Si vous cherchez à impressionner vos convives avec un plat à la fois raffiné et réconfortant, le cuissot de chevreuil en cocotte est une option incontournable. Préparer un cuissot de chevreuil en cocotte, c’est s’offrir une expérience culinaire où chaque étape, de la marinade à la cuisson, vise à sublimer la tendreté et les arômes de cette viande d’exception. Cette recette, qui allie la richesse des saveurs du gibier à une cuisson lente et savoureuse, est idéale pour les repas festifs ou les grandes occasions. Le cuissot de chevreuil, véritable joyau de la cuisine du gibier, se présente en tant que pièce maîtresse incontournable.
Ingrédients Nécessaires
Le rôti de chevreuil, à la fois savoureux et élégant, incarne la quintessence de la cuisine du gibier et promet de créer des souvenirs culinaires mémorables pour vos convives. Pour une expérience culinaire optimale, nous recommandons de prévoir des tranches de rôti de chevreuil d'environ 200 grammes par personne, ce qui équivaut à un rôti de 1,5 kilogramme pour satisfaire les appétits de 7 convives.
Étapes de Préparation
- Marinade (facultative mais conseillée)
- Préchauffage et préparation
- Préparation des légumes
- Assemblage dans la cocotte
- Cuisson
Détails des Étapes
- Pour une viande encore plus savoureuse et tendre, laissez mariner le cuissot 24 à 48 heures. Dans un plat creux, mélangez du vin rouge, des carottes et oignons émincés, de l’ail, un bouquet garni et quelques baies de genièvre.
- Avant la cuisson, égouttez le cuissot et séchez-le avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu de beurre ou d’huile dans une cocotte en fonte et saisissez la viande pour la dorer de chaque côté.
- Dans la même cocotte, faites revenir les carottes, oignons et éventuellement les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Placez le cuissot au centre de la cocotte, ajoutez les légumes et les aromates. Déglacez avec un peu de cognac ou de marinade (filtrée si utilisée). Versez le vin et le bouillon jusqu’à mi-hauteur de la viande.
- Faites cuire à feu doux ou dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 3 à 4 heures. Arrosez régulièrement pour éviter que la viande ne sèche.
- Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et faites-le réduire à feu doux.
Sous la forme d'un rôti prêt à l'emploi, il offre une préparation au four des plus simples, prête à s'harmoniser avec une variété de sauces pour combler les papilles de vos convives. La viande de chevreuil, tendre et délicate, constitue le choix parfait pour une réunion autour de la table, où les saveurs de la chasse se mêlent à la convivialité. La simplicité de sa préparation en fait un plat accessible à tous, aoutez-y une sauce au vin, une sauce aux airelles, ou une sauce aux champignons, et vous obtiendrez un plat exceptionnel qui ravira les sens.
Cuisson au Four : Une Alternative
Cuit au four, avec ou sans marinade ou en sauce, cette viande se sublime parfaitement avec des recettes faciles. La viande de chevreuil se cuisine bien durant la saison des fêtes. Congelé pour mieux se conserver, ce gibier à poils peut se cuisiner facilement avec ou sans marinade. Le tout réside dans le temps de cuisson, attention à ne pas oublier votre viande au four !
Étapes pour une Cuisson au Four Réussie
- Sortez le rôti du réfrigérateur. Salez et poivrez-le sur toutes les faces et réservez. Pelez les carottes, les échalotes et l'ail. Lavez les carottes et le céleri.
- Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites saisir le rôti sur toutes les faces à feu vif afin de bien le colorer.
- Faites suer le tout 5 min en remuant puis ajoutez le laurier, le thym, le romarin, les baies de genièvre et le vin.
- Au bout de ce temps, retirez le rôti en égouttant bien, emballez-le dans du papier aluminium et réservez. Versez la gelée de groseilles dans la cocotte. Remuez en grattant bien les sucs et laissez chauffer 5 min à feu doux.
Conseils et Astuces
Comment attendrir cette viande, lui enlever le goût fort et trouver le meilleur morceau... Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire. Si cet abrasif est doux et non toxique, il est préférable de respecter un dosage de deux cuillères à café pour un demi-litre, tout simplement par rapport à son goût désagréable (à forte dose certes, mais mieux vaut prévenir). Il est aussi possible de ne pas diluer le bicarbonate mais de le mélanger avec de la farine et d'enduire le chevrillard. Dans ce cas, bien le rincer avant cuisson est indispensable.
Les meilleures parties du chevreuil se situent dans les cuisses et le dos. Ainsi, le cuissot appelé gigue, la noisette (filet) et les côtes prises dans le carré sont les plus exquises. Pour les cuisiner, les traditionnels civets et rôtis s'y prêtent bien. Les côtelettes et la noisette de chevreuil sont idéales à faire sauter, avec une sauce au cidre, au porto ou, pour le classique des classiques, la traditionnelle sauce grand veneur. Celle-ci est faite à base de vin rouge et de gelée de groseilles. Le cuissot et l'épaule sont tout à fait adaptés pour préparer une terrine fine et festive. À base d'échine de porc, de cognac, madère, d'herbes aromatiques, la terrine de chevreuil n'est pas très difficile à réaliser. Mariner, hacher et cuire sont les trois grandes étapes d'une terrine à l'ancienne.
Acheter des pièces de chevreuil congelé est une option pour le cuisiner toute l'année mais il a tendance à rendre beaucoup d'eau. Selon le morceau, il faut compter un à deux jours de décongélation au réfrigérateur. Le chevreuil s'apprécie quand il est rosé à l'intérieur et doré à l'extérieur. 2 à 5 minutes sont suffisantes pour une cuisson sauté à la poêle. Au four, pour un filet mignon préalablement saisi à la poêle, il ne faut pas excéder 7 minutes. Pour les amateurs de viande saignante, pas plus de 4 minutes suffisent.
Si la maturation des viandes a son importance, il n'en est pas de même pour le chevreuil. Celui-ci doit être jeune et le faisander n'est pas conseillé, en raison de son goût fort qui, par conséquent, ressortira davantage. Autrement dit, rien ne vaut une marinade pour atténuer le goût fort du chevreuil, tout en l'attendrissant. L'autre astuce est d'ajouter du pain d'épices à la sauce pour diminuer la puissance gustative du chevreuil.
Le chevreuil est une viande qui se cuisine assez facilement mais il faut être vigilant sur le temps de cuisson selon les morceaux et le type de cuisson : poêlée, au four à très basse température, en rôti ou médaillon. Il ne faut ni négliger les sauces, plus délicates à travailler (sauce au porto, sauce grand veneur) ni les accompagnements : les légumes de saison et de fêtes comme une purée de châtaignes ou de topinambours par exemple. Mais si ces légumes anciens sont rédhibitoires, faites plus classique avec une purée de carottes, de céleri, une poêlée de champignons.
Cuisson Simplifiée avec Légumes
Faire chauff er le beurre et une cuillère à soupe d’huile dans la cocotte placée sur feu moyen. Faire revenir la gigue en prenant soin de la retourner et de l’arroser de son jus. Après coloration, mouiller avec le vin rouge, saler, poivrer. 15 minutes par livre en prenant soin d’arroser fréquemment en cours de cuisson. Pendant ce temps, nettoyer les minis légumes et réserver. 15 minutes avant la fi n de cuisson, placer les minis légumes dans la cocotte autour de la gigue après cuisson. Servir aussitôt. Cette recette est parfaite puisque vous allez faire en même temps l'accompagnement.
Suggestion de Préparation : Rôti de Chevreuil aux Champignons
Tout d'abord, vous allez laisser mariner le rôti de chevreuil dans du vin rouge pendant une journée. Le lendemain, vous allez le faire cuire à 180°C pendant une heure et demie. Pendant ce temps, dans une poêle, vous allez faire sauter vos champignons de Paris avec de l'huile d'olive, du beurre fondu, de la crème, de la farine et un peu de marinade en vin rouge. Une fois le rôti de cerf cuit, vous allez dresser les assiettes. Pour ce faire, disposez une tranche de rôti de cerf et quelques champignons de Paris. Ensuite, versez cette sauce onctueuse sur votre viande et vos légumes.