Le rôti de veau est une véritable recette traditionnelle et familiale inventée en France. On compte généralement environ 1 kg de rôti de veau pour 4 personnes. Sa préparation et sa cuisson demandent du temps. Pour autant, il s'agit d'un plat gourmand très apprécié qui a traversé les cuisines durant plusieurs décennies.
Les morceaux de veau adaptés au rôti
Pour réaliser un bon rôti de veau, tous les morceaux ne se valent pas. Les plus adaptés sont l’épaule de veau, la noix de veau et la longe de veau. Le rôti de veau se taille dans le filet, le quasi, la noix ou l’épaule. Préférez-les de préférence entières, désossées et parées.
Techniques de cuisson : Four ou Cocotte
Il existe plusieurs façons de cuire le rôti de veau. Au four, à la cocotte... Le rôti de veau se cuit de deux manières : au four ou à la cocotte, pour un résultat totalement différent. L’objectif est de conserver la viande bien tendre et juteuse à la cuisson... qu'il s'agisse d'un rôti de veau au four ou à la cocotte. On vous révèle les différentes techniques à votre disposition pour réussir ce plat familial qui fait souvent l’unanimité autour de la table !
La cuisson de rôti de veau peut aussi bien se faire au four qu'en cocotte. Si vous préférez l’enfourner, préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6/7). Pendant ce temps, faites dorer le rôti dans une poêle. Comme pour le rôti à la cocotte, préparez une sauce que vous pourrez verser régulièrement sur votre rôti pour éviter qu’il ne s’assèche au four : elle le rendra encore plus goûteux.
Pour une cuisson du rôti en cocotte, veillez au préalable à bien dorer toutes les faces du rôti au beurre, et pourquoi pas avec quelques oignons émincés. Pour plus de goût, préparez une sauce qui mijotera avec le rôti. Si vous l’avez mariné, n’hésitez pas à verser la marinade dans la cocotte.
Cuisson au Four
Si vous optez pour la cuisson au four, commencez par enduire le rôti de sel, de poivre et des différents aromates dont vous comptez le parfumer et terminez par l’huile d’olive ou le beurre. Côté température, deux options s’offrent à vous : une cuisson entre 200 et 220°C, pour former une croûte délicieuse et gagner du temps, ou une cuisson lente à basse température à moins de 100 °C, pour une viande excessivement tendre. Quelle que soit votre préférence, n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre viande !
Cuisson en Cocotte
La cuisson du rôti de veau à la cocotte commence par une étape préalable : faire dorer la viande dans une noisette de beurre ou une cuillère d’huile. Ajoutez ensuite un grand verre d’eau éventuellement additionnée d’un bouillon et laissez mijoter.
Préparer un rôti de veau en cocotte en fonte promet une viande tendre, juteuse et pleine de saveurs. Cette méthode de cuisson lente, prisée pour son authenticité, sublime les arômes tout en garantissant une texture fondante. La cocotte en fonte excelle dans la répartition homogène de la chaleur, ce qui permet une cuisson douce et uniforme. Son matériau épais maintient une température stable, idéale pour mijoter lentement la viande. Ce type de cuisson préserve l’humidité du veau, évitant qu’il ne devienne sec, tout en concentrant les saveurs des ingrédients.
Temps de Cuisson
Comme de nombreuses pièces de boucherie, le temps de cuisson du rôti de veau se calcule en fonction de son poids, afin d’assurer une cuisson suffisante et homogène. Ainsi, on compte environ 30 minutes de cuisson par livre de rôti de veau, soit autour d’une heure par kilo. La température du four détermine également le temps de cuisson nécessaire : une cuisson lente demande généralement une heure de cuisson supplémentaire.
Le temps de cuisson dépend principalement du poids du rôti, du degré de cuisson souhaité (rosé, à point ou bien cuit) et de la méthode utilisée (sur le feu ou au four). Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre de cuisine : une température à cœur de 60°C correspond à une cuisson rosée, 68°C pour une cuisson à point, et 75°C pour une viande bien cuite.
Comment savoir si le rôti est cuit ?
Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d’un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C. Pour celles qui n’auraient pas cet objet sous la main, vous pouvez toujours entailler légèrement le rôti afin de voir la couleur de la viande à l’intérieur, en sachant qu’un rôti de veau se sert légèrement rosé.
Préparation et Marinades
Gardée au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, la viande de veau du rôti sera plus tendre et les épices s’y imprégneront plus aisément si vous décidez de préparer une marinade qui l'accompagnera.
La première astuce pour déguster une viande tendre est de sortir le rôti du réfrigérateur environ 30 minutes avant le début de sa cuisson. Il se repose ainsi à température ambiante.
Sauces pour sublimer le rôti de veau
Pour sublimer le rôti de veau, ce ne sont pas les sauces qui manquent ! Sucrées, salées, aigres-douces, exotiques ou traditionnelles, elles changent complètement le plat. À vous de voir dans quelle ambiance s’inscrit le repas ! Si vous optez pour une cuisson à la cocotte, ajoutez à l’eau des tomates, un fond de veau, des échalotes, de l’ail et des olives. Vous obtiendrez un délicieux rôti de veau juteux et plein de saveurs ! Vous pouvez aussi réaliser facilement une sauce Madère en ajoutant du vin rouge et des champignons au jus de cuisson de votre rôti de veau.
Cette viande se marie également très bien avec une sauce sucrée : dans une casserole, laissez caraméliser du vinaigre de cidre et du sucre puis ajoutez le jus de cuisson du rôti ainsi que deux fruits au choix (pomme, pêche, poire, banane…). Laissez cuire 5 à 10 minutes avant de saler et poivrer. Laissez-vous également tenter par le rôti de veau et sa sauce au miel !
Pour encore plus de gourmandise, il est possible d'ajouter de la sauce aux champignons et aux oignons entre chaque tranche de viande. Urbain Dubois adorait également napper le rôti de veau d'une sauce Mornay. Cette dernière équivaut à une sauce béchamel à l'œuf et au fromage.
Accompagnements pour le rôti de veau
Toutes sortes de légumes accompagnent facilement le rôti de veau. Vous pouvez les cuisiner en purée ou en écrasé par exemple : épinard, chou-fleur, pommes de terre… Pour salir moins de vaisselle, vous pouvez aussi simplement les éplucher, les découper et les répartir autour de votre rôti de veau dans le four, ou les plonger avec la viande dans votre bouillon à la cocotte. De simples pâtes ou du riz permettent également de savourer le jus de cuisson du rôti de veau.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Temps de Cuisson (par kg) | Température à Coeur (Rosé) |
|---|---|---|---|
| Four (rapide) | 200-220°C | 1 heure | 60°C |
| Four (lent) | Moins de 100°C | 2 heures | 60°C |
| Cocotte | Mijotage doux | 45 minutes | 60°C |
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