Le rôti Orloff est une manière délicieuse de préparer un rôti, qu'il soit de veau, de porc ou de dinde, en l'enveloppant de charcuterie et de fromage. Cette recette, riche en saveurs, est idéale pour les repas d'hiver et les occasions spéciales.
Qu'est-ce qu'un Rôti Orloff ?
Au départ, selon le Larousse gastronomique, il s'agissait d'une selle de veau braisée, tranchée et fourrée de purée de champignons et d'oignons (et éventuellement de lames de truffe). Elle était ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon (une sorte de béchamel) et glacée au four. Ce plat aurait été mis au point par Urbain Dubois qui était au service du Prince Orloff, diplomate du tsar Nicolas 1er. Aujourd'hui, la recette du rôti orloff a pris une toute autre tournure : on intercale dans un rôti (de porc, de veau, de dinde) des tranches de lard et de fromage que l'on fait cuire au four.
Comment Préparer un Rôti Orloff ?
La méthode de cuisson d’un rôti orloff est sensiblement la même pour tous types de viande : pour un rôti de porc orloff aussi bien que pour un rôti de veau orloff ou même de dinde.
- Choisissez un bon rôti idéalement chez votre artisan boucher. Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule.
- Dans l'idéal, faites dorer le rôti sur toutes ses faces, dans une cocotte huilée.
- Réalisez ensuite des entailles dans la largeur (tranchez sans aller jusqu'au bout). Intercalez de la viande (lard, chorizo, jambon ou pancetta) et du fromage (emmenthal, fromage à raclette, cheddar) dans chaque tranche. Pour le fromage du rôti de porc Orloff, changez selon vos envies : on trouve des recettes utilisant de l’emmental, d’autres du comté, d’autres encore du cheddar. D'ailleurs, si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas le goût du gouda, vous pouvez le remplacer par du gruyère ou du cheddar.
- Ficelez si besoin et faites cuire le rôti au four, dans une cocotte, pendant environ 50 minutes, selon la taille de votre morceau de viande bien sûr. Vous pouvez aussi ajouter un fond d’eau ou de bouillon à votre viande avec des légumes (pommes de terre, carottes, navets...), des herbes et des épices. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
- Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le rôti pour qu'il reste moelleux et juteux. Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande. Si vous voulez une sauce, arrosez le rôti avec 25 cl de crème fraîche, 10 min avant la fin de la cuisson. Grâce au mélange de crème fraiche et du jus de cuisson, vous allez avoir une sauce onctueuse maison.
Comment Être Sûr Que le Rôti Est Bien Cuit ?
Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit. Comptez 30 minutes de cuisson pour un rôti de 500 g dans un four préchauffé à 180°C.
Les Astuces Pour un Rôti Orloff Super Moelleux
- L'effet papillote : Préparez votre rôti avec le fromage et le lard, ficelez le tout puis emballez le rôti avec dans du papier sulfurisé. Prenez un morceau assez grand pour pouvoir créer une sorte de papillote. Le papier sulfurisé doit être bien refermé sur lui même pour que l’humidité reste bien à l’intérieur. Vous pouvez aussi laisser reposer le rôti dans du papier sulfurisé après la cuisson pendant 15 minutes avant de procéder au tranchage.
- L'ingrédient magique : Ajoutez en plus des tranches de charcuterie et de fromage une cuillère à café de yaourt (petit-suisse par exemple) ou d'un fromage à tartiner (boursin ail et fines herbes par exemple). Moelleux garanti !
Quel Accompagnement Pour le Rôti Orloff ?
Le rôti orloff étant déjà très savoureux, préférez un accompagnement qui ne prendra pas le dessus en termes de saveur. Vous pouvez servir du riz ou des pâtes qui se marieront très bien avec la sauce de votre rôti. Pour un plat plus léger, servez des légumes cuits à la vapeur que vous pouvez préparer pendant la cuisson du rôti orloff ! Pensez aussi à disposer quelques pommes de terre autour de votre rôti pour qu'elles s'imbibent de la sauce...
Conseils Supplémentaires Pour un Rôti Orloff Réussi
- Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande.
- Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
- Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
- Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux.
- Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc.
Rôti Orloff : Une Histoire de Tradition
A l'origine, cette recette a été proposée par un chef français à l'ambassadeur de Russie de l'époque. Depuis, elle a largement dépassé les frontières de l'Hexagone. À l’origine fait avec du veau, le rôti de porc Orloff décline une recette de tradition qui rencontre toujours le même succès. Elle aurait été inventée au 19e siècle en l’honneur du prince Orloff, ambassadeur du tsar Nicolas 1er à Paris, et se servait alors avec une farce aux oignons et champignons ainsi qu’une sauce Mornay. Pour la petite histoire, le rôti Orloff était, à l’origine, réalisé avec du veau et non du porc. D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.