Dégusté avec des cornichons et un bon pain de campagne, ou glissé dans un sandwich, le pâté de campagne reste indémodable et est synonyme de repas conviviaux. Si chaque région et chaque famille possède sa propre recette, il existe quelques règles de base pour bien préparer et bien réussir la cuisson du pâté de campagne. Le choix des viandes, la proportion entre "maigre" et "gras", la grosseur du hachage, la durée et le temps de cuisson, tous ces points sont primordiaux pour réussir à la perfection un bon pâté de campagne.
Comment Préparer un Pâté de Campagne Maison?
Les deux ingrédients indispensables, explique Gilles Vérot, sont la poitrine de porc et le foie (également de porc). Mais on peut également baisser la proportion de foie ou le remplacer par des foies de volaille. À ces deux ingrédients de base s’ajoutent l’assaisonnement (sel et poivre), les œufs, qui vont apporter du liant, et la crème, qui donne du moelleux.
Recette Étape par Étape
Pour un pâté pour 6 personnes, commencez par couper 250 g de foies de porc en petits cubes. Hachez 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 gros oignons et 6 brins de persil. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle, puis ajoutez l’oignon et laissez cuire 1 minute. Ajoutez l’ail, l’échalote et le persil et faites revenir environ 3 minutes jusqu’à ce que le tout soit fondant.
Déposez 500 g de poitrine de cochon hachée dans un saladier, salez, poivrez et mélangez à la main. Versez 2 œufs et 50 g de crème et mélangez de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne bien homogène. Ajoutez les cubes de foie, l’oignon, l’ail, l’échalote et le persil hachés. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Transférez cette farce dans un moule.
Le charcutier préconise une terrine en terre cuite, qui va bien conduire la chaleur en tassant bien. L’utilisation d’un moule anti adhésif est également possible, même s’il peut donner de moins bons résultats.
Cuisson au Four: Température et Durée
Gilles Vérot conseille d’enfourner le pâté à four froid et de régler la température à 160°C, de préférence en mode chaleur tournante. Pour 1 kg de pâté, comptez environ 1h30 de cuisson, pour être certain que votre pâté soit cuit à point. Le temps de cuisson est à adapter selon son four.
L’idéal est de vous munir d’une sonde et de vérifier la température à cœur. Elle doit être de 72°C. Un pâté pas assez cuit ne sera pas bon. Mieux vaut cuire un peu trop (même si votre pâté sera alors un peu plus sec) que pas assez !
Une fois cuit, il est important de laisser tiédir le pâté et de le placer au frais au moins 24 heures avant de le servir. Dégustez-le avec un bon pain grillé, et un tour de moulin à poivre.
Terrine de Campagne Classique: Ingrédients et Préparation
Voici une recette à réaliser pour une fête. C'est un pâté de campagne porc et foie qui se cuit plusieurs jours à l'avance. C'est pratique quand on est nombreux !
Ingrédients pour 6 personnes:
- Echine de porc: 200 g
- Poitrine de porc: 200 g
- Gorge de porc: 150 g
- Oignon: 1 pièce
- Oeufs: 2 pièces
- Baguette: 100 g
- Lait 1/2 écrémé: 10 cl
- Crépine(s) de porc: 200 g
- Branche(s) de thym: 1 pièce
- Laurier: 1 feuille
- Sel fin: 7 g
- Mélange 5 épices: 1 g
- Poivre mignonnette Blanc: 1 g
Préparation:
- Découper les morceaux de gorge de porc, la poitrine et l'échine en cubes de 3 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire tremper le pain dans du lait.
- Passer les viandes, l'oignon et le pain au hachoir avec la plus grosse grille. Verser ensuite les ingrédients hachés dans un bol, puis ajouter les œufs entiers. Bien mélanger le tout et assaisonner la farce, en y ajoutant par kilo de viande : 14 g de sel fin, 1 g de poivre et 1 g de 5 épices.
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Rincer la crépine à l'eau claire pour bien la blanchir. Dans une terrine, étaler une feuille de crépine en la laissant déborder de 10 cm de chaque côté, puis disposer au fond une feuille de laurier et une branche de thym. Mettre la farce dans la terrine en tassant bien et refermer la crépine, puis placer dans un bain-marie et enfourner à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 min.
Différence entre Terrine et Pâté
Si tous deux sont des grands classiques de la charcuterie, pâtés et terrines se différencient sur plusieurs points. À l’origine, au Moyen-Âge, les terrines étaient cuites dans des récipients de terre (d’où leur nom), tandis que les pâtés étaient enfermés et cuits dans une pâte, à l’image du pâté en croûte.
Comme l’explique Gilles Vérot, MOF charcutier, la terrine se différencie du pâté par son hachage plus gros. On peut y trouver des morceaux, alors que le pâté renferme généralement des viandes hachées finement.
Conseils et Astuces
Dans une terrine, on peut y mettre plein de choses. Mais ce qui est certain, c'est que pour faire une bonne terrine à la viande, il faut une bonne proportion de morceaux gras. C'est comme ça.
Franchement, une terrine fait maison, cela en jette. Et rien à voir avec celles du commerce. De plus, elle doit et peut donc être préparée plusieurs jours à l'avance. Pratique!
Voici quelques idées originales de recettes pour varier les plaisirs :
- TERRINE AUX NOIX ET AU COGNAC: Mélangez votre viande hachée avec des noix concassées pour une texture croquante, et ajoutez une touche de cognac pour une saveur riche et profonde.
- TERRINE DE POISSON AUX HERBES ET CITRON: Optez pour un mélange de saumon et de cabillaud, agrémenté de zestes de citron, d’aneth et de ciboulette pour une terrine légère et rafraîchissante.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Poids du pâté | Température du four | Temps de cuisson | Température à cœur |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 160°C (four froid) | 1h30 | 72°C |