver le bon timing pour enlever des chouquettes du four. Trop tôt, tes chouquettes ne seront pas assez cuites et risquent de retomber, même si elles ont l’air bien dorées. Alors pour des chouquettes bien moelleuses qui gonflent, laisse-leur le temps de pousser à la cuisson.

En plus de délicieuses chouquettes, la pâte à choux permet de réaliser bon nombre de recettes super gourmandes pour toutes les occasions.

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