La seiche, vous connaissez ? Rien à voir avec l’antisèche ou le sèche cheveux, le sèche linge ou la bouche sèche ! L’orthographe diffère, et prend un « i » en plus. La seiche, c’est la cousine du calamar ! Mollusque marin de la famille des céphalopodes, la seiche est une globe trotteuse car elle se retrouve dans la plupart des mers du monde ! Gracieuse sous l’eau, elle est délicieuse en cuisine… Tout comme le calamar, la seiche est pourvue de 10 bras et 2 branchies. Néanmoins, il s’agit d’une espèce différente, plus petite, plus arrondie et plus blanche. De forme ovale et aplatie, la seiche évolue légèrement au-dessus des fonds marins.
Ce qui fait aussi sa particularité, c’est sa structure osseuse : c’est le sépion qui constitué son seul os, tout plat, et que l’on aperçoit parfois sur le sable…
Conseils de cuisson
Côté cuisine, une citation mentionnée par le chef étoilé marseillais Ludovic Turac se suffit à elle-même pour évoquer la cuisson des céphalopodes : « un calamar cuit par peur ou cuit dix heures » ! Cela signifie qu’il n’y a pas de demi-mesure ! En effet, une fois nettoyés, vidés, et nettoyés, quelques minutes suffisent sur le grill ou à la plancha, voire à la poêle, ou alors une cuisson lente et longue, au court-bouillon. Entre les deux, le rendu sera caoutchouteux et décevant ! Pour la seiche, même combat…
Nous préconisons alors de commencer la cuisson de votre seiche à froid, dans une poêle et un peu d’huile d’olive. Il est important aussi de jeter le jus au fur et à mesure, et de poursuivre la cuisson au moins 30 minute - et jusqu’à 45 minutes sans problème ! Si garniture il y a, faites mijoter avec vos seiche et terminez par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.
La version courte est encore plus simple si votre seiche est grosse. Choisissez la plancha, faites des entailles dans la chair pour éviter que la seiche ne réduise à la cuisson, et snackez 2 à 3 minutes, et c’est tout !
Comment éviter une seiche caoutchouteuse ?
Pour obtenir un résultat tendre et éviter les blancs de seiche caoutchouteux, il y a trois options...
Option 1 : Tailler fin et saisir à la poêle (cuite de peur)
Il est conseillé de sécher la seiche au papier absorbant avant cuisson. Si vous souhaitez poêler, sauter, passer à la plancha et toute autre cuisson rapide, il faut tailler votre blanc de seiche le plus fin possible. Des lanières de quelques millimètres d’épaisseur sont idéales. Plus le blanc de seiche est épais plus il faut tailler fin. Une fois le blanc de seiche taillé très fin, vous pourrez le cuire à feu vif.
Pour cela, faire chauffer une poêle avec un bon filet d’huile d’olive. Prévoir un couvercle, qui évitera les projections d’huile. Si vous souhaitez utiliser épices, herbes aromatiques (thym, romarin) ou encore gingembre, ajoutez-les dans la poêle. Laisser chauffer quelques minutes, avec une gousse d’ail écrasée (garder la peau). Quand l’ail commence à rissoler, mettre les lanières de seiche dans la poêle puis couvrir. Cuire une poignée de minutes et remuer régulièrement. Garder la seiche légèrement transparente. Si les morceaux sont trop épais ou si vous cuisez trop longtemps, la seiche deviendra dure.
Option 2 : Mijoter, la bonne solution pour les tentacules ou les gros morceaux de seiche (cuite des heures)
Pour les blancs très épais, les tentacules et la tête, l’option est la cuisson longue. Pour cela on utilise une sauce de son choix : tomate, curry, crème, toutes les préparations qui supportent une cuisson longue sont adéquates. Les morceaux de seiche seront soit poêlés au début de la recette puis couverts de sauce tomate, de crème fraîche ou autre, soit placés dans la sauce bien chaude.
La cuisson sera alors faite pour au moins 30 minutes et jusqu’à 1 heure pour les morceaux très épais. Cette méthode est idéale pour faire des grandes quantités à l’avance. Comme pour les viandes, réchauffer et cuire plusieurs fois améliore la tendreté et le goût.
Option 3 : Congeler puis cuire à la poêle ou à la cocotte
La seiche supporte très bien la congélation, jusqu’à 3 mois. La décongélation doit être lente, au réfrigérateur, au moins 12 heures. Congeler la seiche permet également d’envisager la cuisson au barbecue, et de garantir une chair bien tendre. La congélation est l’option la plus sûre pour éviter une seiche caoutchouteuse.
Une fois la seiche décongelée, les cuissons rapides à la poêle ou longues à la cocotte sont tout à fait possible. Dans les deux cas, la seiche restera tendre.
Peut-on rattraper une seiche trop cuite et dure ?
Lors des premières cuissons, il arrive que l’on cuise trop fort la seiche. Le résultat est alors très dur, parfois difficile à manger. Pour rattraper le coup, vous pouvez procéder en deux temps :
- laisser refroidir la seiche et la placer au réfrigérateur
- le lendemain, tailler la seiche le plus fin possible
Cette option permet de la déguster froide, en salade.
Comment préparer la seiche ?
Avant de cuisiner la seiche, il est important de bien la préparer :
- Nettoyez la seiche : Commencez par retirer la peau extérieure de la seiche en la pelant délicatement avec les doigts. Ensuite, retirez les tentacules en les coupant près de la tête de la seiche. Vous pouvez conserver les tentacules pour les utiliser dans vos recettes si vous le souhaitez.
- Videz la seiche : Pour vider la seiche, coupez la tête juste en dessous des yeux. À l’intérieur de la tête, vous trouverez les organes internes et la poche d’encre. Retirez délicatement les organes internes en les grattant avec les doigts ou en utilisant une cuillère.
- Préparation du corps : Après avoir vidé la seiche, retirez le cartilage dur qui se trouve à l’intérieur du corps. Il est souvent translucide et a une texture semblable à du plastique.
- Coupez la seiche : selon la recette choisie, vous pouvez couper la seiche en anneaux, en lanières ou en dés, en fonction de vos préférences. Pour obtenir des anneaux, coupez le corps de la seiche en tranches transversales d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour des lanières, coupez le corps en longues bandes d’environ 1 cm de largeur.
Méthodes de cuisson
La seiche est un poisson polyvalent et délicieux qui peut être préparé de nombreuses manières.
Cuisson à la plancha
La cuisson à la plancha est une méthode idéale pour mettre en valeur la texture ferme et légèrement croquante de la seiche.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur préserve la texture délicate de la seiche tout en lui apportant une tendreté exceptionnelle. Placez le panier vapeur sur le cuiseur vapeur chaud et couvrez-le. Laissez cuire la seiche pendant environ 4 à 6 minutes, en fonction de l’épaisseur des morceaux. Retirez délicatement les morceaux de seiche du panier vapeur et servez-les chauds.
Cuisson à la poêle
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente qui permet d’obtenir une seiche tendre et légèrement croustillante. Retirez les morceaux de seiche de la poêle et servez-les immédiatement. Il est essentiel de surveiller attentivement le temps de cuisson de la seiche pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse. Une cuisson trop longue peut rendre la chair de la seiche dure et moins savoureuse. En revanche une cuisson très courte va permettre d’avoir une seiche ferme et douce.
Recette de seiche en persillade
Voici notre recette de la seiche en persillade !
Ingrédients :
- 500 g de petites seiches
- 2 gousses d’ail
- 1 botte persil plat
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel / Poivre
Préparation :
- Nettoyer les seiches. Si vous avez choisi de grandes seiches, coupez-les en lamelles. Sinon, conservez-les telles quelles.
- Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen pendant à 45 minutes environ. Retirez l’excédent d’eau toutes les 10 min.
- Pendant ce temps, pelez l’ail et dégermez-le. Lavez, puis égouttez le persil. Mixez ensemble l’ail et le persil, salez et poivrez.
- Lorsque les seiches sont cuites, videz une dernière fois l’excédent d’eau. Ajoutez la persillade dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire encore 5 à 10 minutes de manière à ce que les seiches en soient bien imprégnées.
Recette des blancs de seiche persillés
Ingrédients :
- 600 g de blancs de seiche
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil frisé
- 1/2 citron jaune
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Étapes de la recette :
- Taillez les blancs de seiche en lanières puis cubes. Rincez les.
- Faites les cuire au court bouillon pendant environ 15 minutes.
- Pendant ce temps, réalisez la persillade :
- épluchez, dégermez l'ail et émincez le très finement
- émincez finement le persil
- mélangez l'ensemble avec 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Égouttez la seiche et et retirez la peau.
- Faites chauffez une poêle anti-adhésive, et faites y revenir les blancs de seiche avec la persillade.
- Ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement
- Servez bien chaud, accompagné de petites pommes de terre sautées.
Seiches à la plancha
Ingrédients pour la marinade :
- Citron
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
- Oignon
- Persil
Préparation :
- Préparer la marinade. Presser les citrons et mesurer 6 cuillères à soupe. Emincer l’oignon en morceaux de ½ cm environ. Les morceaux doivent être assez gros pour cuire à la plancha.
- Mettre les seiches dans la marinade. Mélanger. Ne laissez pas trop longtemps les seiches dans la marinade (genre la veille par exemple) car les seiches commenceraient à cuire.
- Allumer la plancha à feu vif. Poser les seiches sur la plancha. Verser ensuite la marinade.
- Retourner les seiches plusieurs fois et surveiller la cuisson des oignons en les remuant.
- Servir les seiches et ajouter le persil ciselé en gros morceaux.
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