Les Français sont particulièrement amateurs de viande, notamment de gibiers comme le chevreuil. Voici une recette détaillée pour cuisiner à la perfection le cuissot de chevreuil, un morceau tendre particulièrement apprécié pour sa saveur délicate.
Quel Morceau Choisir ?
Le chevreuil est un gibier maigre mais riche en protéines. Le choix des morceaux est important avant la cuisson. Le meilleur morceau reste le cuissot, idéal pour un rôti ou une cuisson au four. On peut également choisir les noisettes ainsi que les côtelettes prélevées sur le filet ou le carré.
Pour cuisiner le chevreuil, il faut sélectionner le morceau. Sa chair est extrêmement savoureuse, donc une longue marinade n'est pas toujours nécessaire. Concernant le morceau, le cuissot paraît un excellent choix, mais on peut toujours prélever de son filet ou de son carré des côtelettes ainsi que des noisettes pour en faire un rôti.
Pour réussir une recette de cuissot de chevreuil, il faut se procurer une viande fraîche et de qualité. On peut se permettre autant de folie en matière de cuisson : rôti, sauté, bref, tout se prête aux envies. Enfin, la selle constitue aussi un choix judicieux pour préparer le chevreuil façon « rôti ».
Cuisson en Cocotte ou au Four ?
Le cuissot de chevreuil peut être cuisiné de plusieurs façons, les méthodes les plus courantes étant la cuisson au four ou en cocotte. Le four assure une cuisson uniforme, idéale pour obtenir une viande tendre et bien cuite. En revanche, la cuisson en cocotte permet de concentrer les saveurs et de maintenir l’humidité de la viande.
Recette Détaillée du Cuissot de Chevreuil en Cocotte
Ingrédients :
- 1 cuissot de chevreuil (environ 2,5 kg)
- 4 gousses d'ail
- 2 branches de romarin
- 2 branches de thym
- 10 cl d'huile d'olive
- 15 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Sel et poivre
Gardez à l'esprit que vous avez la possibilité d'accompagner cette viande d'une sauce ou d'une autre garniture de votre choix.
Étapes de Préparation :
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Préparation du cuissot : Faites des incisions dans le cuissot pour y insérer les gousses d'ail et les branches de romarin et de thym. Ces herbes aromatiques infusent la viande de leurs saveurs.
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Assaisonnement : Badigeonnez le cuissot avec l'huile d'olive et la moutarde. Cette dernière apportera une légère touche acidulée à la viande. Assaisonnez suffisamment de sel de même que de poivre.
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Saisie en cocotte : Faites chauffer une cocotte sur feu moyen et saisissez le cuissot pour qu'il prenne une belle couleur dorée sur toutes les faces. Cette étape permet de caraméliser la viande.
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Déglaçage du cuissot : Une fois bruni, retirez le cuissot de la cocotte et jetez l'excès de graisse. Déglacez ensuite avec le vin rouge, ce qui vous permettra de récupérer les jus de cuisson.
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Cuisson au four : Replacez le cuissot dans la cocotte, ajoutez un peu d'eau si nécessaire, puis enfournez pendant environ 1 heure et demie. Cela permet d'obtenir un cuissot bien tendre et juteux.
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Repos de la viande : À la fin de la cuisson, retirez le cuissot du four et laissez-le au repos dix minutes avant de le découper. Ceci laisse le temps au jus de se répartir.
Pour la sauce, préférez la sauce poivrade qui ajoute une petite touche de saveur au cuissot de chevreuil. Envisagez également la purée de marrons ou de la gelée de groseilles pour sortir un peu du lot.
Temps de Cuisson
Il en faudra plus de 4 heures pour préparer un cuissot de chevreuil. Seulement voilà, il faut le reposer au frais pendant une journée entière avant de pouvoir le déguster. Pour la marinade, compter une heure environs, pour la cuisson en cocotte, on peut compter 10 minutes et 5 minutes pour le faire revenir avec les légumes et pratiquement 5 heures pour la cuisson au four. Puis le laisser toute la journée au refroidissement avant la dégustation.
Par ailleurs, la préparation du cuissot de chevreuil fait appel à une méthode de cuisson lente. Il s'agit d'une méthode qui vous permet d'obtenir une viande tendre et savoureuse. En vous servant de cette dernière, la chair du chevreuil devient fondante, tout en gardant une richesse en saveurs.
Accords Mets & Vins
Le choix du vin est également une étape essentielle permettant de sublimer ce plat. Au nombre des vins à privilégier pour accompagner ce plat, nous retrouvons le Châteauneuf-du-Pape ou le Côte-Rôtie qui sont des vins rouges présentant des notes épicées et des tanins puissants. Ce sont des vins de caractère qui s'accordent parfaitement avec la richesse du chevreuil.
D'un autre côté, un Pommard ou un Gevrey-Chambertin, avec leur élégance et leur structure, sauront s'accorder avec la texture tendre du cuissot. Enfin, les personnes qui préfèrent accompagner cette recette d'un vin moins corsé peuvent se tourner vers un Chinon ou un Saumur-Champigny. Ce sont des vins plus légers avec des arômes de fruits rouges qui savent mettre en valeur la saveur prononcée du gibier.
Préparation et Marinades
Le cuissot de chevreuil est une pièce de gibier noble qui nécessite un soin particulier lors de sa préparation. Avant même de débuter la cuisson, il est important de penser à la marinade qui joue un rôle central dans la réussite de cette recette. Une bonne macération permet d'attendrir la viande tout en y infusant des saveurs subtiles.
Importance de la Marinade
Mariner un cuissot de chevreuil est crucial pour deux raisons principales : la tendreté et le goût. La viande de chevreuil, naturellement plus ferme que celle des viandes d'élevage, bénéficie d'un processus de macération qui aide à attendrir les fibres musculaires. Les acides contenus dans les ingrédients de la marinade (vinaigre, vin, agrumes) contribuent à cette action en décomposant légèrement les protéines.
De plus, cette macération imprègne la viande de saveurs riches et variées. Le gibier a un goût puissant, souvent plus marqué que les viandes conventionnelles, et une macération bien équilibrée permet de sublimer ce goût sans le masquer.
Recettes de Marinades
Il existe plusieurs façons de mariner un cuissot de chevreuil. Une macération classique, très prisée, est celle au vin rouge. Elle combine du vin rouge, des oignons émincés, de l'ail, du laurier, du thym et des baies de genièvre, créant une infusion intense. Cette recette est idéale pour renforcer le goût profond du gibier.
Pour les personnes qui préfèrent une alternative sans alcool, une macération à base d'agrumes et d'herbes fraîches est envisageable. Le jus d'orange et de citron, mélangé à de la coriandre fraîche, donne un équilibre entre l'acidité et la douceur. Cela apporte une légère touche fruitée au plat.
Temps de Marinade Optimal
Le temps de marinade est essentiel pour garantir que le cuissot soit à la fois tendre et savoureux. Pour un cuissot de chevreuil, le temps de macération optimal est d'environ 24 heures. Cela permet aux saveurs de bien pénétrer la chair de la viande de gibier consommée et aux acides de faire leur travail d'attendrissement.
Pour les marinades plus douces, comme celles à base de vin blanc ou sans alcool, vous pouvez même laisser mariner jusqu'à 48 heures. À l'inverse, des marinades plus intenses comme celles au vin rouge peuvent se limiter à 12 à 24 heures tout au plus.
Cuisson Simplifiée avec Légumes
Faire chauffer le beurre et une cuillère à soupe d’huile dans la cocotte placée sur feu moyen. Faire revenir la gigue en prenant soin de la retourner et de l’arroser de son jus. Après coloration, mouiller avec le vin rouge, saler, poivrer, 15 minutes par livre en prenant soin d’arroser fréquemment en cours de cuisson. Pendant ce temps, nettoyer les minis légumes et réserver. 15 minutes avant la fi n de cuisson, placer les minis légumes dans la cocotte autour de la gigue après cuisson. Servir aussitôt. Cette recette est parfaite puisque vous allez faire en même temps l'accompagnement.
Suggestion de Préparation : Rôti de Chevreuil aux Champignons
Tout d'abord, vous allez laisser mariner le rôti de chevreuil dans du vin rouge pendant une journée. Le lendemain, vous allez le faire cuire à 180°C pendant une heure et demie. Pendant ce temps, dans une poêle, vous allez faire sauter vos champignons de Paris avec de l'huile d'olive, du beurre fondu, de la crème, de la farine et un peu de marinade en vin rouge. Une fois le rôti de cerf cuit, vous allez dresser les assiettes. Pour ce faire, disposez une tranche de rôti de cerf et quelques champignons de Paris.
Cuisson au Four : Une Alternative
Cuit au four, avec ou sans marinade ou en sauce, cette viande se sublime parfaitement avec des recettes faciles. La viande de chevreuil se cuisine bien durant la saison des fêtes. Congelé pour mieux se conserver, ce gibier à poils peut se cuisiner facilement avec ou sans marinade. Le tout réside dans le temps de cuisson, attention à ne pas oublier votre viande au four !
Étapes pour une Cuisson au Four Réussie
- Sortez le rôti du réfrigérateur. Salez et poivrez-le sur toutes les faces et réservez. Pelez les carottes, les échalotes et l'ail. Lavez les carottes et le céleri.
- Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites saisir le rôti sur toutes les faces à feu vif afin de bien le colorer.
- Faites suer le tout 5 min en remuant puis ajoutez le laurier, le thym, le romarin, les baies de genièvre et le vin.
- Au bout de ce temps, retirez le rôti en égouttant bien, emballez-le dans du papier aluminium et réservez. Versez la gelée de groseilles dans la cocotte. Remuez en grattant bien les sucs et laissez chauffer 5 min à feu doux.
Conseils et Astuces
Comment attendrir cette viande, lui enlever le goût fort et trouver le meilleur morceau... Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire. Si cet abrasif est doux et non toxique, il est préférable de respecter un dosage de deux cuillères à café pour un demi-litre, tout simplement par rapport à son goût désagréable (à forte dose certes, mais mieux vaut prévenir).
Il est aussi possible de ne pas diluer le bicarbonate mais de le mélanger avec de la farine et d'enduire le chevrillard. Dans ce cas, bien le rincer avant cuisson est indispensable.
Les meilleures parties du chevreuil se situent dans les cuisses et le dos. Ainsi, le cuissot appelé gigue, la noisette (filet) et les côtes prises dans le carré sont les plus exquises. Pour les cuisiner, les traditionnels civets et rôtis s'y prêtent bien. Les côtelettes et la noisette de chevreuil sont idéales à faire sauter, avec une sauce au cidre, au porto ou, pour le classique des classiques, la traditionnelle sauce grand veneur. Celle-ci est faite à base de vin rouge et de gelée de groseilles.
Acheter des pièces de chevreuil congelé est une option pour le cuisiner toute l'année mais il a tendance à rendre beaucoup d'eau. Selon le morceau, il faut compter un à deux jours de décongélation au réfrigérateur. Le chevreuil s'apprécie quand il est rosé à l'intérieur et doré à l'extérieur. 2 à 5 minutes sont suffisantes pour une cuisson sauté à la poêle. Au four, pour un filet mignon préalablement saisi à la poêle, il ne faut pas excéder 7 minutes. Pour les amateurs de viande saignante, pas plus de 4 minutes suffisent.
Si la maturation des viandes a son importance, il n'en est pas de même pour le chevreuil. Celui-ci doit être jeune et le faisander n'est pas conseillé, en raison de son goût fort qui, par conséquent, ressortira davantage. Autrement dit, rien ne vaut une marinade pour atténuer le goût fort du chevreuil, tout en l'attendrissant. L'autre astuce est d'ajouter du pain d'épices à la sauce pour diminuer la puissance gustative du chevreuil.
Le chevreuil est une viande qui se cuisine assez facilement mais il faut être vigilant sur le temps de cuisson selon les morceaux et le type de cuisson : poêlée, au four à très basse température, en rôti ou médaillon. Il ne faut ni négliger les sauces, plus délicates à travailler (sauce au porto, sauce grand veneur) ni les accompagnements : les légumes de saison et de fêtes comme une purée de châtaignes ou de topinambours par exemple. Mais si ces légumes anciens sont rédhibitoires, faites plus classique avec une purée de carottes, de céleri, une poêlée de champignons.
Cuissot de Chevreuil en Cocotte sans Marinade
Vous êtes gourmand ? Envie d’un plat raffiné sans passer des heures en cuisine ? Découvrez le cuissot de chevreuil en cocotte sans marinade, une méthode simple et efficace pour savourer cette viande délicate. Oubliez les longues préparations et les marinades compliquées, la cocotte fait tout le travail en révélant des saveurs authentiques et une texture fondante.
Imaginez la chaleur douce d’une cocotte qui mijote lentement, infusant chaque morceau de chevreuil d’arômes délicats. C’est la promesse d’un repas réussi sans effort. Laissez-vous séduire par cette technique de cuisson qui garantit un résultat succulent et savoureux, parfait pour épater vos convives.
Pourquoi Choisir une Cuisson en Cocotte ?
La cuisson en cocotte est idéale pour le cuissot de chevreuil. Elle permet une cuisson douce et homogène. Cette méthode conserve les saveurs et assure une viande tendre. Pas besoin de marinade pour obtenir un résultat savoureux. La cocotte, en fonte ou en céramique, retient bien la chaleur. C’est parfait pour le chevreuil.
Avantages de la Cuisson en Cocotte
Les avantages de la cuisson en cocotte pour le chevreuil sont :
- Conservation des arômes : La cocotte garde les jus naturels de la viande.
- Cuisson homogène : La chaleur est répartie de manière uniforme.
- Facilité : Un minimum d’effort pour un maximum de goût.
- Polyvalence : Vous pouvez ajouter légumes et épices directement dans la cocotte.
Avec la cocotte, vous n’avez pas besoin de surveiller constamment la cuisson. C’est une méthode simple qui garantit une viande juteuse et tendre.
Comparaison avec d’Autres Méthodes de Cuisson
Comparons maintenant avec d’autres méthodes :
- Au four : Peut assécher la viande si mal géré.
- À la poêle : Demande plus d’attention pour éviter de brûler.
- Au barbecue : Moins adapté au cuissot de chevreuil, risque de cuisson inégale.
La cuisson en cocotte offre un équilibre entre facilité et qualité. C’est l’option parfaite pour ceux qui veulent un plat savoureux sans complications inutiles.
Préparation du Cuissot de Chevreuil sans Marinade
Préparer un cuissot de chevreuil en cocotte sans marinade est simple et savoureux. Voici comment procéder pour tirer le meilleur parti de cette viande délicate.
Ingrédients Nécessaires :
- 1 cuissot de chevreuil
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 500 ml de bouillon de volaille
- Sel et poivre
- Éventuellement, quelques légumes de saison
Étapes Détaillées de la Préparation :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive.
- Saisissez le cuissot de chevreuil sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Ajoutez les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.
- Versez le bouillon de volaille dans la cocotte.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Couvrez et enfournez pendant environ 2 heures.
- À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et ajoutez du bouillon si nécessaire.
- Une fois cuit, laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Votre plat est prêt à être dégusté. Servez-le avec des légumes de saison pour un repas équilibré.
Conseils pour Réussir Votre Cuissot de Chevreuil
Le cuissot de chevreuil en cocotte sans marinade est un plat délicat qui mérite une attention particulière. Voici quelques conseils pour sublimer cette viande.
Astuces pour une Cuisson Parfaite :
Pour obtenir une cuisson parfaite, il est essentiel de respecter quelques règles :
- Sortez le cuissot du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Cela permettra à la viande d’atteindre la température ambiante.
- Saisir la viande dans une cocotte bien chaude pour créer une croûte savoureuse.
- Cuire à feu doux et couvrir pour conserver l’humidité.
- Utiliser un thermomètre à viande: viser 58°C pour une cuisson rosée.
- Ne pas oublier de laisser reposer la viande après la cuisson. Cela permet aux jus de se redistribuer, offrant une texture tendre et juteuse.
Accompagnements et Suggestions de Service :
Le cuissot de chevreuil en cocotte sans marinade s’accompagne idéalement de légumes racines rôtis ou de purée de céleri.