Le rôti de veau est une véritable recette traditionnelle et familiale inventée en France. Sa préparation et sa cuisson demandent du temps. Pour autant, il s'agit d'un plat gourmand très apprécié qui a traversé les cuisines durant plusieurs décennies. Il existe plusieurs façons de cuire le rôti de veau. Au four, à la cocotte... L’objectif est de conserver la viande bien tendre et juteuse à la cuisson... qu'il s'agisse d'un rôti de veau au four ou à la cocotte.
Choisir le bon morceau et préparer la viande
Pour réaliser un bon rôti de veau, tous les morceaux ne se valent pas. Les plus adaptés sont l’épaule de veau, la noix de veau et la longe de veau. Préférez-les de préférence entières, désossées et parées. Gardée au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, la viande de veau du rôti sera plus tendre et les épices s’y imprégneront plus aisément si vous décidez de préparer une marinade qui l'accompagnera. La première astuce pour déguster une viande tendre est de sortir le rôti du réfrigérateur environ 30 minutes avant le début de sa cuisson. Il se repose ainsi à température ambiante.
À l’enroulée et au ficelage, vous pouvez piquer quelques morceaux de gruyère ou d'ail sur la viande de veau.
Cuisson du rôti de veau en cocotte
La cuisson de rôti de veau peut aussi bien se faire au four qu'en cocotte. La cuisson à la cocotte est également une bonne alternative pour obtenir un bon rôti de veau tendre. Ici aussi, la recette demande du temps, mais elle en vaut la peine. Il convient aussi de sortir la viande environ 30 minutes au préalable pour lui laisser le temps de reposer et de s'attendrir à température ambiante.
Pour une cuisson du rôti en cocotte, veillez au préalable à bien dorer toutes les faces du rôti au beurre, et pourquoi pas avec quelques oignons émincés. Pour plus de goût, préparez une sauce qui mijotera avec le rôti. Si vous l’avez mariné, n’hésitez pas à verser la marinade dans la cocotte.
Ingrédients pour une cuisson en cocotte :
- 2 Oignons
- 1 Grappe de tomates cerise
- 1 Carotte
- 1 gousse d'Ail
- 1 Bouquet garni
- 4 Brins de sauge
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 3 c. à soupe de beurre
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
- Pelez et émincez les oignons, l’ail et la carotte.
- Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte.
- Ajoutez les oignons, la carotte, l'ail écrasé, les tomates, la sauge et le bouquet garni.
- Déposez le rôti par-dessus, salez, poivrez.
- Faites cuire 10 min en retournant le rôti sur toutes ses faces.
- Couvrez.
- Mettez la cocotte au four.
- Au terme de la cuisson, réservez le rôti au chaud.
- Versez 10 cl d'eau dans la cocotte.
Cuisson à la cocotte en fonte
Préparer un rôti de veau en cocotte en fonte promet une viande tendre, juteuse et pleine de saveurs. Cette méthode de cuisson lente, prisée pour son authenticité, sublime les arômes tout en garantissant une texture fondante. La cocotte en fonte excelle dans la répartition homogène de la chaleur, ce qui permet une cuisson douce et uniforme. Son matériau épais maintient une température stable, idéale pour mijoter lentement la viande. Ce type de cuisson préserve l’humidité du veau, évitant qu’il ne devienne sec, tout en concentrant les saveurs des ingrédients.
Une cuisson lente à basse température donne au veau le temps d’absorber les arômes des herbes, légumes ou vin ajoutés. La viande gagne en tendreté, car les fibres se détendent progressivement sans perdre de jus.
Conseils pour une cuisson réussie en cocotte en fonte :
- Saisissez le rôti : Faites dorer la viande sur toutes ses faces dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre.
- Les légumes cuits directement dans la cocotte, comme les carottes, pommes de terre ou champignons, s’imprègnent des saveurs du rôti.
- Ne cuisez pas à feu trop vif, car cela durcit la viande.
- Évitez de piquer le rôti trop souvent, au risque de perdre ses jus.
- Si la viande semble sèche, tranchez-la finement et nappez-la généreusement de sauce réduite, préparée en déglacant la cocotte avec un peu d’eau ou de vin.
Cuisson du rôti de veau au four
Si vous préférez l’enfourner, préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6/7). Pendant ce temps, faites dorer le rôti dans une poêle. Comme pour le rôti à la cocotte, préparez une sauce que vous pourrez verser régulièrement sur votre rôti pour éviter qu’il ne s’assèche au four : elle le rendra encore plus goûteux.
Pour la suite, il convient de déposer le tout au fond d'un plat à four puis de poser le rôti de veau. Un filet d'huile d'olive vient arroser la viande tandis que les légumes ont besoin d'un verre de vin blanc et de bouillon de veau. Le rôti de veau aime une cuisson lente, douce et à basse température. Après avoir préchauffé le four à 180°C, il ne reste plus qu'à enfourner le plat à 180°C pendant 45 minutes, ou à 80°C durant 2 heures.
Pour une cuisson au four :
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Salez et poivrez le rôti de veau.
- Disposez le rôti dans un plat allant au four.
- Ajoutez les gousses d’ail entières, les branches de thym et les feuilles de laurier.
- Enfournez le rôti pour 1h30, en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
Temps de cuisson du rôti de veau
Comme de nombreuses pièces de boucherie, le temps de cuisson du rôti de veau se calcule en fonction de son poids, afin d’assurer une cuisson suffisante et homogène. Ainsi, on compte environ 30 minutes de cuisson par livre de rôti de veau, soit autour d’une heure par kilo. La température du four détermine également le temps de cuisson nécessaire : une cuisson lente demande généralement une heure de cuisson supplémentaire.
Le temps de cuisson dépend principalement du poids du rôti, du degré de cuisson souhaité (rosé, à point ou bien cuit) et de la méthode utilisée (sur le feu ou au four). Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre de cuisine : une température à cœur de 60°C correspond à une cuisson rosée, 68°C pour une cuisson à point, et 75°C pour une viande bien cuite.
Comment savoir si le rôti est cuit ?
Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d’un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C. Pour celles qui n’auraient pas cet objet sous la main, vous pouvez toujours entailler légèrement le rôti afin de voir la couleur de la viande à l’intérieur, en sachant qu’un rôti de veau se sert légèrement rosé.
Laisser reposer la viande après cuisson
Une fois votre rôti de veau cuit - à la cocotte ou au four - il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium. Simplement parce que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui lui permet de se détendre.
Comment faire une sauce pour le rôti de veau ?
Pour sublimer le rôti de veau, ce ne sont pas les sauces qui manquent ! Sucrées, salées, aigres-douces, exotiques ou traditionnelles, elles changent complètement le plat. À vous de voir dans quelle ambiance s’inscrit le repas ! Si vous optez pour une cuisson à la cocotte, ajoutez à l’eau des tomates, un fond de veau, des échalotes, de l’ail et des olives. Vous obtiendrez un délicieux rôti de veau juteux et plein de saveurs !
Vous pouvez aussi réaliser facilement une sauce Madère en ajoutant du vin rouge et des champignons au jus de cuisson de votre rôti de veau. Cette viande se marie également très bien avec une sauce sucrée : dans une casserole, laissez caraméliser du vinaigre de cidre et du sucre puis ajoutez le jus de cuisson du rôti ainsi que deux fruits au choix (pomme, pêche, poire, banane…). Laissez cuire 5 à 10 minutes avant de saler et poivrer. Laissez-vous également tenter par le rôti de veau et sa sauce au miel !
Quels accompagnements pour le rôti de veau ?
Toutes sortes de légumes accompagnent facilement le rôti de veau. Vous pouvez les cuisiner en purée ou en écrasé par exemple : épinard, chou-fleur, pommes de terre… Pour salir moins de vaisselle, vous pouvez aussi simplement les éplucher, les découper et les répartir autour de votre rôti de veau dans le four, ou les plonger avec la viande dans votre bouillon à la cocotte. De simples pâtes ou du riz permettent également de savourer le jus de cuisson du rôti de veau.
Recette du rôti de veau Orloff
Le rôti de veau est bien français et il a été inventé par Urbain Dubois au début du XXe siècle. Ce chef cuisinier a créé cette recette spécialement pour le prince Orloff qui était alors ambassadeur de Russie en France.
Ici, le rôti de veau est découpé en tranches, mais il est important de s'arrêter à environ 1 centimètre du bas de la viande pour qu'elle reste attachée. Entre chaque morceau viennent s'installer une tranche d'emmental ou de comté ainsi qu'une tranche de bacon ou de lard fumé. Le rôti doit ensuite être ficelé avant d'être déposé dans un plat à four préalablement huilé. La viande demande à être arrosée régulièrement pour éviter qu'elle ne sèche. Pour encore plus de gourmandise, il est possible d'ajouter de la sauce aux champignons et aux oignons entre chaque tranche de viande. Urbain Dubois adorait également napper le rôti de veau d'une sauce Mornay. Cette dernière équivaut à une sauce béchamel à l'œuf et au fromage.
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