Tout le monde en parle ! C’est la mode depuis quelques années : l’œuf « parfait », « basse température » ou encore « à 64° », est souvent à l’honneur dans les restaurants, et il fait beaucoup parler de lui dans les émissions culinaires.
Mais, Connais-tu l’œuf parfait ? Il s’agit d’une technique de cuisson permettant d’obtenir la cuisson parfaite du jaune et du blanc. Onctueux en bouche, il est plus ferme qu’un œuf mollet, mais plus tendre qu’un œuf dur. Son jaune est crémeux et son blanc est laiteux, une réelle explosion de textures. Bref, il a tout pour impressionner vos convives, peu importe la saison. Et bonus : il ne coûte pas cher !
L’œuf parfait est né d’une découverte du physico-chimiste Hervé This, dans les années 90 : à la suite d’étude sur la coagulation du jaune et du blanc, il s’est aperçu qu’on pouvait cuire uniformément un œuf en le laissant cuire très longtemps à très basse température. L’œuf parfait était né.
Les Principes de Base
La clef pour un œuf parfait, c’est la cuisson : la cuisson se fait avec la coquille, entre 64°C et 65°C précisément (entre la température de coagulation du blanc à 62 °C et du jaune à 68°C), pendant 30 minutes, pour obtenir un œuf tremblant mais cuit. A la grande différence de la cuisson des autres œufs, qu’on démarre dans de l’eau bouillante ! Il est préférable d’avoir un thermomètre pour contrôler et stabiliser précisément la température.
Au lieu de cuire l’œuf à 100° dans l’eau bouillante, il cuit à basse température, sachant que le blanc coagule à partir de 62° et le jaune à partir de 68°, la cuisson se fait donc à 64°, disons 65%.
En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même.
Techniques et Astuces pour une Cuisson Réussie
J’étais persuadée que c’était impossible à faire chez soi car il s’agit d’une cuisson longue à une température très précise. Difficile d’avoir une température exacte et constante sur une plaque à induction ou dans un four domestique.
Avec un Four à Eau
Pour qui possède un four à eau, rien de plus simple. Quand la température est atteinte, baissez la chaleur de la plaque et placez vos œufs dans l’eau.
Avec un Lave-Vaisselle
Réglez le programme du lave-vaisselle sur 70°. Laissez le programme commencer et, avant que la chaleur soit atteinte après environ une demi-heure, préparez les œufs dans des bocaux à confiture ou à conserves (de marque “Parfait”, par exemple) ou de yaourt avec couvercle. Ouvrez les bocaux et sortez les œufs. Ne soyez pas surpris, le blanc est encore assez gélatineux.
Avec un Thermoplongeur
Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster ‘à la main’ la température d'un bain d'eau chaude pendant la longue cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré! Avec le Vac Star Sous Vide Chef II, robuste, précis et puissant mais un rien trop encombrant pour ma petite cuisine ménagère!
Avec un Robot de Cuisine
On peut également cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion... testé et approuvé! Il est doté d’un bol chauffant qu’il est possible de paramétrer pour une température et un temps donné. Bingo! Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°.
Alternative
Une autre alternative serait d’utiliser un four vapeur avec le mode « vapeur combinée » sur 65°C. Attention le temps de cuisson sera 2 à 3 fois plus long.
Conseils Additionnels
- On vous conseille aussi de sortir les œufs du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson.
- Après la cuisson, laissez l’œuf refroidir quelques minutes, puis cassez la coque comme vous le feriez avec un œuf cru.
- Une température de 63°C pendant 45 minutes est un bon point départ pour réaliser vos essais et vous permettra de pasteuriser vos œufs.
- Gardez simplement à l'esprit que pour obtenir le meilleur résultat possible (et pouvoir le reproduire) il est impératif d'utiliser des œufs frais et de bonne qualité. La fraicheur est un facteur crucial qui vous permettra d'assurer la constance de vos cuissons, jour après jour.
Maintien au Chaud
Il est possible de maintenir au chaud pendant toute la durée du service vos oeufs à la coque (ou mollet) sans qu'ils ne perdent (de manière significative) leur texture. Ainsi, après un cuisson à 63°C il vous faudra réduire la température de votre termoplongeur à 60°C.
Si l'utilisation d'un thermoplongeur et d'un bac gastronorme est envisageable (et même ludique) dans un environnement de type restauration collective, il est inadapté dans un environnement luxueux. Il est alors possible d'utiliser (après cuisson au thermoplongeur en cuisine) une "couveuse" esthétique disposée sur un buffet qui servira à loger 30 œufs (cuits à 63°C) tout en les maintenant à 60°C à l'aide d'un système de ventilation et d'un contrôleur de température.
Ces équipements de maintien des œufs à la coque au chaud existent en 2 tailles avec des socles de matières et couleurs différentes (ABS style granite, osier, inox, bois de pin et même en métal argenté).
Variations et Accompagnements
Il y a mille façons de cuisiner l’œuf parfait. Il est parfait (sans mauvais jeux de mots !) dans des pâtes (pâtes carbonara par exemple), ou avec des lentilles comme la recette Tchac du chef étoilé Kunihisa Goto (Chef du Restaurant l’Annexe à Fontainebleau). C’est délicieux dans une soupe ou un bouillon glacé pour les soirées chaudes d’été, ou bien encore sur une tarte.
Voici quelques exemples d'accompagnements :
- Servir en entrée sur un velouté d'asperge poivré.
- Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire sauter les cèpes. Assaissonner, en prélever les 2/3 pour mettre dans un Blender (ou Thermomix) avec la crème (10 cl). Mixer finement (si nécessaire ajouter un peu de bouillon).
- Préparer la mousse de Parmesan: mélanger le Parmesan râpé, le lait et la crème.
- Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.
- Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil.
Les Autres Cuissons de l'Oeuf
On peut cuire les œufs de différentes manières selon nos goûts ou les besoins d’une recette :
- La cuisson des oeufs pochés permet d’avoir un blanc coagulé et un jaune coulant, crémeux.
- Faire des oeufs à la coque est une façon idéale d’en faire manger aux plus petits. Préparez de petites mouillettes de pain et dégustez !
- La cuisson des œufs mollets est idéale pour les préparer en salade ou bien dans un ramen ou un bouillon.
- Le temps de cuisson des œufs durs est un peu plus long, mais c’est ce qui permet d’avoir un blanc et un jaune totalement coagulés. L’œuf dur se déguste chaud ou froid, en salade ou en œuf mimosa.
Cuire un œuf parfait demande beaucoup de temps et de minutie, mais ainsi vous obtiendrez un blanc coagulé à la texture de flan, et un jaune lui aussi coagulé mais très onctueux, comme du beurre. L’œuf parfait peut remplacer des œufs mollets, pochés ou durs dans une salade ou une entrée chaude.
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