Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une plante à bulbe originaire de la région méditerranéenne. Il est largement utilisé dans la cuisine pour son goût unique et ses bienfaits pour la santé. Le fenouil est un légume délicieux et polyvalent qui peut apporter une touche rafraîchissante et un arôme anisé à vos plats.
Les Différentes Variétés de Fenouil
On confond souvent le fenouil, l'aneth et l'anis. Ces trois plantes appartiennent à la même famille des apiacées et se consomment comme condiment. Mais seul le fenouil a des feuilles assez charnues pour être employé comme légume. Trois variétés de fenouils dominent, le doux et le sauvage et, le plus courant, le fenouil de Florence. N'hésitez pas à cueillir le fenouil sauvage (sans bulbe), qui fleurit au printemps au bord des chemins, il est particulièrement aromatique.
Comment Choisir et Préparer le Fenouil
Dans le fenouil, tout se mange. Les petites touffes vertes ont un goût d’aneth, on peut les laver, les ciseler, et les conserver au congélateur. Le bulbe, quant à lui, peut se manger cru ou cuit, mais je vous conseille, si cru, d’opter pour de jeunes fenouils, car le cœur peut être un peu raide à croquer. La partie verte sur les tiges peut être un peu raide, je vous conseille donc de raboter la longueur pour éviter de mâcher votre fenouil un peu comme les fils du poireau.
Le bulbe de fenouil doit être gonflé et blanc. Choisissez de préférence un spécimen intact - ce sera difficile, car il garde trace du moindre choc. Les brins des extrémités doivent être d'un vert vif, et surtout pas flapis.
Préparer les ingrédients. Commencer par laver le fenouil. Couper ensuite les fanes et la base du pied. Enlever également les parties du bulbe qui seraient abîmées ou sèches. Tailler pour finir le bulbe en quartiers.
Ôtez les feuilles extérieures si elles sont abîmées. Coupez la base et les tiges à ras du bulbe pour ne garder que les parties tendres. Ne les jetez pas pour autant ! Les tiges pourront parfumer un bouillon. Les pluches vertes s'utilisent, hachées, comme une herbe aromatique, au goût d'anis.
Techniques de Cuisson du Fenouil
Il existe plusieurs façons de cuire le fenouil, et chacune met en valeur ses saveurs délicates. Le fenouil est un légume aux multiples facettes qui se prête à une grande variété de cuissons. Que vous le préfériez tendre à l’eau, fondant à la vapeur, caramélisé au four ou légèrement croquant à la poêle, chaque méthode met en valeur son goût subtil.
Fenouil Braisé
La cuisson du fenouil braisé n’a rien de compliqué, et demande peu de matériel. Il vous faudra une poêle, huilée. Ce mode de cuisson du fenouil est le plus répandu. Il en ressort tout tendre et fondant. Vous pouvez couper votre bulbe en deux, en quatre, ou l'émincer. Plus les morceaux seront gros, plus la cuisson sera longue. Faites revenir votre fenouil dans une matière grasse jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajoutez alors les aromates choisis (ail, herbes, épices, lard...). Pour atténuer l'amertume du fenouil et/ou obtenir un effet plus confit, ajoutez une cuillère de sucre ou de miel. Vous pouvez ajouter un jus de citron, un fond de bouillon ou de vin blanc. Baissez ensuite à feu doux, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes à 1 heure. Ajoutez de l'eau froide si nécessaire.
Recette de Fenouil Braisé à la Poêle
- Rincez votre bulbe de fenouil, puis retirez les parties vertes vraiment très dures.
- Coupez votre fenouil grossièrement,en gros morceaux, en essayant de faire en sorte qu'il soit facile à placer dans votre poêle à plat.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, et sur feux vif, faites dorer votre fenouil.
- Une fois bien doré, ajoutez un fond d'eau pour recouvrir de moitié votre fenouil. Laissez cuire en couvrant mais pas totalement, en baissant bien entendu votre feu.
- Surveillez régulièrement qu'il reste de l'eau, et piquez pour vérifier la cuisson : le fenouil est cuit quand il est tendre.
- Si vous le souhaitez vous pouvez déglacer votre poêle avec un peu de jus d'orange, c'est absolument délicieux!
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur des bulbes de fenouil est très rapide à faire. Il vous faudra juste 15 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection. La cuisson à la vapeur est une cuisson qui n'agresse pas les aliments.
Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute. Mettre le panier au fond avec le trépied (les morceaux de bulbe de fenouil ne doivent pas toucher l'eau). Les disposer dans le panier vapeur. Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 15 minutes. Dépressuriser l'autocuiseur et les sortir. Les laisser ensuite refroidir. Votre fenouil cuit à la vapeur est prêt à être cuisiné et à accompagner vos plats.
Fenouil Rôti au Four
Préchauffez votre four à 200°C. Coupez le fenouil en tranches épaisses, assaisonnez avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes de votre choix.
Fenouil Sauté à la Poêle
Tranchez finement le fenouil et faites-le revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez de l'ail et des épices pour rehausser la saveur.
Utilisations Créatives du Fenouil
Le fenouil est un légume polyvalent qui peut être cuisiné de multiples façons pour satisfaire toutes les papilles gustatives. Sa saveur anisée et sa texture croquante en font un ingrédient incontournable pour les amateurs de cuisine saine et savoureuse.
- Ajoutez du fenouil à vos soupes pour une touche d'arôme et de texture supplémentaire.
- Préparez une soupe crémeuse en combinant du fenouil, des pommes de terre, du bouillon de légumes et de la crème.
- Le fenouil est un légume que je prépare souvent braisé avec un autre légume ou alors en garniture de galettes de sarrasin, c’est une de mes façons favorites de le consommer, légèrement caramélisé, tendre et croquant à la fois !
- Le fenouil n'a pas besoin d'être cuit. Son goût anisé et frais ressort alors mieux, et il est moins amer. Pour une mâche plus agréable, le fenouil cru doit être émincé finement, ou râpé. Arrosez-le d'un jus de citron pour l'empêcher de noircir. Le goût puissant du fenouil s'associe particulièrement bien aux agrumes, poissons fumés, pommes de terre ou encore aux noix.
Conservation du Fenouil
Pour prolonger la fraîcheur du fenouil, retirez les feuilles vertes, enveloppez-le dans un film plastique et placez-le au réfrigérateur. Il se conservera ainsi jusqu'à une semaine. Le fenouil se garde 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence isolé des autres légumes à qui il risque de communiquer son odeur. Consommez-le sans attendre, il n'en aura que plus de saveur. Il se congèle coupé en lamelles, après avoir été blanchi 5 min dans l'eau bouillante et égoutté.
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